西式面点师_4级_鉴定要素细目表

《西式面点师》 （四级）鉴定要素细目表 《《 西西 式式 面面 点点 师师 》》 （（ 四四 级级 ）） 理理 论论 知知 识识 鉴鉴 定定 要要 素素 细细 目目 表表 职业（工种）名称 职业代码 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 鉴定点代码 章节目点 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 名称·内容 西式面点师 等级四级 分数重要 系数系数 69.5 14.0 9.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 3.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1.5 1 5 5 5 5 1 1 9 9 9 5 5 1 5 1 5 1 5 9 1 5 5 5 1 5 备注 西式面点基础知识 食品卫生基础知识 食物中毒及预防 1食品污染及污染物的含义 2食品污染的种类 3生物性食品污染的种类 4细菌性污染指标的种类 5主要化学性污染物质 6化学性污染的种类 7放射性污染的含义 8食品污染对人体的危害 9食物中毒的含义 1011 1111 1211 1311 1411 1511 1611 1711 1811 1911 11 2011 2111 2211 2311 2411 2511 11 110细菌污染的防治方法 111化学性污染的防治方法 112常见细菌性食物中毒的病原菌 113沙门氏菌的生存条件 114预防沙门氏菌食物中毒的措施 115副溶血性弧菌的生存条件 116预防副溶血性弧菌食物中毒的措施 117大肠杆菌的生存条件 118常见非细菌性食物中毒的种类 119天然存在的有毒植物种类 2 2 2 2 2 2 2 3 环境卫生 1环境卫生包括的内容 2作业场所设置的卫生要求 3操作场所的卫生要求 4原料仓库的卫生要求 5冷藏设备的卫生要求 6设备、工具的卫生要求 食具、器具的洗涤与消毒 第 1 页共 13 页 《西式面点师》 （四级）鉴定要素细目表 2611 2711 2811 12 12 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1食品容器清洁的基本要求 2常用食品容器清洁方法 3食品容器消毒的制度要求 营养学基础知识 人体对热量的需求 1产热营养素的种类 2人体热能产生的条件 3热量的含义 4基础代谢的含义 5人体基础代谢热量要求 6劳动及其他活动消耗热量的要求 7食物特殊动力作用的含义 8人体热量供耗的平衡要求 热能营养素的计算 1每日总热量需求计算公式 2每日产热营养素需求的比例要求 主要原料知识 乳品的种类与用途 1乳品的种类 2乳品的性能 3乳品在西点制作中的作用 4牛奶的形态 5牛奶的营养成分 6牛奶的品质检验的方法 7酸奶的形态 8酸奶的营养成分 9酸奶的品质检验的方法 0.5 0.5 0.5 5.0 4.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1.0 0.5 0.5 28.5 10.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 5 9 9 9 1 5 9 5 9 5 1 9 9 5 1 9 5 1 9 5 1 5 5 1 9 5 1 9 5 1 9 5 2912 3012 3112 3212 3312 3412 3512 3612 12 3712 3812 13 13 3913 4013 4113 4213 4313 4413 4513 4613 4713 4813 4913 5013 5113 5213 5313 5413 5513 5613 5713 5813 110炼乳的形态 111炼乳的营养成分 112炼乳的品质检验的方法 113奶粉的形态 114奶粉的营养成分 115奶粉的品质检验的方法 116奶油的形态 117奶油的营养成分 118奶油的品质检验的方法 119奶酪的形态 120奶酪的营养成分 第 2 页共 13 页 《西式面点师》 （四级）鉴定要素细目表 5913 13 6013 6113 6213 6313 6413 6513 6613 6713 6813 6913 7013 7113 7213 7313 7413 7513 7613 7713 7813 7913 8013 8113 8213 8313 8413 13 8513 8613 8713 8813 8913 9013 9113 9213 9313 9413 121奶酪的品质检验的方法 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 食品添加剂的种类与用途 1食品添加剂的含义 2食品添加剂的种类 3食品膨松剂的含义 4化学膨松剂的种类 5碳酸氢钠的化学成分 6碳酸氢铵的化学成分 7泡打粉的化学成分 8生物膨松剂的种类 9酵母的含义 0.5 12.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 5.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 9 9 9 5 9 9 5 9 9 9 9 5 9 9 5 5 9 9 5 9 1 9 5 9 5 5 9 9 9 5 9 9 1 9 5 210即发活性干酵母的特性 211面团改良剂的主要用途 212乳化剂的含义 213乳化剂的主要用途 214食用色素的分类 215人工合成色素的化学成分 216人工合成色素的一般性质 217人工合成色素的使用范围 218人工合成色素的使用量标准 219食用天然色素的来源 220我国规定可使用的天然色素的种类 221食用色素的贮存方法 222增稠剂的种类 223增稠剂的作用 224香精的不同种类 225常用的人工合成香精 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 其他辅助材料的种类与用途 1可可粉的成分 2可可粉的主要用途 3可可脂的来源 4可可脂的主要用途 5巧克力的种类 6巧克力的主要用途 7杏仁膏的主要用途 8风登糖的主要用途 9西点中常用调味酒的品种 310西点中常用调味酒的作用 第 3 页共 13 页 《西式面点师》 （四级）鉴定要素细目表 9513 14 14 311盐的主要性能 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 新型常用设备、工具使用知识 烘烤设备 1烘烤设备的种类 2电烤箱的传热原理 3电烤箱基本构造 机械设备 1搅拌机的种类 2搅拌机的工作原理 3压面机的工作原理 4切片机的工作原理 5揉圆机的工作原理 衡温设备 1发酵箱的工作原理 2电冰箱的工作原理 常用工具 1案台的用途 2案台的清洁 3常用工具的种类 4常用工具的保养 成本核算 成本核算 1原材料成本计算 2出材率的含义 3出材率的类似名称 4出材率的计算公式 5影响出材率的因素 6出材率的应用