烹饪标准餐饮标准分析研究

烹饪标准餐饮标准分析研究 编者按：本主要从国内餐饮业的现状和问题；烹饪标准化的 必要性；中式餐饮标准化的内容等进行讲述，包括了餐饮业 规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速、行业竞争加剧，餐 饮市场呈现多元化发展、管理水平落后，烹饪标准化成为制 约中式餐饮发展的瓶颈、标准化是规模化连锁化经营的基础 等，具体资料请见： 摘要：随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业 及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标 准化的管理方法己成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。 而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展， 加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了 当务之急。 关键词:烹饪;标准化;餐饮业 随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐 年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别 是加入wT。后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营 方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增 长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是, 纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽夭时、地利、人和, 但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在着明显的差距， 特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺 乏稳定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展 “瓶颈”。统一思想认识，积极探索中式烹饪标准化的方法, 从而促进中式餐饮标准化、现代化发展，已成为中式餐饮迫 切需要解决的问题。 一、国内餐饮业的现状和问题 1. 餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速 改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初 的1978年，全国餐饮业营业额仅为亿元，经过20年的发展, 1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了 50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。 2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元，同比增长％,占 社会消费品零售总额的比重达到％,对社会消费品零售总额 的增长贡献率达18%。2006年，我国餐饮业市场继续呈现 又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全 年零售额首次突破1万亿元大关，达到亿元，同比增长％, 比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高 出个百分点，比GDP增速高出个百分点。2007年，我国餐饮 业零售总额达到万亿元比上年增长％,增幅比上年提高3个 百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的 销售涨幅却是近4年来最高的，比上年同期增长了 24%,营 业额为万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从 而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开 放初期的1978年相比增长了 280倍，预计到2010年餐饮业 的营业额将达到2万亿元左右。 2. 行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展 由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明 显，投资者纷纷看好这块市场，有调查显示，近些年新开餐 馆数量约以每月10%的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在 倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业，国外资本更是 对中国餐饮市场情有独钟，截至2008年底，外资在中国的 餐饮企业己近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓 所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百 汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都 已位列我国餐饮百强企业之中。 随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业 竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店 转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向 国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需 求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌 现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。 3. 管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的 瓶颈 餐饮业是我国最早实行对外开放的行业，从第一家中外 合资的餐饮企业成立，至今才20多年时间。但2007年的中 国餐饮百强企业中，外资企业竞有十几家位列其中，百胜集 团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业 中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛， 进入中国短短的20多年时年时间也与有几千年悠久历史的 中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如 此迅速呢？是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐 饮企业虽然数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水 平参差不齐，产业化程度低。长期以来，我国的餐饮业是在 手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展 的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主，经营产品的 质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的 产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形 成管理体系和标准体系，管理标准缺乏，企业不能复制形成 相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩张。因此，标 准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。 二、烹饪标准化的必要性 1. 标准化是规模化连锁化经营的基础 连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工的原理 引入商业经营领域，把若干单独店铺经营者的若干职能加以 分离，使商品采购、仓储、陈列、财务等业务环节都有专家 或专门部门统一负责，使各店铺可以专心致志地搞好销售。 对于餐饮企业来说，这种方式既适应了各餐厅贴近顾客，分 散性和规模小的特点，又提高了各店铺的经营管理水平和经 济效益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营 是被西式餐饮所证实的一条捷径。2007年中国餐饮百强的前 十位全部是连锁经营企业；麦当劳一年100多亿的营养额， 靠一个店无论如何也是不要能实现的；内蒙古小肥羊餐饮连 锁有限公司1999年开设第一家家店面，到2008年在香港上 市，前后仅用了十年时间，没有连锁经营也是不可能实现的。 而连锁化经营的基础则是标准化，统的一管理、稳定可靠的 产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。 2. 标准化有利于中式餐饮品牌建设 中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应该是保持自己 的特色和建立自己的品牌。中国有举世公认的优秀的饮食文 化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”, 有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品 牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资 产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标 准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和 经营，可以有效的传承名店和名菜系的特色产品，牢固树立 各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌 形象。反之，就可以造成品牌的滥用或损害，著名的重庆火 锅就曾经在一些不法经营者使用回收油或潴水油，往汤里非 法掺入罂粟壳，用工业碱泡制毛肚，用石蜡替代牛油来加工 底料等多次恶性事件中声誉严重受损害，因而促使他们制订 了国内首个《火锅产品质量规范》。 3. 标准化可以有效降低餐饮经营成本 连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其原料可以由配 送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行 复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房 的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每个厨房不再需要“大 厨”，从而解决了找大厨难，用大厨待