风味凉菜系列技术手册
风味凉菜系列技术手册 内部资料禁止转印 联盟商专用 1. 脆爽三拌 原料:芹菜,绿豆芽,银耳, 辅料:盐,糖,白醋,味精,香油,花椒,红干椒。 做法: 1、芹菜洗净切斜段,银耳提前泡发,撕成小朵,自发绿豆芽冲水沥干备用。 2、锅中烧开水,加入适量盐,油,放入芹菜,银耳,绿豆芽,焯水两分钟,捞出沥干 放大碗中,调入盐,糖,白醋,红椒碎,味精。 3、锅中倒入油,小火炒香花椒,待花椒变色后捞出花椒不要,将热油浇在凉菜中,拌 匀即可 2. 麻辣鸡脚 原料:鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角 做法: 1、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝,翻炒出香味后放入鸡脚、酱油,炒一二分钟后 放入水、八角中火痢十五分钟,依个人口味,我是比较喜欢吃嫩一些的,所以痢的时间久一 些,火候自己掌握。 2、待水差不多干后放入红糖、盐,红糖不但可以提味,而且可以加深鸡脚的颜色,使 人更加有食欲。 3、要注意放入红糖后千万不能干锅,否则糖会变苦,影响味道的,喜欢吃汁多的可以 在最开始的时候放的水多些,注意不能在快出锅时添水,这样味道会变淡,来回炒几下,糖 化开后,就可出锅了。 4、这道菜热着吃冷了吃味道都很好,而且鸡汁冷了后会结成冻,单独吃鸡冻味道也是 不错的。 3. 别有风味的土豆丝 土豆的营养成分非常丰富,100克土豆蛋白质含量约在2克〜2. 5克。而且土豆的蛋 白质质量好,接近动物性蛋白,它含有特殊的黏蛋白,不但有润肠作用,还有脂类代谢作 用,能帮助胆固醇代谢。此外,土豆有齐全的8种氨基酸,含有多种维生素,其中VC的含 量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高,有“地下人参”的美誉。科学合理地吃土 豆,完全可以保持苗条身材. 做法: 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好),我刀功太差用切菜器加工的,在 清水中把淀粉淘去,然后沥去水分,晾至半干(我是用毛巾沾干的) 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀 3、上锅蒸10分钟晾凉,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自 己口味,淋上调好的麻 4. 香辣土豆丝 原料:土豆500克,水发香菇50克,青椒50克,胡萝卜25克,盐、味精、料酒、葱花、 姜丝、花生油、水淀粉各适量。 做法: 1、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝,用开水汆一下捞出。 2、将土豆削皮,切成丝,用凉水冲洗沥干水分。 3、炒锅注油烧热,下入葱花、姜丝爆锅,倒入土豆丝煽炒至发软,加入青椒、香菇、 胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒,用水淀粉勾薄英,淋上熟油,出锅即成。 5. 凉拌三丝 原料:粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番 茄、香菜适量。调味料:高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法: 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状,再以冰水浸泡,将之冷却,最后将水分沥干, 切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法12处理好的材料加入一起拌匀,盛盘 后将番茄切成半圆形,和香菜一同摆盘装饰即可。 6. 爽口西芹 原料:西芹,红椒,盐、味精、蒜汁。 做法: 1、将西芹洗净去皮抽筋,切成长度适宜、粗细均匀的丝,然后放入凉开水中浸泡 1小时,红椒去蒂籽,切成粗丝待用。 2、西芹装盘,加入盐、味精、蒜汁等调料拌匀,放入红椒丝即可。 特点:咸鲜味。入口清爽,质感脆嫩,解辣佳品,淡爽宜人。 营养成分:西芹营养十分丰富,100克西芹中含蛋白质2.2克,钙8. 5毫克,磷61 毫克,铁8. 5毫克,其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍,铁含量为蕃茄的20倍左右, 西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等,对人体健康都十分有益。 主要功效:西芹性味甘凉,含有较多的膳食纤维,具有清胃、涤热、祛风、降压之功效。 7.红油肚片 原料:牛肚500克、炒花仁少许,精盐、白糖、香醋、芹菜(切末)、葱花、酱油、味 精、红油、香油、花椒粉适量。 做法: 1、牛肚洗净煮熟晾凉,坡刀片成大薄片 2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋 3、放入片好的肚片拌匀,再撒上炒花仁几成 特点:色鲜味浓,香辣爽口。 8. 五香花生 原料:花生仁150克,白糖、精盐、五香粉。 做法: 1、花生仁放碗中,倒入沸水泡炯片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞 起待用。 2、待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀, 将花生仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成。 美食特色:滋味鲜美,原味醇香。 9. 金钩黄瓜条 原料:黄瓜300克、海米10克、香葱1棵、食用油25克、香油1小匙、精盐2小匙、 味精0. 5小匙。 做法: 1、将黄瓜洗净去皮,切成条状(可根据个人喜好切成其他形状),加入精盐少许,腌 5分钟;将海米洗净,用沸水泡透,捞出沥干水分;香葱洗净切成末; 2、将黄瓜沥干,加入味精、香油拌匀,再放入海米; 3、将炒锅置火上,倒入食用油烧热,下入葱末,炸出香味后捞出不用,把油淋在黄 瓜条上,拌匀即可。 提醒:腌黄瓜时不能加太多的盐,否则黄瓜不脆嫩。 10. 三丝豆腐皮 原料:豆腐皮200克,红萝卜30克,香菜10克,生姜10克,葱10克。 调味料:精盐3克,味精3克,湿生粉2克,生抽5克,黄酒5克,麻油2克,花生油 15克。 做法: 1、豆腐皮和红萝卜切丝,香菜切段,生姜切丝,葱切段。 2、锅内加水烧开,放入豆腐皮,稍煮片刻,捞起。 3、烧锅下油,加入姜丝爆香,放入豆腐皮,红萝卜丝,攒入酒,调入盐,味精, 生抽爆炒至干香。用湿生粉勾英。再放入香菜炒匀。下麻油。葱花即成。 烹饪要点:炒该菜肴时,锅要烧红,用急火快炒。 11. 凉拌姬菇 原料:红椒、姬菇、葱花、盐、香油、辣椒油、胡椒粉。 制作: 1、将姬菇洗净,用手撕开(也可以不撕,看个人喜好)。 2、烧一锅水,水开后把姬菇放进去,焯1-2分钟捞出,用冷水冲凉,挤干水分待用。 3、取一个碗,把焯好的姬菇放进去,加适量盐、胡椒粉,滴入香油、辣椒油(看个 人口味而定),加红椒段、葱花拌匀装盘即可。 12. 凉拌海带丝 原料:水发海带300克,五香豆腐干150克,水发海米50克,盐、味精、酱油、香油、 白糖、姜末各适量。 做法: 1、将海带洗净,上锅蒸熟,取出浸泡后切丝,装盘待用。 2、将豆腐干洗凉切成细丝,下开水锅煮沸,取出浸凉后沥干水分,放在海带丝上; 海米撒在豆腐干上面。 3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁,浇在海带盘内,拌匀 即可食用。 美食:清凉脆嫩,咸鲜爽口。 13. 凉拌黄豆芽 原料:黄豆芽、红辣椒、葱、蒜 调味用料:醋、糖、香油 做法: 1. 黄豆芽根须摘除后洗净,用盐轻拌使其软化及去生