清酒基本知识课件资料

日本清酒有哪些种类日本清酒有哪些种类 清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。清酒需经 过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。日本最常见 的清酒有如下几种 最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。原料的精米率须在 50以下。由米、曲、酒精低温 酿造而成。冷饮、常温或微温饮用口感最佳。 日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超 过 50的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。 原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成， 拥有很高的新鲜度。酒 精度通常在 1719左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味 较佳。 吟酿是一种优质清酒，约 100 年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料 的精米率低于 60，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。适宜冰镇、常温或微温后 饮用。 本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节 口味。本酿造的精米率须低于 70。对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到 60以 内，或者使用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于 50 年以前，为了实现以低成本提升口 味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。 纯米酒由米、酒曲和水制成。无特定精米率，但通常在 70至 75之内。芳香醇正，口味丰 富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。 古酒， 经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富， 色泽华美， 接近琥珀色。 生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的 新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。 与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。生酒 有着其他清酒所无法比拟的新鲜度，口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。 浊酒，为粗略过滤的清酒，含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美，呈乳白色。 与早年过滤不完全的清酒较为相似。通常酒精度较低，开胃，冷藏后饮用口味佳。 樽酒，以木质酒樽储藏，可充分吸收木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉 野杉（日本杉）制成。以此木材储藏的樽酒吸收了杉木中犹如绿色大自然般的香气， 最适于常温 饮用。 日本国税局按照非常严格的标准正式规定了 8 种“特定名称清酒” 。并以最低精米率， 发酵过程 中是否有酒精添加的情况作为分类依据。 精米步合率酒精添加 纯米纯米水、米、米曲无指定无添加 本酿造本酿造水、米、米曲、 酿造用酒精 70以下少于使用酒米总量的 10 特别本酿造特别本酿造水、米、米曲、 酿造用酒精 60以下 或者特别酿造方式 少于使用酒米总量的 10 特别纯米特别纯米水、米、米曲60以下 或者特别酿造方式 无添加 吟醸吟醸水、米、米曲、 酿造用酒精 60以下少于使用酒米总量的 10 纯米吟醸纯米吟醸水、米、米曲60以下无添加 大吟醸大吟醸水、米、米曲、 酿造用酒精 50以下少于使用酒米总量的 10 纯米大吟醸纯米大吟醸水、米、米曲50以下无添加 在清酒酿造中，作为主要原材料的大米无疑最为关键。为了酿造出气味芳香， 口感醇正，且外观 清澈的清酒，必须使用研磨过后的精米。简单地讲，研磨所得精米越靠近中心部分， 越适于酿造 清酒。虽然清酒酿造中可使用各种大米，但最上等的清酒则需使用日本米 （japonica，短粒或中 粒米） 为原料。 而生产顶级清酒品种如吟酿和大吟酿， 则需使用酒米等更为优质的专用高级品种。 制作精米（也叫作白米），需要将糙米外层的坚硬米糠（包含纤维、矿物质以及维他命）以 及胚芽（抗氧化物质及维生素提供部位）去除。糙米，又称去壳大米或玄米，即外壳去除，其余 部位未研磨或部分研磨的米。含有丰富的蛋白质、脂肪和维他命等人体所需营养，但不利于美味 清酒的大量生产。外壳去除后，中心淀粉部分更易于发酵。 大部分清酒的原料精米率均在 75左右，即去除 25左右的外层部分。与之相比，我们日常 生活中食用的大米的精米率则在 9092之间，即只去除 810的米糠。如大吟酿、吟酿以及本酿 造等类别的优质清酒的生产，则须按更加严格的标准控制精米率，并在“特定名称清酒”中有详 细规定。 提高研磨率的优点显而易见，但也有限度。如将大米研磨至 35或 35以下的话，剩余淀粉 部分的积极作用消失，既无法提升产品口感，又造成生产成本的无意义增加。 在“白鹿”，我们非常注重大米研磨标准，并在我们的六光藏酿造车间中自行研磨。我们根据大 米的种类，以及同种类大米不同的含水量而采取与之匹配的研磨方法。例如，新收获的大米比已 储藏一段时间的大米含有水分更高，我们会通过各种细节观察来寻找最佳的研磨方法，制成对于 该材质大米而言最为相适的精米。 精米步合指大米的抛光留存率，即酿酒原料米将表层进行百分比以上抛光，只剩下的部分进行 酿酒。因为大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感， 大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清 酒口感达到最佳。 最优质的清酒以日本米（japonica，短中粒）为原材料制造而成。这种大米与长粒米相比显得 圆润，米粒内有比较丰满的淀粉核心部位。通常来说，淀粉核心越是圆润丰富，就越适宜于酿造 清酒。在“白鹿”，我们使用优质酒米以及标准食用米。为满足制造各种清酒对大米种类的不同 要求，我们广为收购包括来自本地、北面的北海道以及南部的山口县等各地的优质米。酒米之王 当属山田锦。尽管日本全国各地均有生产，但以兵库县出产的本地山田锦评价最高。受惠于兵库 县合适的气候和土壤，山田锦的生产量占到全国的 80。山田锦于20 世纪早期被特地研发出来， 其中心的淀粉部位圆润丰富，并含有极为少量的蛋白质和脂肪，极其适于酿酒发酵。 曲米由喷蒸后的大米中植入曲霉制造而成，是一种大米制成的中间产品。曲米的功能与制造啤酒 的酵母菌相似，加入酵母后开始发酵，淀粉酶的作用下糖化大米中的淀粉。在“白鹿”，我们将 特别的粉状曲霉撒在喷蒸后的大米上，使用优质曲米以扩大发酵作用。 清酒酿造中最多使用的成分便是水，其重要性不止在发酵过程中，在调整酒精强度的最终阶段也 有使用。 宫水被誉为日本最适宜酿酒的水之一，西宫市也由此而闻名日本，而白鹿酒庄则于 1662 年在西 宫市开始了造酒事业。宫水如其“天国之水”之名，源于六甲山，经夙川流入西宫湾，并与地下 水汇合。最后合成的宫水含有丰富的磷酸、碳酸盐、钙，以及适量的钠，而容易损坏清酒口味的 铁和其它矿物质则含量极少。 相较于调整酒精强度时添加的水分，对于发酵用水的选择则没有那么严格。在“白鹿”，我们合 理利用通过非化学处理后去除了铁分和气味的水。 由于在清酒最终产品中使用的水以无色无味为 最佳，我们一直致力于提高最终产品中使用水的纯度标准。 虽然在纯米酒酿造中不被使用，但酿酒用酒精在普通酒、优质本酿造等大多清酒的酿造中均有应 用。在大米贫乏的年代，有些一味追求减少