西式面点师高级理论知识复习题

西式面点师高级理论知识复习题西式面点师高级理论知识复习题 单项选择题单项选择题 选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分分。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分分。 ． 相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 、暖色、冷色、对比色、同类色 ．能用微波炉低温法溶化的原料是 。 、奶油、巧克力、计司、白糖 ．清酥面坯的主要辅料是水和 等。 、奶油、奶酪、盐、乳品 ．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是 。 、油脂蛋糕、清蛋糕、奶油蛋糕、风味蛋糕 ．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的 。 、口感要求、形态要求、风味要求、各项要求 ．淀粉、双糖的消化主要在 。 、十二指肠、小肠、大肠、胃部 ．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、 的特点。 、表面有气孔、表面有斑点、口感香甜、口感咸香 ．蛋糕的英文名称为 。 、、、、 ． 不是出材率的同类名称。 、损耗率、涨发率、熟品率、拆卸率 ．脆皮面包成型时，操作动作要块、要 。 、柔、轻、灵活、准确 ．在现在社会里下列行为中， 不属于不道德行为。 、缺斤少两、偷盗 、大企业挤挎小企业、殴打妻子 ．含水原料多，馅料成熟后易出现 现象。 、结块、出水、变软、变硬 ．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 。 、熔点高、熔点低 、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多 ． 是消化道的最后肠段。 、十二指肠、小肠、大肠、肛门 ．成本可以为企业经营决策提供 。 、质量标准、重要数据、技术数据、制品标准 ．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是 。 、俄式松质面包、法式松质面包、欧式松质面包、美式松质面包 ．下列关于清酥类制品特点的是 。 、层次分明，松软香甜、表皮松脆，内心柔软 、柔软滑润，入口香甜、层次清晰，入口香甜 ．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 。 、促进体内钙和磷的代谢、延缓衰老和记忆力减退 、促进生育、促进凝血 ． 的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 、泡夫、清酥、饼干、奶油胶冻 ．牛奶巧克力可用于制作 等。 、模型、稀释剂、夹心巧克力、黄油酱 ．“”是指 。 、砂糖、蜂蜜、饴糖、甜味 ．将鸡蛋、 分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 、牛奶、奶油、黄油、白糖 ．脆皮面包多以面粉、酵母、 等为原料。 、白糖、盐、鸡蛋、黄油 ．餐饮产品价格要根据“按质论价， ，时菜时价的原则。 、灵活进价、优质低价、广泛招商、优质优价 ．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是 。 、毛料数量、净料数量、半制品数量、成品数量 ．净料单位成本计算的基本条件有 。 、条、条、条、条 ．清酥面坯常用卷、 、捏或借助模具等方法成型。 、抹、挤、包、切 、微波炉、发酵箱、揉圆机、烤箱 ．制作热苏夫力时，煮开的 和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 、牛奶、淀粉、奶油、蛋液 ．干果馅料小火加热开锅离火后，（） ．常用机械设备有和面机、 、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至℃以下 后，加入 鸡蛋。 、水、牛奶、打起蛋白、鸡蛋 ．引起食物中毒的残余食物应在煮沸分钟后 。 、食用、销毁、存入冰箱、存入库房 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 、爱集体、爱家庭、爱学习、爱科学 ．食用菌营养丰富，是膳食中 的良好来源。 、维生素、维生素、维生素、维生素 ．肉类脂肪含 较多。 、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需氨基酸、非必需氨基酸 ．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是 存在换算关系。 、损耗率、出材率、成本率、成本毛利率 ．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、 的特点。 、内质有蜂窝、表面有气孔、柔韧可口、口味香甜 ．“”的中文意思是 。 、罐头、容器、量杯、烤箱 ．不同的色彩会产生不同的感受， 象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。 、红色、黄色、黑色、白色 ．同类色相配合就是将 的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 、冷色、暖色、中性色、同类色 ．“”是指 。 、刀、盆、叉子、工具 ．冻苏夫力与巴菲从口味到 都是不同的。 、色泽、形状、大小、口感 ．苏夫力类点心的名称，可根据所加 的名称来确定。 、全部原料、主料、调料、配料 ．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 的宗旨。 、集体利益为先、国家利益为重、为国家服务、为人民服务 ．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是 。 、果料面包、软包、硬包、松质面包 ．生奶的抑菌作用在℃时可保持小时， 可保持小时。 、℃、℃、℃、℃ ． 相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 、暖色、冷色、同类色、对比色 ．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗 的色相并列。 、各异、不同、差异、悬殊 ．下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是 。 、所使用的果料应尽量新鲜、所使用的干果应大小一致 、成熟后的馅心应无空洞、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出 ．调制奶油胶冻的 要泡软炮透。 、奶油、蛋黄、结力片、蛋白 ．脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓 、和压等。 、挤、捏、抹、编 ．当日屠宰上市，在℃条件下冷却或在室温下置放小时以内的肉称为 。 、鲜肉、冻肉、冷却肉、冷冻肉 ．日式松质面包面团的糖量适中， 较欧式松质面包多。 、酵母、蛋量、牛奶、水 ．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是 、茶叶碱、可可碱、茶多酚、咖啡碱 ．社会公德、家庭婚姻道德和 这三种道德构成社会的全部道德内容。 、行为道德、国家公德、科学道德、职业道德 ．一般成年人每日应吃到 克以上的新鲜蔬菜和～克左右的水果。 、、、、 ．在面点熟制过程中，若适当加点 ，有利于维生素的稳定。 、水、鸡蛋、盐、醋 ．案台使用后，要用 将案台擦净。 、洗涤剂、金属清洁球、湿布、海绵 ．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 额，减去月末盘存额。 、领用、采购、预定、销售 ． 松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 、俄式、法式、日式、欧式 ．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和 而成的。 、蒸制、煮制、烘烤、蒸烤结合 ．价格是原料成本与 Ｃ 的和。 、费用额、税金额、毛利额、利润额 ．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以 Ｄ 成型。 。 、裱制、灌注、挤注法、借助工具切割 ．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、Ｃ 等。 、裱制、挤注法、用刀直接切割、灌注 ．贮存巧克力的最佳温度要求是 Ｄ 。 、℃～℃、℃～℃、℃～℃、℃～℃ ．按设备用途划分，西式面点常用设备有 Ｂ、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等 类别。 、微波炉设备、烘烤设备、烤炉设备、电冰箱设备 ．分类销售毛利率是餐饮产品 Ａ 的百分比。 、毛利额与价格、价格与毛利额