清酒基本知识课件资料

日本清酒有哪些种类日本清酒有哪些种类? ? 清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。清酒需经 过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。日本最常见 的清酒有如下几种： 最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。原料的精米率须在 50%以下。由米、曲、酒精低温 酿造而成。冷饮、常温或微温饮用口感最佳。 日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超 过 50%的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。 原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成， 拥有很高的新鲜度。酒 精度通常在 17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味 较佳。 吟酿是一种优质清酒，约 100 年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料 的精米率低于 60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。适宜冰镇、常温或微温后 饮用。 本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节 口味。本酿造的精米率须低于 70%。对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到 60%以 内，或者使用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于 50 年以前，为了实现以低成本提升口 味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。 纯米酒由米、酒曲和水制成。无特定精米率，但通常在 70%至 75%之内。芳香醇正，口味丰 富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。 古酒， 经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富， 色泽华美， 接近琥珀色。 生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的 新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。 与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。生酒 有着其他清酒所无法比拟的新鲜度，口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。 浊酒，为粗略过滤的清酒，含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美，呈乳白色。 与早年过滤不完全的清酒较为相似。通常酒精度较低，开胃，冷藏后饮用口味佳。 樽酒，以木质酒樽储藏，可充分吸收木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉 野杉（日本杉）制成。以此木材储藏的樽酒吸收了杉木中犹如绿色大自然般的香气， 最适于常温 饮用。 日本国税局按照非常严格的标准正式规定了 8 种“特定名称清酒” 。并以最低精米率， 发酵过程 中是否有酒精添加的情况作为分类依据。 精米步合率酒精添加 纯米纯米水、米、米曲无指定无添加 本酿造本酿造水、米、米曲、 酿造用酒精 70%以下少于使用酒米总量的 10% 特别本酿造特别本酿造水、米、米曲、 酿造用酒精 60%以下 或者特别酿造方式 少于使用酒米总量的 10% 特别纯米特别纯米水、米、米曲60%以下 或者特别酿造方式 无添加 吟醸吟醸水、米、米曲、 酿造用酒精 60%以下少于使用酒米总量的 10% 纯米吟醸纯米吟醸水、米、米曲60%以下无添加 大吟醸大吟醸水、米、米曲、 酿造用酒精 50%以下少于使用酒米总量的 10% 纯米大吟醸纯米大吟醸水、米、米曲50%以下无添加 在清酒酿造中，作为主要原材料的大米无疑最为关键。为了酿造出气味芳香， 口感醇正，且外观 清澈的清酒，必须使用研磨过后的精米。简单地讲，研磨所得精米越靠近中心部分， 越适于酿造 清酒。虽然清酒酿造中可使用各种大米，但最上等的清酒则需使用日本米 （japonica，短粒或中 粒米） 为原料。 而生产顶级清酒品种如吟酿和大吟酿， 则需使用酒米等更为优质的专用高级品种。 制作精米（也叫作白米），需要将糙米外层的坚硬米糠（包含纤维、矿物质以及维他命）以 及胚芽（抗氧化物质及维生素提供部位）去除。糙米，又称去壳大米或玄米，即外壳去除，其余 部位未研磨或部分研磨的米。含有丰富的蛋白质、脂肪和维他命等人体所需营养，但不利于美味 清酒的大量生产。外壳去除后，中心淀粉部分更易于发酵。 大部分清酒的原料精米率均在 75%左右，即去除 25%左右的外层部分。与之相比，我们日常 生活中食用的大米的精米率则在 90~92%之间，即只去除 8~10%的米糠。如大吟酿、吟酿以及本酿 造等类别的优质清酒的生产，则须按更加严格的标准控制精米率，并在“特定名称清酒”中有详 细规定。 提高研磨率的优点显而易见，但也有限度。如将大米研磨至 35%或 35%以下的话，剩余淀粉 部分的积极作用消失，既无法提升产品口感，又造成生产成本的无意义增加。 在“白鹿”，我们非常注重大米研磨标准，并在我们的六光藏酿造车间中自行研磨。我们根据大 米的种类，以及同种类大米不同的含水量而采取与之匹配的研磨方法。例如，新收获的大米比已 储藏一段时间的大米含有水分更高，我们会通过各种细节观察来寻找最佳的研磨方法，制成对于 该材质大米而言最为相适的精米。 精米步合：指大米的抛光留存率，即酿酒原料米将表层进行百分比以上抛光，只剩下的部分进行 酿酒。因为大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感， 大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清 酒口感达到最佳。 最优质的清酒以日本米（japonica，短中粒）为原材料制造而成。这种大米与长粒米相比显得 圆润，米粒内有比较丰满的淀粉核心部位。通常来说，淀粉核心越是圆润丰富，就越适宜于酿造 清酒。在“白鹿”，我们使用优质酒米以及标准食用米。为满足制造各种清酒对大米种类的不同 要求，我们广为收购包括来自本地、北面的北海道以及南部的山口县等各地的优质米。酒米之王 当属山田锦。尽管日本全国各地均有生产，但以兵库县出产的本地山田锦评价最高。受惠于兵库 县合适的气候和土壤，山田锦的生产量占到全国的 80%。山田锦于20 世纪早期被特地研发出来， 其中心的淀粉部位圆润丰富，并含有极为少量的蛋白质和脂肪，极其适于酿酒发酵。 曲米由喷蒸后的大米中植入曲霉制造而成，是一种大米制成的中间产品。曲米的功能与制造啤酒 的酵母菌相似，加入酵母后开始发酵，淀粉酶的作用下糖化大米中的淀粉。在“白鹿”，我们将 特别的粉状曲霉撒在喷蒸后的大米上，使用优质曲米以扩大发酵作用。 清酒酿造中最多使用的成分便是水，其重要性不止在发酵过程中，在调整酒精强度的最终阶段也 有使用。 宫水被誉为日本最适宜酿酒的水之一，西宫市也由此而闻名日本，而白鹿酒庄则于 1662 年在西 宫市开始了造酒事业。宫水如其“天国之水”之名，源于六甲山，经夙川流入西宫湾，并与地下 水汇合。最后合成的宫水含有丰富的磷酸、碳酸盐、钙，以及适量的钠，而容易损坏清酒口味的 铁和其它矿物质则含量极少。 相较于调整酒精强度时添加的水分，对于发酵用水的选择则没有那么严格。在“白鹿”，我们合 理利用通过非化学处理后去除了铁分和气味的水。 由于在清酒最终产品中使用的水以无色无味为 最佳，我们一直致力于提高最终产品中使用水的纯度标准。 虽然在纯米酒酿造中不被使用，但酿酒用酒精在普通酒、优质本酿造等大多清酒的酿造中均有应 用。在大米贫乏的年代，有些一味追求减少