帮厨工作解读

xxxxxx区xxxxxx幼儿园帮厨工作手册 （初稿） 第一章：幼儿园帮厨的职责与工作细则 一 帮厨职责 1.严格遵守幼儿园《教职工行为规范》和各项规章制度。 2.保持个人卫生，勤洗头、勤洗澡，上班穿戴工作服、帽、工作前及便后用肥皂洗手，有传染病及时报告。做好日常饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，保证卫生质量。 3.树立一切为幼儿服务的思想，努力提高服务质量，根据幼儿生理和年龄特点制作营养丰富、易于消化适合幼儿的饭菜，促进幼儿身体健康。 4.岗位职守 ① 工作期间不做任何与工作无关的事（比如：发微商、看电视剧、玩游戏 ② 工作期间不得吃零食及点外卖 ③ 期间坚守岗位、不擅离职守、串岗等 5.工作安排：服从领导分工，完成园领导交派的各项工作，以全园大局为重。 6. 同事之间：团结协作、互相关心；不搬弄是非，不做有损幼儿园声誉的事。 7.严格执行饮食卫生要求，把好食物验收关，严防食物中毒。做好食堂的环境、设备、用具、餐具的卫生消毒工作，炊事用具及容器要严格做到生熟分开专用，并有明显标志，防止病从口入。 8.做好厨房清洁卫生工作，保证无蝇、无鼠、无蟑螂，清洁工具专用，操作台、食具厨和地面必须洗刷干净，无油腻、积垢，保持清洁且要定期消毒。 9.配合厨师保质保量、按规定时间完成制作幼儿餐点和员工工作餐的工作，并按时按量给班级幼儿分餐。 10负责厨房防鼠、防蝇、防蟑螂及灭除工作。 11.每学期开学前，重点检查、清理调味品、食品，并全面检查食堂内外的卫生。 12.保管好食堂的用具、财产，加强核算，降低成本，节约水电、煤气、杜绝浪费。做好安全工作，防火、防毒、防盗，不出事故。严格按操作程序工作，注意水电、煤气的安全，下班前做好安全检查。 二 帮厨工作内容与细则 一、 食堂卫生 1. 个人卫生： （1） 食堂工作人员穿戴干净的工作服、佩戴干净的工作帽、口罩，注意双手指甲卫生。操作时不抽烟，尝菜时要用小碗、小勺，不使用幼儿餐具。 （2） 上岗前需进行食品专用行业的健康检查一般在地区疾控部门或保健部门检查，合格后方可上岗，以后每年检查一次。 （3） 炊事人员患病时，不要坚持上岗，遇有人手不足时，临时帮忙人员必须有健康证。 （4） 个人物品存放在指定区域。（水杯、手机） 2. 食具卫生： （1） 汤桶、汤勺、菜盆做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五、存放保洁柜 （2） 菜要先洗后切，不能把案板放在地上切菜，洗菜时要洗三遍，盛放洗好、切好的菜的盛菜筐不能放在地上，应直接送入烹饪间的案桌上待炒。盛菜筐每日用后清洗干净 3. 食品卫生 （1） 幼儿园食堂与幼儿集体用餐的卫生、安全管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园具体实施的工作原则。 （2） 严格把好食品采购关，食堂采购员必须持有卫生许可证的经营单位采购食品。 （3） 食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 （4） 食品存放应该分类、定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品 （5） 食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必须标志明显，做到分开使用。定位存放，用后洗净，保持清洁。 （6） 幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜 （7） 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须高温彻底加热后，方可食用 （8） 食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。从业人员应有良好的个人卫生习惯 4. 区域卫生 （1）储藏间： 1）物品架：干净无积灰 2) 地面墙壁：清洁干净无积水、无死角 3) 物品摆布：物品分类摆放整齐 （2）粗加工间 1) 水池：里外清洁、无油渍 2) 保洁柜：里外清洁、无油渍 4) 墙壁门窗：无积灰、无油渍、保持干净 5) 物品摆布：物品分类摆放整齐 （3）蒸饭间 1) 蒸饭箱：水及时更换，无污渍，里外干净 2) 盛饭台：无污渍，里外干净 3) 地面：无死角、无积水 4) 墙壁门窗:无积灰包持(保持）干净 （4）出菜间： 1）菜架：干净无油渍 2）地面墙壁：干净无油渍、无死角 3) 物品摆放整齐 （5）午餐间： 1) 餐桌：干净无油渍 2) 地面墙壁：无积水、无油渍 3) 玻璃门窗：干净无污渍 4）塑料凳：干净无污渍 二、后勤安全 1. 食品安全 （1）食品采购：购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，不可购买三无产品。 （2）查验菜品：检查食品具有它应有的感官性状，不能食用腐败变质、霉变生虫，污秽不洁，混有异味的食品不能食用 （3）查验菜品：检查食品具有它应有的感官性状，不能食用 （4）食品添加剂：为保证食品安全，食堂一般不使用食品添加剂，食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时严格执行如下使用管理制度： 1）使用添加剂时必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求 2）禁止使用和保存过期的食品添加剂，使用添加剂必须严格产品说明书规定范围内使用不得擅自加大使用量和使用范围。 （5）成品食品必须定时试吃、留样并留有记录 2. 水、电燃气安全 （1）禁止在水管、电线、煤气管上悬挂物品 （2）定期进行检查水、电、燃气，发生漏水、漏电、漏气或电路老化、损坏现象要及时维修和更换，保持设备完好和有效使用 （3）食堂工作人员离开厨房时及时关掉水龙头、煤气阀门 （4）.提倡节约用水、用电、用燃气，养成正确使用水、电、燃气的好习惯，做到无人时不开空调（关闭空调），开空调时不开门窗（关闭门窗） 3. 其它安全： （1）厨房工作人有权利拒绝从业人员外的任何人进入工作间。 （2）食堂工作人员必须保证厨房卫生及时清理打扫并清除垃圾。 （3）定期检查餐具安全隐患如：汤桶 （4）食堂工作人员工作期间必须穿好干净工作服，戴好干净工作帽和口罩 三、食堂保健： （1）食堂从业人员每天早入园必须进行晨检并留有记录 （3）各种菜盆、汤桶、汤勺清洗消毒。 消毒方法：清洗后放入消毒柜20分钟。 厨房水槽、工作台面、抹布、地面墙壁做好卫生消毒工作。清洁后用爱尔施消毒片消毒时间 5分钟。 四、 日常工作 （1） 严格按幼儿园作息时间表供应午餐、午点，不提早、不延后开饭。（特殊情况除外） （2） 菜品加工大小、粗细应适合幼儿，方便幼儿进餐。 第二章 一日工作流程及标准 1. 入园晨检：食堂工作人员晨检后穿上干净的工作服、佩戴干净的工作帽、罩。 2.验菜、取菜：检查食品具有它应有的感官性状，不能食用腐败变质、腐烂、霉变生虫，污秽不洁，混有异味的食品不能食用 3.蒸饭，挑拣各类菜 4.洗菜、切配菜、烹饪菜肴、分配各班饭菜 （1）厨房用具（取）及蔬菜准备（摘洗菜）有必要可以考虑在外面水池洗菜。根据季节情况自定，菜叶置于垃圾桶里。 （2）幼儿午餐准备及制作工作（操作过程中随时注意保持室内及地面卫生 （3）初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬