风味凉菜系列技术手册

风味凉菜系列技术手册 内部资料禁止转印 联盟商专用 1. 脆爽三拌 原料芹菜，绿豆芽，银耳， 辅料盐，糖，白醋，味精，香油，花椒，红干椒。 做法 1、芹菜洗净切斜段，银耳提前泡发，撕成小朵，自发绿豆芽冲水沥干备用。 2、锅中烧开水，加入适量盐，油，放入芹菜，银耳，绿豆芽，焯水两分钟，捞出沥干 放大碗中，调入盐，糖，白醋，红椒碎，味精。 3、锅中倒入油，小火炒香花椒，待花椒变色后捞出花椒不要，将热油浇在凉菜中，拌 匀即可 2. 麻辣鸡脚 原料鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角 做法 1、油烧热后放入干辣椒、花椒、姜丝，翻炒出香味后放入鸡脚、酱油，炒一二分钟后 放入水、八角中火痢十五分钟，依个人口味，我是比较喜欢吃嫩一些的，所以痢的时间久一 些，火候自己掌握。 2、待水差不多干后放入红糖、盐，红糖不但可以提味，而且可以加深鸡脚的颜色，使 人更加有食欲。 3、要注意放入红糖后千万不能干锅，否则糖会变苦，影响味道的，喜欢吃汁多的可以 在最开始的时候放的水多些，注意不能在快出锅时添水，这样味道会变淡，来回炒几下，糖 化开后，就可出锅了。 4、这道菜热着吃冷了吃味道都很好，而且鸡汁冷了后会结成冻，单独吃鸡冻味道也是 不错的。 3. 别有风味的土豆丝 土豆的营养成分非常丰富，100克土豆蛋白质含量约在2克〜2. 5克。而且土豆的蛋 白质质量好，接近动物性蛋白，它含有特殊的黏蛋白，不但有润肠作用，还有脂类代谢作 用，能帮助胆固醇代谢。此外，土豆有齐全的8种氨基酸，含有多种维生素，其中VC的含 量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高，有“地下人参”的美誉。科学合理地吃土 豆，完全可以保持苗条身材. 做法 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的，在 清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干（我是用毛巾沾干的） 2、在土豆丝中加小麦淀粉，拌匀 3、上锅蒸10分钟晾凉，也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开，加入麻油，香油，蒜末，盐,鸡精水，这道素菜就好了.也可以根据自 己口味，淋上调好的麻 4. 香辣土豆丝 原料土豆500克，水发香菇50克，青椒50克，胡萝卜25克，盐、味精、料酒、葱花、 姜丝、花生油、水淀粉各适量。 做法 1、将香菇、胡萝卜、青椒洗净切丝，用开水汆一下捞出。 2、将土豆削皮，切成丝，用凉水冲洗沥干水分。 3、炒锅注油烧热，下入葱花、姜丝爆锅，倒入土豆丝煽炒至发软，加入青椒、香菇、 胡萝卜、盐、味、料酒稍加翻炒，用水淀粉勾薄英，淋上熟油，出锅即成。 5. 凉拌三丝 原料粉丝（干）40克、小黄瓜3条、火腿（切薄片）4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番 茄、香菜适量。调味料高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干, 切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法12处理好的材料加入一起拌匀，盛盘 后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 6. 爽口西芹 原料西芹，红椒，盐、味精、蒜汁。 做法 1、将西芹洗净去皮抽筋，切成长度适宜、粗细均匀的丝，然后放入凉开水中浸泡 1小时，红椒去蒂籽，切成粗丝待用。 2、西芹装盘，加入盐、味精、蒜汁等调料拌匀，放入红椒丝即可。 特点咸鲜味。入口清爽，质感脆嫩，解辣佳品，淡爽宜人。 营养成分西芹营养十分丰富，100克西芹中含蛋白质2.2克，钙8. 5毫克，磷61 毫克，铁8. 5毫克，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右， 西芹中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，对人体健康都十分有益。 主要功效西芹性味甘凉，含有较多的膳食纤维，具有清胃、涤热、祛风、降压之功效。 7.红油肚片 原料牛肚500克、炒花仁少许，精盐、白糖、香醋、芹菜（切末）、葱花、酱油、味 精、红油、香油、花椒粉适量。 做法 1、牛肚洗净煮熟晾凉，坡刀片成大薄片 2、将精盐、白糖、香醋、芹菜末、葱花、酱油、味精、红油、香油、花椒粉调成滋 3、放入片好的肚片拌匀，再撒上炒花仁几成 特点色鲜味浓，香辣爽口。 8. 五香花生 原料花生仁150克，白糖、精盐、五香粉。 做法 1、花生仁放碗中，倒入沸水泡炯片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞 起待用。 2、待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀, 将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成。 美食特色滋味鲜美，原味醇香。 9. 金钩黄瓜条 原料黄瓜300克、海米10克、香葱1棵、食用油25克、香油1小匙、精盐2小匙、 味精0. 5小匙。 做法 1、将黄瓜洗净去皮，切成条状（可根据个人喜好切成其他形状），加入精盐少许，腌 5分钟；将海米洗净，用沸水泡透，捞出沥干水分；香葱洗净切成末； 2、将黄瓜沥干，加入味精、香油拌匀，再放入海米； 3、将炒锅置火上，倒入食用油烧热，下入葱末，炸出香味后捞出不用，把油淋在黄 瓜条上，拌匀即可。 提醒腌黄瓜时不能加太多的盐，否则黄瓜不脆嫩。 10. 三丝豆腐皮 原料豆腐皮200克,红萝卜30克，香菜10克，生姜10克，葱10克。 调味料精盐3克，味精3克，湿生粉2克，生抽5克，黄酒5克，麻油2克，花生油 15克。 做法 1、豆腐皮和红萝卜切丝，香菜切段，生姜切丝，葱切段。 2、锅内加水烧开，放入豆腐皮，稍煮片刻，捞起。 3、烧锅下油，加入姜丝爆香，放入豆腐皮，红萝卜丝，攒入酒，调入盐，味精， 生抽爆炒至干香。用湿生粉勾英。再放入香菜炒匀。下麻油。葱花即成。 烹饪要点炒该菜肴时，锅要烧红，用急火快炒。 11. 凉拌姬菇 原料红椒、姬菇、葱花、盐、香油、辣椒油、胡椒粉。 制作 1、将姬菇洗净，用手撕开（也可以不撕，看个人喜好）。 2、烧一锅水，水开后把姬菇放进去，焯1-2分钟捞出，用冷水冲凉，挤干水分待用。 3、取一个碗，把焯好的姬菇放进去，加适量盐、胡椒粉，滴入香油、辣椒油（看个 人口味而定），加红椒段、葱花拌匀装盘即可。 12. 凉拌海带丝 原料水发海带300克,五香豆腐干150克，水发海米50克，盐、味精、酱油、香油、 白糖、姜末各适量。 做法 1、将海带洗净，上锅蒸熟，取出浸泡后切丝，装盘待用。 2、将豆腐干洗凉切成细丝，下开水锅煮沸，取出浸凉后沥干水分，放在海带丝上； 海米撒在豆腐干上面。 3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀 即可食用。 美食清凉脆嫩，咸鲜爽口。 13. 凉拌黄豆芽 原料黄豆芽、红辣椒、葱、蒜 调味用料醋、糖、香油 做法 1. 黄豆芽根须摘除后洗净，用盐轻拌使其软化及去生