食品微生物重点

食品微生物 第第 1 1 章章 1. 2. 3. 微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一 微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞 微生物的特点（共性） ： 大群种类各异独立生活的生物体。 结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。 （1）体积小、面积大（最重要） （2）吸收多、转化快 （3）生长旺，繁殖快 （4）适应强、易变异 （5）分布广，种类多。 4.荷兰的列文虎克列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。 5.巴斯德的突出贡献： （1）彻底否定自然发生说彻底否定自然发生说 （2） 证明发酵是由微生物引起的 （3）创立巴氏消毒法 （4）预防接种提高机体免疫功能 6.6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说） ：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可 一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直 达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中 含有微生物，从而彻底否定了自然学说。 7.柯赫的功绩： （1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究 柯赫法则（名词解释）柯赫法则（名词解释） ：：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分 离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾 病。 8.食品微生物学及其未来： （1） 微生物基因组和后基因组研究将全面展开， 推动食品微生物学发展 （2） 微生物生态学研究更加重视和深入 （3） 强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究 第第 2 2 章章 1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物细胞型微生物与非细胞型微生物非细胞型微生物； 1 根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物原核微生物和真核微生物真核微生物。 2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、 只有核区的裸露 DNA 的原始单细 胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细 菌等。 3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、 4. 5. 6. 7. 自然界中杆菌杆菌最常见。 细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成 细菌的个体大小常以微米微米表示。 细菌大小的测定：干燥法（偏小） ，染色法（偏大） 分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。 细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。 基本结构基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞 质和核区（核质体）等。 特殊结构特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞 结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。 8.胞壁的主要功能： 固定细胞外形和提高机械强度 为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需 阻拦有害物质进入细胞 细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础 9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。 肽聚糖肽聚糖是由 N-乙酰葡萄糖胺 （NAG） 和 N-乙酰胞壁酸 （NAM） 、 肽桥和肽尾组成。 脂多糖脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。 10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸） 。 11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在 于没有特殊的肽桥。 12.格兰氏染色机制： 细胞壁 肽聚糖层 交联度 格兰氏阴性细菌 较薄 薄 低 2 格兰氏阳性细菌 较厚 层次多 高 结构 细胞壁脂类含量 乙醇脱色后 疏松 较高 较紧密 基本不含 肽聚糖网孔不易收缩，细肽聚糖网孔因脱水明显收 胞壁上就会出现较大的缝缩， 不能在璧上溶出缝隙。 隙而使其透性增大，所以 结晶紫-碘的复合物就会 被溶出细胞壁。 格兰氏染色关键步骤：涂片固定、初染、媒染、脱色、复染。 革兰氏阳性细菌由于细胞壁较厚、 肽聚糖网层次多、 交联度高、 结构较紧密， 故用 95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的 细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。 革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄、肽聚糖层薄、交联度低、结构疏松，用乙醇 处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较 高，当乙醇脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶 紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。 13.原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制 细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。 14.低温型微生物的膜中含有较多的不饱和脂肪酸，而高温型微生物的膜则 富含饱和脂肪酸。 15.细胞膜液态镶嵌模式 16.细胞膜的生理功能： 作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质 产生能量的主要场所 合成脂类分子细胞壁 传递信息 是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。 17.间体的主要功能：间体是细胞内的动力工厂，产生 ATP （1）常位于分裂部位，在横膈膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用 （2）以细菌 DNA 复制时的结合位点参与 DNA 的复制和分离及细胞分裂 （3）作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体 （4）参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成 细胞质膜内陷折叠形成的不规则层状、管状或囊状结构。 3 18.原核生物核糖体沉降系数为 70S；真核生物细胞器核糖体亦为70S，而 细胞质中的核糖体却为 80S。原核生物的核糖体在 Mg 浓度低于 0.1mmol/L 时可 解离为 30S 和 50S 两个亚基。 19.细菌细胞的特殊结构： （1）鞭毛（少） （2）菌毛（最短、多） （3）性毛 （4）糖被（5）芽孢 （6）伴孢晶体 鞭毛 菌毛 性毛 鞭毛由三部分组成：鞭毛丝 鞭毛钩 基体 20.鞭毛的三种着生方式：单生丛生周生 21.糖被（哪几类） ：糖被可分为荚膜、粘液层和微荚膜 厚度小于 0.2μm 的荚膜称为微荚膜（界限界限） 22.产生荚膜的细菌通常是每个细胞外包围一个荚膜， 但也有多个细菌的荚 膜相互融合，形成多个细胞被包围在一个共同的荚膜之中，称为菌胶团菌胶团。 23.芽孢（包括哪几个部位？） ： ① 芽孢囊：产芽孢菌的营养细胞外壳 ② 孢外壁：位于芽孢的最外层，是母细胞的残留物，有的芽孢无此层，主要 成分是脂蛋白和少量氨基糖，透性差 ③ 芽孢衣：层次很多，主要含疏水性的角蛋白，芽孢衣对溶菌酶、蛋白酶和 表面活性剂具有很强的抗性，对多价阳离子的透性很差 ④ 皮层：在芽孢中占有很大体积，含有大量的芽孢肽聚糖，还含有占芽孢干 重 7%~10%的 2，6-吡啶二羧酸钙盐 ⑤ 核心：由芽孢壁、芽孢膜、芽孢质和核区四部分构成 24.芽孢抗热性极强的机理主要有两种解释： 芽孢中含有独特的 DPA-Ca。Ca 与 DPA 的螯合作用使芽孢中的生物大分子形 成以稳定的耐热凝胶。 渗透调节皮层膨胀学说 25.伴孢晶体（知道怎么回事，作用） ：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌 在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋 白晶体，称为伴胞晶体。 作用作用：该晶体对鳞翅目、双翅目和鞘翅目等200 多种昆虫和动植物