膨化食品生产工艺

休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺 2005 年 8 月收集整理 膨化食品的种类和原理 膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发 展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的 加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一 格地形成了食品的一大类。 由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快， 所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。 由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机， 以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产 组织状蛋白食品(植物肉)； 三是以谷物、 豆类或薯类为原料， 经膨化后制成主食。 除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。 种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。 上述食品中，有些品种如膨化面茶、 印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制 成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。 膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原 料的外形、 状态， 而且改变了原料中的分子结构和性质， 并形成了某些新的物质。 原理 当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈 过热状态，粮粒本身变得柔软， 当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变 成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水 分子可膨胀约 2 000 倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉 断了粮粒内在的分子结构， 将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、 糊精和糖， 于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表： 膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米 成分膨化前 膨化后膨化前膨化后 水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变 了原料的物质状态和性质， 并产生了新的物质， 也就是说运用膨化这种物理手段， 使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。 把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生 的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解， 变成糊精、麦芽糖， 最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作 用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲， 膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高 了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品 加工技术。 膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工 技术如烘烤、 蒸煮等， 也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉， 即所谓α化。 但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉， 也 就是所谓“回生”或“老化” 。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食 品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉α化不彻底 的原因。 膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成 β淀粉，于是食品保持了柔软、 良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于 其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。 优点 1.改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出 粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。 2.食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压 缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或 厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为 名符其实的方便食品。 3.营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表 1～3。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的， 这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。 4.易于储存：粮食经膨化， 等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都 降低到 10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳 定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。 5.价格便宜：应用间接加热膨化机， 每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约 为 6 分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是 2 角 6 分。我国地方职工每月每人 按 10 公斤粗粮计，每人的月开支只增加 6 角，这是人们在经济上能够承担的。 如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。 膨化小食品 膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续 加压加热(例如 30～40 公斤/平方厘米，140℃)，使原料从喷咀挤出，并使之迅 速膨胀，再根据需要适当切断， 调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用 经过调味的植物油喷洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥； 也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。 但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松 脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。 将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成 品。由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。 制作方法 首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出 孔，这样吸油量可稍多一些。 其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度 30～80 度的糖浆。如果白 利糖度在 30 度以下，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆 的制品。相反，如果白利糖度在80 度以上，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。 糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。 浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关， 可根据这些条件的配合情况选定浸 渍时间，一般以 1～20 秒为宜。 浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为 5 秒钟。 离水后的干燥，可用 60～150℃加热干燥。150℃以上时容易烤焦，如果温 度不到 60℃则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。 实例 碎玉米 950 克，加水 50 克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以 35 公 斤/平方厘米的压力挤出，制成膨化小食品。以 140℃温度使膨化小食品达到含 水量 2%以下的干燥状态，然后喷洒上植物油。 将下述混合糖浆熬成白利糖度 65 度，使它保持 50～70℃，把喷洒过植物油 的膨化小食品在这种糖浆中浸渍 5～7 秒钟，取出后用离心分离机进行 5 秒钟离 水，最后将离水后的膨化小食品用 80℃热风干燥，即成成