西式面点师高级理论知识复习题

西式面点师高级理论知识复习题西式面点师高级理论知识复习题 单项选择题单项选择题 ( (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分分。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分分。) ) ．( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 、暖色、冷色、对比色、同类色 ．能用微波炉低温法溶化的原料是( )。 、奶油、巧克力、计司、白糖 ．清酥面坯的主要辅料是水和( )等。 、奶油、奶酪、盐、乳品 ．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( )。 、油脂蛋糕、清蛋糕、奶油蛋糕、风味蛋糕 ．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。 、口感要求、形态要求、风味要求、各项要求 ．淀粉、双糖的消化主要在( )。 、十二指肠、小肠、大肠、胃部 ．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )的特点。 、表面有气孔、表面有斑点、口感香甜、口感咸香 ．蛋糕的英文名称为( )。 、、、、 ．( )不是出材率的同类名称。 、损耗率、涨发率、熟品率、拆卸率 ．脆皮面包成型时，操作动作要块、要( )。 、柔、轻、灵活、准确 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 、缺斤少两、偷盗 、大企业挤挎小企业、殴打妻子 ．含水原料多，馅料成熟后易出现( )现象。 、结块、出水、变软、变硬 ．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 、熔点高、熔点低 、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多 ．( )是消化道的最后肠段。 、十二指肠、小肠、大肠、肛门 ．成本可以为企业经营决策提供( )。 、质量标准、重要数据、技术数据、制品标准 ．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( )。 、俄式松质面包、法式松质面包、欧式松质面包、美式松质面包 ．下列关于清酥类制品特点的是( )。 、层次分明，松软香甜、表皮松脆，内心柔软 、柔软滑润，入口香甜、层次清晰，入口香甜 ．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 、促进体内钙和磷的代谢、延缓衰老和记忆力减退 、促进生育、促进凝血 ．( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 、泡夫、清酥、饼干、奶油胶冻 ．牛奶巧克力可用于制作( )等。 、模型、稀释剂、夹心巧克力、黄油酱 ．“”是指( )。 、砂糖、蜂蜜、饴糖、甜味 ．将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 、牛奶、奶油、黄油、白糖 ．脆皮面包多以面粉、酵母、( )等为原料。 、白糖、盐、鸡蛋、黄油 ．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。 、灵活进价、优质低价、广泛招商、优质优价 ．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 、毛料数量、净料数量、半制品数量、成品数量 ．净料单位成本计算的基本条件有( )。 、条、条、条、条 ．清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。 、抹、挤、包、切 、微波炉、发酵箱、揉圆机、烤箱 ．制作热苏夫力时，煮开的( )和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 、牛奶、淀粉、奶油、蛋液 ．干果馅料小火加热开锅离火后，（） ．常用机械设备有和面机、 ()、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至℃以下 后，加入( )鸡蛋。 、水、牛奶、打起蛋白、鸡蛋 ．引起食物中毒的残余食物应在煮沸分钟后( )。 、食用、销毁、存入冰箱、存入库房 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 、爱集体、爱家庭、爱学习、爱科学 ．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。 、维生素、维生素、维生素、维生素 ．肉类脂肪含( )较多。 、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需氨基酸、非必需氨基酸 ．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 、损耗率、出材率、成本率、成本毛利率 ．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( )的特点。 、内质有蜂窝、表面有气孔、柔韧可口、口味香甜 ．“”的中文意思是( )。 、罐头、容器、量杯、烤箱 ．不同的色彩会产生不同的感受，( )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。 、红色、黄色、黑色、白色 ．同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 、冷色、暖色、中性色、同类色 ．“”是指( )。 、刀、盆、叉子、工具 ．冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。 、色泽、形状、大小、口感 ．苏夫力类点心的名称，可根据所加( )的名称来确定。 、全部原料、主料、调料、配料 ．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 、集体利益为先、国家利益为重、为国家服务、为人民服务 ．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。 、果料面包、软包、硬包、松质面包 ．生奶的抑菌作用在℃时可保持小时，( )可保持小时。 、℃、℃、℃、℃ ．( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 、暖色、冷色、同类色、对比色 ．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( )的色相并列。 、各异、不同、差异、悬殊 ．下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。 、所使用的果料应尽量新鲜、所使用的干果应大小一致 、成熟后的馅心应无空洞、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出 ．调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。 、奶油、蛋黄、结力片、蛋白 ．脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( )、和压等。 、挤、捏、抹、编 ．当日屠宰上市，在℃条件下冷却或在室温下置放小时以内的肉称为( )。 、鲜肉、冻肉、冷却肉、冷冻肉 ．日式松质面包面团的糖量适中，( )较欧式松质面包多。 、酵母、蛋量、牛奶、水 ．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( ) 、茶叶碱、可可碱、茶多酚、咖啡碱 ．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。 、行为道德、国家公德、科学道德、职业道德 ．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和～克左右的水果。 、、、、 ．在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素的稳定。 、水、鸡蛋、盐、醋 ．案台使用后，要用( )将案台擦净。 、洗涤剂、金属清洁球、湿布、海绵 ．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 、领用、采购、预定、销售 ．( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 、俄式、法式、日式、欧式 ．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。 、蒸制、煮制、烘烤、蒸烤结合 ．价格是原料成本与( Ｃ )的和。 、费用额、税金额、毛利额、利润额 ．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( Ｄ )成型。 。 、裱制、灌注、挤注法、借助工具切割 ．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、(Ｃ )等。 、裱制、挤注法、用刀直接切割、灌注 ．贮存巧克力的最佳温度要求是( Ｄ )。 、℃～℃、℃～℃、℃～℃、℃～℃ ．按设备用途划分，西式面点常用设备有( Ｂ)、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等 类别。 、微波炉设备、烘烤设备、烤炉设备、电冰箱设备 ．分类销售毛利率是餐饮产品( Ａ )的百分比。 、毛利额与价格、价格与毛利额