软饮料工艺学课程教学大纲

《软饮料工艺学》课程教学大纲《软饮料工艺学》课程教学大纲 课程编号：10029 英文名称：Technology of Beverage 一、课程说明 1 1．课程类别．课程类别 专业课程。 2.2. 适应专业及课程性质适应专业及课程性质 食品科学与工程专业选修 3.3. 课程目的课程目的 （1）通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅 材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、 饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品 检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工 领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的基础。 （2）培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。 4.4. 学分与学时学分与学时 学分为 2，学时为 33。 5.5. 建议先修课程建议先修课程 食品化学、食品物性学、食品微生物学、食品工厂机械与设备、食品分析与检验。 6.6. 推荐教材或参考书目推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）软饮料工艺学（第1 版）.胡晓松,蒲彪,廖小军主编.中国农业大学出版社. 2007 年 参考书目： （1）软饮料工艺学（第1 版）.田呈瑞,徐建国主编.中国计量出版社. 2005 年 （2）现代软饮料生产技术（第1 版）.李勇主编.化学工业出版社.2006 年 （3）现代果汁加工技术与设备（第1 版）.仇农学主编.化学工业出版社.2006 年 7.7. 教学方法与手段教学方法与手段 （1）采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的 培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践 能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节，为 避免重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。 （2）主要采用多媒体教学方式，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性， 提高教学效果。在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论。 8.8. 考核及成绩评定考核及成绩评定 考核方式：考试。 成绩评定： （1）平时成绩占 30%，形式有：实验成绩、课堂讨论、考勤等。 （2）考试成绩占 70%，形式有：考试。 9.9. 课外自学要求课外自学要求 要求学生利用课余时间阅读自学章节、指定参考书并查阅相关资料，并能就软饮料相关 专题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业，并能对教师评阅后指出的不当 之处进行修改。 二、课程教学基本内容及要求 绪论绪论 基本内容： （1）软饮料的定义与分类 （2）软饮料工业的发展概况 （3）高新技术在软饮料生产中的应用情况 （4）软饮料工艺学的研究内容与学习方法 基本要求： （1）了解软饮料的发展历史、现状、地位、作用以及发展方向，国内外软饮料高新技术 的发展及加工产品的市场情况。 （2）掌握软饮料的分类以及软饮料工艺学与其它学科的关系，理解学习本课程的目的和 任务。 教学重点及难点： （1）饮料及软饮料的定义、区别；软饮料的分类。 （2）软饮料的生产现状及发展趋势。 第一章第一章软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理 基本内容： （1）软饮料用水的水质要求 （2）软饮料用水的水处理 基本要求： （1）了解天然水的分类和特点、水中杂质的种类、饮料用水的水质要求和相关的国家标 准。 （2）熟练掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺、水处理 方案的确定，了解常用的水处理设备。 教学重点及难点： （1）水中杂质对饮料生产的影响及饮料用水的水质要求。 （2）水处理的方法及工艺设计。 第二章第二章软饮料常用原辅料软饮料常用原辅料 基本内容： （1）甜味剂 （2）酸味剂 （3）香料香精 （4）着色剂 （5）防腐剂 （6）抗氧化剂 （7）增稠剂 （8）乳化剂 （9）二氧化碳 基本要求： （1）了解软饮料加工的原料，包括植物原料、动物原料、矿物原料、保健生物材料。 （2）熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、澄清剂 的种类、特性及在软饮料加工中的作用。 教学重点及难点： （1）各种原辅料的特性、使用方法及合理的添加剂量。 （2）各种辅料对饮料色泽、香气、风味、口感、形态的贡献。 第三章第三章包装容器与材料包装容器与材料 基本内容： （1）软饮料包装容器概况 （2）常用软饮料包装容器及材料 基本要求： （1）了解玻璃瓶的优缺点及特性，玻璃瓶的种类及规格和质量要求。 （2）了解制罐材料、金属罐的种类以及空罐的制造、空罐的选用。 （3）了解纸容器的种类、结构组成、纸容器的使用和保管注意事项。 （4）了解瓶盖的功能、种类及特性；外包装的种类、外包装容器特性、捆扎材料；标签 材料及标签要求。 教学重点及难点： （1）不同种类饮料对包装材料的不同要求。 （2）包装形式的多样性与包装对饮料的保护及商品化作用。 第四章第四章碳酸饮料碳酸饮料 基本内容： （1）碳酸饮料的分类及产品技术要求 （2）碳酸饮料生产的主要设备 （3）碳酸饮料的生产工艺 （4）碳酸饮料常见质量问题及控制措施 基本要求： （1）了解碳酸饮料的发展简史、种类、风味、发展趋势。掌握碳酸饮料的生产工艺及设 备，以及工艺过程中的各种技术要求，冰茶饮料、果汁型碳酸饮料的加工及常用设备。 （2）熟练掌握碳酸饮料的配方设计，以及加工中常见的质量问题及解决方法。包括：杂 质处理、含气不足、混浊、沉淀、糊味、变味、微生物污染的处理。 教学重点及难点： （1）碳酸化的方法及工艺要求，灌装方法及工艺要求。 （2）碳酸饮料的工艺及配方设计，常见问题及质量控制措施。 第五章第五章果蔬汁饮料果蔬汁饮料 基本内容： （1）果蔬汁饮料的定义与分类 （2）果蔬汁饮料的生产工艺 （3）果蔬汁生产中常见的质量问题 （4）果蔬汁的发展趋势与加工新技术 （5）苹果加工生产和贸易案例 基本要求： （1）了解果蔬汁饮料的分类，主要产品规格和特色。了解不同类型的典型果汁饮料的生 产，包括浓缩汁、清汁和果肉饮料，主要实例有：苹果汁、柑桔汁饮料、猕猴桃汁饮料、胡 萝卜汁、芒果汁等。 （2）掌握果蔬汁饮料加工中的各个主要工艺过程，包括原料的选择与清洗、预处理、榨 汁、提取、澄清、过滤、香气回收、浓缩、灌装与贮藏，以及加工用设备。 （3）熟练掌握果蔬汁饮料的配方设计，产品的质量标准，生产的质量管理以及在生产和 贮藏过程中质量的变化和控制。 教学重点及难点： （1）果蔬汁及饮料的分类及生产工艺。 （2）不同类型果蔬汁的特有单元操作处理技术，包括浓缩果蔬汁的浓缩与香气回收、清 汁的澄清与过滤、浑浊汁的均质与脱气等。 （3）果蔬汁及饮料的质量控制。 第六章第六章蛋白饮料蛋白饮料 基本内容： （1）含乳饮料的定义与分类 （2）配制型含乳饮料 （3）发酵型含乳饮料 （4）植物蛋白饮料的定义与分类 （5）植物蛋白饮料生产工艺 （6）各类植物蛋白饮料生产实例 基本要求： （1）掌握乳的特性及各种乳饮料的加工，包括强化乳、果味乳的加工。 （2）掌握植物蛋白饮料的种类、加工方法、常见