湖北学校食堂管理规范

附件：湖北省学校食堂食品安全管理规范湖北省学校食堂食品安全管理规范第一章总则第一章总则第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，理，防止食物中毒等食品安全事故发生，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，保障师生饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》务食品安全监督管理办法》( (卫生部令第卫生部令第 7171 号号) )、《餐饮服、《餐饮服务食品安全操作规范》务食品安全操作规范》( (国食药监食〔国食药监食〔20112011〕〕395395 号号) )、《关、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食（国食药监食〔〔20102010〕〕160160 号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。范。第二条第二条学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。食堂。第二章第二章食品安全责任食品安全责任第四条第四条食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责全监管责任，教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。任，学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任。第五条第五条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。义务教育阶校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承担食应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。第六条第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。部门负责人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养品安全管理制度、五员制（技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证指导员、伙食评判员、伙食价格监督员）、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。经营。中小学校中小学校（含中等职业学校）（含中等职业学校）和幼儿园和幼儿园（含托幼机构）（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。食堂不得制售冷荤凉菜。第七条第七条建立日常管理制度。建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；保养制度；食品、食品、食品添加剂、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。食品药品食品药品监管部门、监管部门、教育行政部门要加强监督与指导，教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品安全事故，导致本行政区域学校发生食品安全事故，造成严重社会影响造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。的，要依法追究直接负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。食品安全事故的，依法追究其责任。第九条第九条规范学校订餐管理。规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级 B B 级以上的集体用餐配送单位送餐，级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教育行政部门安全监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行应对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。所。第三章第三章食堂布局与设施要求食堂布局与设施要求第十条第十条学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，理流程，设置标准齐全的功能间设置标准齐全的功能间（或功能区）（或功能区）。。清洁操作区、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：各功能间基础设施要达到以下标准：（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于网眼孔径小于 6mm6mm 的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水应设有三个以上水池