甘肃对口升学考试旅游服务类专业基础试卷

业 专 名 姓 级 班 甘肃省对口升学考试旅游服务类专业基础试卷甘肃省对口升学考试旅游服务类专业基础试卷 科目科目: :酒店基础知识酒店基础知识 8080 分分适用年级适用年级: :二年级二年级 一一. .单选题（每小题单选题（每小题 1 1 分，共分，共 1515 分）分） 1 餐饮生产具有（ ）特点，是餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。 A 生产规格多每次批量小 B 生产量难以预测 C 生产过程时间短 D产品生产过程环节多管理难度大 2（）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型宴会，还可以根 据需要举办记者招待会等。 A 小宴会厅 B 中宴会厅 C 特式餐厅 D 大型多功能厅 3 ( )是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A 地方菜 B 宫廷菜 C 官府菜 D 淮扬菜。 4 用文火慢炸，使食物原料成熟，且在烹调过程中需将原料翻身的烹调方法是（ ） A 炸 B 烹 C 煎 D 贴 5 酒店（Hotel）一词来源于（） ，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的别墅。 A 英语 B 法语 C 拉丁语 D 意大利语 6（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆 台中。 A 餐巾花 B 环花 C 杯花 D 盘花 7 讲究礼节，注重在客人面前进行切割装盘和烹制表演的西餐菜肴服务是（） A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务 8（ ）是多用于中高档大型宴会、会议型宴会的重要预定方式。 A 电话预定 B 面谈预定 C 网络预订 D 传真预定 9 被称为“液体面包”的酒是（） A 白酒 B 黄酒 C 葡萄酒 D 啤酒 10 名菜“北京烤鸭”采用的是（）烹调方法。 A炸 B 烤 C煎 D贴 11 大型宴会应在开始前（）摆上冷盘 A 5min 左右 B 10min 左右 C 15min左右 D 30min左右 12 给客人点烟时，一根火柴最多给（ ）客人点烟。 A 一位 B 两位 C 三位 D 不限 13 大型宴会座次安排的重点是（ ）。 A确定各桌主人位 B确定主桌主人位 C确定各桌主宾位 D确定主桌主宾位 14 餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ） A 精简 B 统一 C 自主 D 高效 15 向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权进行经营的方式是（ ）。 A 独立经营 B 连锁经营 C 特许经营 D 集团经营 二二. .多选题（每小题多选题（每小题 2 2 分，共分，共 2020 分）分） 1 下列关于餐饮服务发展趋势说法正确的是 （ ） A 餐厅选址，决定成败 B 中西快餐，深入民心 C 主题餐厅，彰显文化 D 卫生革命，健康饮食 2 餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的（）到厨房的初步加工、切配、烹 调，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。 A 采购 B 验收 C 储存 D 发放 3 下列选项中属于蒸馏酒的有（ ） A 茅台酒 B 黄酒 C 啤酒 D 伏特加 4 以下各项中，属于宴会销售预定人员应具备的知识和技能的是（ ） A 了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店的价格情况并有应付讨价还价的能力 B 熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水 C 能解答宾客就宴会安排提出的各种问题 D 了解整个酒店的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 5 餐巾花按造型外观分类可分为（ ） A 动物类 B 植物类 C 杯花 D 盘花 6 撤换烟灰缸的方法有（ ） A 以一换一法 B 以二换一法 C 轮换法 D 以一换二法 7 对餐厅服务人员服务态度的要求是（ ） A 主动 B 热情 C 耐心 D 周到 8 下列选项中，属于少数民族菜的有（） A 孔府菜 B 清真菜 C 宫廷菜 D 回族菜 9 中餐宴会台型布局的原则是（ ） A 中心第一 B 先右后左 C 高近低远 D 先左后右 10 餐巾折花的基本技法有（ ） A 折叠 B 推折 C 卷 D 翻拉 三三. . 判断题（每小题判断题（每小题 1 1 分共分共 1515 分）分） 1 客人使用的汤碗应该用一次换一次 ( ) 2 在中餐宴会上，发现客人感到不适应镇静、妥帖，根据客人症状送要给客人( ) 3 餐饮产品的销售具有明显的时间性( ) 4 餐饮服务的好坏将间接影响餐饮部的经济效益， 也会间接影响酒店的形象和声誉( ) 5 餐饮产品具有一次性和无形性的销售特点 ( ) 6 法式服务又称“里滋服务”，特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少 ( ) 7 餐饮部组织机构设置的最高原则是精简 ( ) 8 维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、成本较低，一般用在快餐厅和 团队餐厅( ) 9 中餐零点餐厅服务比较灵活， 以不打扰客人为原则， 可以从主人和主宾之间上菜( ) 10 残疾客人自尊心都很强，在提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当照顾( ) 11 浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒都属于酿造酒( ) 12 客人用餐完毕，采用现金结账方式结算餐费时，服务员应主动报出账单总金额( ) 13 伏特加是一种用葡萄为原料酿造而成的蒸馏酒( ) 14 俄式服务又称“主人服务 ”( ) 15 相比欧式早餐，美式早餐的营养更加丰富，热量更高( ) 四、综合题（共四、综合题（共 3030 分）分） 1.简述白葡萄酒服务过程中应该注意的问题。 6 分 2.上菜服务的注意事项有哪些6 分 3.宴会工作台布局应遵循哪些原则6 分 4.王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。王 先生经常在咖啡厅用餐， 与服务员小张成了好朋友， 细心的餐厅经理发现每当王先生 发脾气时服务员小张上前劝阻几句就化解了。 一次王先生在中餐厅就餐， 服务员在吧 台把啤酒开启后，送到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说： “为什么把别人用过 的就给我，岂有此理找你们经理去。” 请结合案例分析 （1）王先生为什么会发怒3 分 （2）服务员的正确做法应是怎样的 3 分 （3）如果你是餐厅部门经理，你将如何避免此类事情的再次发生。6 分 公共关系基础公共关系基础 一、名词解释：（每题 4 分，共 20 分） 1、公共关系： 2、社会组织： 3、公众： 4、传播： 5、大众传播： 二、单项选择题（每小题 1 分，共 30 分） 1、组织内部的团体关系是属于（）协作关系。 A、上行 B、下行 C、平行 D、隶属 2、公共关系协会是属于（） 。 A、经济组织 B、政治组织 C、公益组织 D、 综合性组织 3、拜访的时间一般选择在（） 。 A、清晨 B、深夜 C、用餐时间 D、节假日或平日晚饭后 4、谈判时不必坚持（）的原则。 A、平等协商 B、互惠互利 C、依法办事 D、按规章制度办事 5、宴请时席位安排的主要依据是（） 。 A、礼宾次序 B、政治关系