糕点原料验收操作规程

糕点原材料验收作业指导书 一、质检员负责糕点原辅料验收 二、验收方法： 对糕点所需原材料采取索证，验收员对原料感官验证方法进行检 验，理化、微生物指标进行送样检验员。 三、验收标准 1、面粉 A、是否具有生产许可证。 B、有包装的原料，包装必须完好，标识清晰并符合国家相关要求； 生产日期、保质期原料表验收。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽鉴别 良质面粉次质面粉劣质面粉 色泽呈灰白或深黄 色， 发暗， 色泽不均。 色泽呈白色或微黄色，色泽暗淡。 不发暗，无杂质的颜色。 组 织 状 态 呈细粉末状，不含杂质， 手 捏时有 粗 面粉吸潮后霉变，有 鉴别手指捻捏时无粗粒感，粒感，生虫或 结块或手捏成团。 无虫子和结块，置于手有杂质。 中紧捏后放开不成团。 气味鉴别具有面粉的正常气味，微有异味。 无其他异味。 滋味鉴别 有霉臭味、酸味、煤 油味以及其他异味。 味道可口，淡而微甜，淡而乏味，微 有苦味，酸味，发甜 没有发酸、刺喉、发苦、有异味，咀嚼 或其他异味，有刺喉 发甜以及外采滋味，咀时有砂声。 嚼时没有砂声。 感。 2、咸蛋黄 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 形态 组织 气味 杂质 3、糯米 A、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 要求 糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的 (俗称 阴糯) 形态 气味 杂质 4、糯米 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 糯米为长椭圆形，较细长 具有正常糯米香味，无其他异味 无感官外来杂质 要求 呈橘红色或黄色，表面润滑，光亮 球状凝胶体，表面无糊（退）溶、无裂纹、无虫蚀 稠密胶体、组织均匀 具有咸蛋黄正常的气味，无异味。无霉味 无明显可见蛋清、无可见杂质 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 气味 滋味 杂质 5、食盐 按如下标准鉴别： 方法 颜色 鉴别 气味 鉴别 良质食盐次质食盐劣质食盐 要求 洁白、无黑点、有光泽 具有正常糯米香味，无其他异味 口感滑爽，不贴齿 无感官外来杂质 颜色洁白呈灰白色或淡黄色呈暗灰色或黄褐色 无气味 结晶整齐一致， 坚硬光 无气味或夹杂轻微的异有异臭或其他外来异 味味 外形滑，呈透明或半透明。 晶粒大小不匀，光泽暗有结块和反卤吸潮现 象，有外来杂质。鉴别不结块， 无反卤吸潮现淡，有易碎的结块。 象，无杂质。 滋味 鉴别 具有纯正的咸味有轻微的苦味 有苦味、 涩味或其他异 味 6、白糖 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 鉴别 良质白糖 色泽洁白明亮，有光泽。 次质白糖劣质白糖 白中略带浅黄发黄、光度暗、 色。无光泽。 气味 鉴别 具有白糖的正常气味。 有轻微的糖蜜 味。 有酸味、酒味 或其他外来气 味。 白砂糖： 颗粒大如砂粒， 晶粒均匀整齐， 晶面明显， 无碎末， 糖质坚硬。 绵白糖： 颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。冰 组织 状态 鉴别 糖：块形完整，个粒均匀， 结晶组织严晶粒大小不均吸潮结块或溶 密，透明或半透明，无破碎。方糖：呈 匀， 有破碎及粉化。有杂质， 正六面体状， 表面平整， 无裂纹， 铁边， 末， 潮湿， 松散糖水溶液可见 断角，无突出砂粒，无霉斑。 凡是白糖性差，粘手。 都应干燥， 晶粒松散， 不粘手， 不结块， 无肉眼可见的杂质。 白糖的水溶液应清 晰透明无杂质。 滋味 鉴别 具有纯正的甜味滋味基本正常 滋味不纯正或 有外来异味。 有沉淀。 7、花生油 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法良质花生油次质花生油劣质花生油 色泽 色泽澄清，透明度正常。 鉴别 色泽澄清，透明度正 透明度不正常 常。 气味具有花生油固有的香味， 无具有花生油固有的香具有花生油固有的 鉴别异味味，无异味香味，无异味 组织 状态液态状 鉴别 滋味 口感好 鉴别 口感良好口感一般 8、猪油 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法一级猪油二级猪油 色泽凝固态时，白色，有光泽；融化 凝固态时， 白色或带微黄色， 稍有光泽； 鉴别态时，微黄色，澄清透明融化态时，微黄色，澄清透明 气味凝固、 融化态时有固有的香味及 凝固、融化态时有固有的香味及滋味 鉴别滋味 组织 凝固态时呈软膏状， 融化态时呈 状态凝固态时呈软膏状，融化态时呈液态状 液态状 鉴别 滋味 有猪油固有的香味和滋味 鉴别 9、花生仁 有猪油固有的香味和滋味 按如下标准鉴定 方法优质花生仁次质花生仁 色泽均匀，有光泽 色泽 色泽均匀、有光泽 鉴别 气味 无异味 鉴别 劣质花生仁 色泽光度暗、无光 泽、有病斑、热伤、 冻伤。 有霉变的异味无异味 组织 果粒完整、 大小均匀、 不皱果粒完整、大小均匀、 果粒不完整、大小 状态 缩、无蛀虫、无破碎无破碎不均匀、有破碎 鉴别 滋味 具有浓郁的花生香味 鉴别 10、鲜乳 滋味基本正常 滋味不纯正或有外 来异味。 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法特级牛乳 呈乳白色或稍带微黄 色泽鉴别色，有光泽具有新鲜牛 乳固有的香味， 气味鉴别 组织状态的 感官鉴别 11、乳粉 无畜舍味、无霉味、臭 味 一级牛乳 色泽稍深或变浅，香气和 特异滋味不浓。 二级牛乳 色泽有变化，呈红 色、绿色或显著黄 色、无光泽 无畜舍味、无霉味、臭味有异味 呈均匀的胶态流体、无呈均匀的胶态流体、无沉有轻微凝块现象或 沉淀、无凝块、无杂质淀、无凝块、无杂质絮状沉淀物 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 鉴别 气味 鉴别 体态 鉴别 全脂乳粉 色泽均匀，呈浅黄色 脱脂乳粉 色泽均匀，呈浅黄色 全脂加糖乳粉 色泽均匀，呈浅 黄色 具有纯正的乳香 味 干燥、均匀的粉 末 经搅拌可迅速溶 解于水中，不结 块 具有纯正的乳香味具有纯正的乳香味 干燥、均匀的粉末干燥、均匀的粉末 滋味经搅拌可迅速溶解于水经搅拌可迅速溶解于水 鉴别中，不结块 12、鲜蛋 中，不结块 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法一类蛋二类蛋 色泽灯光透视时， 整个蛋呈橘黄色至灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红 鉴别橙红色，蛋黄不见或略见阴影 气味 鉴别 无异味 色，蛋黄不见或略见阴影 无异味 体态蛋壳清洁、完整，无污物，表面 鉴别光泽，具有外壳膜 13、酵母 蛋壳清洁、完整，无污物，表面光泽 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法 色泽 鉴别 气味 鉴别 鲜酵母 色泽呈淡黄色 具 有 酵母 的 特 殊 气 味，无腐败、无异臭 味 活性干酵母 色泽淡黄至淡黄棕色 高活性干酵母 色泽淡黄至淡黄棕色 具有酵母的特殊气味、 无具有酵母的特殊气味， 腐败、无异臭味无腐败、无异臭味 体态 鉴别 不发软，不粘手颗粒或条状颗粒或条状 14、人造奶油 A、是否具有生产许可证。 B、查生产日期、保质期、包装状态。 C、按如下标准鉴定 方法A 型B 型 外观呈鲜明的淡黄色或白