[精品]食品酶学复习题
答案是从课件PPT上找到的并截取的 有些题答案不一定有这么多,请酌情删减 一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程 的手段改变蛋白质,即基于核酸水平对 蛋白质进行改造,利用基因操作技术对DNA或mRNA进行 改造 和 修饰以期获得化 学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为:吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和 酶分子 表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方 法,是固定化中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连 接而固定化的方法,是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型:一类是直接用游离酶进行反应,即均相酶反应器;另一类 是应用固定化酶进行的非均相酶反应器 。 6、酶联免疫测定(即ELISA)的基本原理包括以下两点:(1)利用抗原与抗体的特异 反应将待测物与酶连接;(2)通过酶与底物产生颜色反应,用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶:同工酶的命名: 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式(包括不同的氨基酸序 列、空间结构等)的酶,这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同,或者虽然基因相 同,但基因转录产物mRNA或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂:产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质,能显著提高酶的产率,这 类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力:酶活力是指酶催化反应的能力,它表示样品中酶的含量。1961年国际酶学会规 定,Imin催化1 umol分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位(国际单位),温 度为25 °C ,其它条件(pH、离子强度)采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶,是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由 129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白,化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答:(1)酶对食品加工和保藏的重要性(2)酶对食品安全的重要性(3)酶对食品营养的重 要性(4)酶对食品分析的重要性(5)酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中,酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法? 答:酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面,它们的分离方法根据这个基础分为: (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、 等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法,如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法,如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变 性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法,如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点? 答:固定化酶的优点: (1 )同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用; (2 )固定化后,和反应物分开,有利于控制生产过程,同时也省去了热处理使酶失活的 步骤; (3 )稳定性显著提高; (4 )可长期使用,并可预测衰变的速度; (5 )提供了研究酶动力学的良好模型。 4、固定化细胞有哪些优越性? 答:①无需进行酶的分离和纯化,减少酶的活力损失,同时大大降低了成本; ② 可进行多酶反应,且不需添加辅助因子,固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用,而 且可以利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应,对于这种多酶系统,辅助因子再 生容易; ③ 对于活细胞来说,保持了酶的原始状态,酶的稳定性更高,对污染的抵抗力更强; ④ 细胞生长停滞时间短,细胞多,反应快等等。正是由于固定化细胞的这些无可比拟的优势, 尽管其出现远远晚于固定化酶,但其应用范围比固定化酶更为广泛。 当然,固定化细胞也有其自身的缺点,如:必须保持菌体的完整,需防止菌体的自溶,否则 影响产物的纯度;必须抑制细胞内蛋白酶对目的酶的分解;胞内多酶的存在,会形成副产物; 载体、细胞膜或细胞壁会造成底物渗透与扩散的障碍等。 5、酶的一般特征有哪些? 答:1、酶的催化效率高。酶的一个突出的特点是催化效率极高。同一反应,酶催化反应的 速度比一般催化剂催化的反应速度要大10。〜10“倍。有极少量酶就可催化大量反应物发生 转变。 2、酶作用的专一性。酶的另外一个特点是它具有高度的专一性。酶对其所作用的物质(称 为底物)有着严格的选择性。一种酶仅能作用于一种物质,或一类分子结构相似的物质,促 其进行一定的化学反应,产生一定的反应产物,这种选择性作用称为酶的专一性。酶的专一 性是酶的特性之一。 6、在酶的提取中,生物组织的破碎方法有哪些? 答:1)机械(匀浆)法,利用机械力的搅拌、剪切、研碎细胞。(2)超声波法(3)冻融 法(4)渗透压法(5)酶消化法(6)化学破碎法 7、固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低,其原因有哪些? 答:固定化酶的活力在多数情况下比天然酶的活力低,其原因可能是:①酶活性中心的重要 氨基酸残基与水不溶性载体相结合;②当酶与载体结合时,它的高级结构发生了变化,其 构象的改变导致了酶与底物结合能力或催化底物转化能力的改变;③酶被固定化后,虽不 失活,但酶与底物间的相互作用受到空间位阻的影响。也有在个别情况下,酶经固定化后 其活力升高,可能是由于固定化后酶的抗抑能力提高使得它反而比游离酶活力高。 8、利用微生物产酶的优点有哪些? 答:1)微生物种类多、酶种丰富,且菌株易诱变,菌种多样。(2)微生物生长繁殖快,易 提取酶,特别是胞外酶。(3)微生物培养基来源广泛、价格便宜。(4)可以采用微电脑等新 技术,控制酶发酵生产过程,生产可连续化、自动化,经济效益高。(5)可以利用以基因工 程为主的现代分子生物学技术,选育菌种、增加酶产率和开发新酶种。 四、论述题 1、溶菌酶在食品上的应用? 答:(1)溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜。溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟 制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度(通常为0. 05%)的溶菌酶溶液喷 洒在水产品或肉类上,就可起到防腐保鲜的作用。(2)用于新鲜海产品和水产品的保鲜一 些新鲜海产品和水产品(如:虾、蛤蜥肉等)在0.05%的溶酶菌和3%的食盐溶液中浸渍 5min后,沥去水分,进行常温或冷藏储存,均可延长其储存期。(3)在乳制品中的应用。 溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白。因为溶菌酶是人体的一种非特异性免疫因子,对 杀死肠道腐败球菌有特殊作用。溶菌酶也可以促进人工喂养婴儿肠道细菌群的正常化; 它能够加强对血清灭菌蛋白,r-球蛋白等体内防御因子,以增加对感染的抵抗力,特别是 对早产婴儿有预防体重减轻,预防消化器官疾病,增加体重的功效。所以溶菌酶是婴儿食 品、婴儿配方奶粉等的良好添加剂。溶菌酶还可用于乳制品防腐,尤其适用于巴氏杀菌奶, 能有效地延长其保存期,由于溶菌酶具有一定的耐高温性能,也适用于超高温瞬时杀菌奶。 (4) 在糕点和饮料上的应用