糕点厂生产工艺文件

XXXXXX 饼家 生产工艺文件生产工艺文件 文件编号：XXXXX 版本号：XXXX 受控状态： 发放编号： 持有者： 编制人：XXXX 审核人：XXXX 批准人：XXXX XXXXXXXX 年年 0303 月月 0101 日发布日发布 XXXXXX 年年 0303 月月 0101 日实施日实施 XXXXXXXXXX 饼家发布饼家发布 目录目录 序序 技术文件名称技术文件名称 号号 1原料及包装质量要求及检验计划 2成品出厂指标及检验计划 3化验室质量管理制度 4基本生产工艺流程及质控点 5工序操作规程 6各类糕点作业指导书 7配料搅拌工序 8成型工序 9烘烤工序 1 2 3 5 5 5 6 6 6 页码页码备注备注 10包装工序操作规程 11包装箱清洗消毒工序 12成品仓的日常卫生 13清洁卫生作业指导书 14产品标签、包装、运输、合格证 6 8 8 8 10 主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：原料及包装质量要求及检验计划 序 号 名称检验项目及要求…………. 气味口味正常、无异味、无 每批抽样或检 小麦 粉 霉变、无肉眼可见杂质，各 项指标符合有关标准要求， 须通过 QS 认证。 感官：晶粒均匀，晶粒或其 每批抽样或检 1 原白砂 料糖 水溶液味甜、无异味，干燥 松散、洁白、有光泽，无明 显黑点；须通过 QS 认证。 蛋壳：外观清洁，不破裂， 每批抽样或检 蛋形正常； 鸡蛋 气室：灯光透视时气室完整， 无气泡； 库 样检验报告单嗅觉 原料仓 查合格证或随口感、 目视、 原料仓 查合格证或随 库 样检验报告单嗅觉 口感、 目视、 原料仓 查合格证或随 库 样检验报告单嗅觉 口感、 目视、 抽样 地点 检查频次 检验 方法 蛋白：浓厚； 蛋黄：居中，轮廓明显，胚 胎未见发育 瓶外观：清洁、无破损，印 刷内容清晰。 花生 感官：具有产品正常的色泽、 油 透明度、气味和滋味，无焦 臭、酸败及其他异味。 组织形态：组织细腻、油润； 色泽：正常； 每批抽样或检 滋味与口感：口感好、无异 馅料 味； 杂质：正常视力无可见杂质。 须通过 QS 认证。 色泽：淡黄色至淡黄棕色； 气味：具有酵母特殊气味、 干酵 无腐败，无异臭； 母 组织：颗粒或条状 杂质：无肉眼可见异物。 气味、口味正常，无焦臭、 其他 酸败及其他异味、无霉变， 原料 无可见杂质， 须通过QS认证。 库 样检验报告单嗅觉 原料仓 查合格证或随口感、 每批抽样或检目视、 库 样检验报告单 原料仓 查合格证或随 嗅觉 每批抽样或检 目视、 库 样检验报告单嗅觉 原料仓 查合格证或随口感、 目视、 库 样检验报告单嗅觉 原料仓 查合格证或随口感、 每批抽样或检目视、 2 包 装 材 料 保鲜 袋及 外观：清洁、无破损，印刷 内容清晰、正确。 包装材 气味：无异味 料仓库 标签符合产品标准，须通过QS 认 证。 告单 查随样检验报目视 每批抽样或检 3 食 品 添 加 剂 食品 添加 剂 外观清洁，无破损，无异物 原料仓 异味。符合相关国家标准要 库 求，须通过 QS 认证。单 随样检验报告目视 检查合格证或 主题：成品出厂指标及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1GB/T20977-2007《糕点通则》 2.2GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 2.3GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 2.4GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 2.5GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》 2.6GB19855-2005《月饼》 2.7JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》 序 号 1 指标检验项目及要求 按 GB/T20977-2007 或 GB19855-2005 执行 包装车间 2干燥失重/%≤25.0 每个生 产批次 GB/T5009.3-2003 抽样地点 检查 频次 检查方法 感官目视、口感、嗅觉 3馅料含量≥70 符合《定量包装商品计 量监督管理办法》要求 ≤1500 ≤30 GB/T5009.53-2003 4净含量偏差/% 菌落总数 /cfu/g 大肠菌群 /MPN/100g JJF1070-2005 5 6 GB/T4789.2-2008 GB/T4789.3-2008 主题：化验室质量管理制度主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂 的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真 地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程 逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。 （5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。 （7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办 法。 2、仪器管理 （1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护， 并定期 进行检查、校准。 （3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪 器清洁干燥。 （4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进 行登记。 （5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。 （6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同 意后方能使用。 3、试药、试剂的管理 （1）所有试药、试剂建立帐目 （2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口， 取出多量的一律不 能倒回原瓶，以保持药品的纯度。 （3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。 （4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在 0.2%以内（相对误差），否 则应重新标定，一般标准溶液每 3 个月复标一次。 （5） 标定溶液必须严格按药典操作， 并复核合格后方可使用， 每瓶标准溶液应写明溶液名称、 浓度、标定日期、标定者。 （6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。 主题：基本生产工艺流程及质控点主题：基本生产工艺流程及质控点 月饼：月饼： ★ 无菌包装 （允许短缺量±4.5g） 饼皮配制 原料 饼馅配制 成型烘烤★ 成品 ★配料—搅拌—制作成型—★烘烤—冷却—包装。 “★”为关键质量控制点 冷却 主题：工序操作规程主题：工序操作规程 目的和适用范围： 各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品关键工序， 为规范人