厨房卫生标准

厨房卫生标准 厨房卫生管理标准一、厨工个人卫生 1） 讲究个人卫生，衣着干 净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪 帽，斜穿衣或不扣钮扣；2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手 直接拿放熟食；3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好 口罩、手套；4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗 碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5） 发现自己染病须及时报 告，暂停工作。 二、食品卫生 1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以 上，发现变质立即丢弃处理；2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸 煮米饭前大米要多次清洗直至白净， 无砂粒才能进蒸柜， 瓜果要去皮、 洗净；3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；4） 菜要炒熟煮透，油炸食品 不能炸糊；5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟 食品必须分开存放； 6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏； 7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8） 鲜菜、肉类、干货成 品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上； 9） 包装食品必须 标识清楚，符合检验合格规定标准。 三、餐具卫生 1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接 放在台面；2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消 毒四道工序处理。 餐具内外要干净干燥， 无油迹、 无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒） 3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止 蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。 四、厨房卫生 1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后 要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天 用沸水消毒 5-10 分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次 30 分钟； 2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面； 3） 货 架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净； 4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好； 5） 清除 卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6） 定期清洗冰箱雪 柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。 五、餐厅卫生 1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2） 桌 面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期 清洁，无蛛网；4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽 量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5） 专人负责回收餐具，不得乱扔 乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。 ★常整理 厨房卫生与标准操作程序厨房卫生与标准操作程序工 作内容 操作程序 标准 1、 清理柜中存放的调料或罐头， 检查是否过期， 有 无膨胀，把它们拿出来； 码放整齐，无杂物， 2、用湿布擦洗柜 内，如有污物用清洗剂擦净； 一、调味料柜 3、把罐头和固体调料分 别放入。 罐头类一定用湿布 整洁。 擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放 在不锈钢中并检 查有无变质、生虫。 1、及时清除一切杂物； 2、用干布随时擦净墩面、刀和配菜台上 的水迹、血 迹、污物等； 3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡 的配料要 二、配菜柜 重点 经常换，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干 净，用 清水冲净； 4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘 中， 置冰箱保存。 1、将锅用大火烧至见红； 干净，没糊点， 2、放入清水池中用 凉水冲； 三、锅 锅沿没黑灰。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 1、关掉所有的火； 2、在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的 每个角 四、灶台 落和火眼周围； 3、用清水冲至灶台上没有泡沫。 灶台靠墙的挡板、 开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂 无杂物、无 油垢， 物倒入垃圾桶，安好漏斗； 五、漏水槽 2、倒入少许洗涤剂， 用刷子刷洗整个槽，再用清水 水流通畅 冲净。 1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗 器具光亮， 无油垢、 六、不锈钢器具 油垢和杂物； 水迹。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 1、将调料罐移至一边，用湿布蘸洗涤剂水将调料架 固态调料于 液态调料 后面， 液态调料操作 和不锈钢洗净、 擦干； 七、 调料架 2、 殷调料罐逐一清理。 把余下的固态调料倒入洗净 台， 干净无杂物， 调 并擦干的料罐， 把液态的调料用细箩去掉杂质， 料之间不混杂，料罐 倒入洗净并擦 干的料罐。 光亮。 干净、光亮、无油、 1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物； 八、化冻池 2、用湿布蘸去污粉擦洗； 杂物：炸弹、禽、肉 3、用清 水冲净，干布擦干。 类分池化冻 1、开冰箱门，清理出前日剩余原料； 整齐、清洁， 机器运 2、用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口； 转正常， 用 叶片干净； 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污； 水产品和禽 类肉原料 4、用清水擦干净所有原料； 九、冷冻冰箱 分开码放， 层 次分明； 5、未用的原料重新更换保鲜纸； 6、按照海、禽、肉分类， 成品和半成品分类， 依次 密封皮条无油污、 血 水异味； 注意要放托 码 放冰箱内，层次分明，不乱堆放； 盘，注意除霜。 7、外部擦至无油、光亮。 十、油罐子十一、恒温冰箱十二、不锈钢台十三、灭蝇灯十四、 墙壁十五、地面十六、水池 十七、干货贮存 柜 十八、炊具架十九、 餐具 （盘、 碗等）二十、蒸箱二十一、鸡蛋筐1、观察剩余的油是否 变质； 2、将有用的回油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入 罐子里； 3、脏油罐子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦 干。 1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 2、需要水泡的原料要换 水， 原料重新换盆和保鲜纸； 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶 片； 4、用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干； 5、擦洗密封 皮条，使其无油污、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类， 原材料和 半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放； 7、冰箱外用 洗涤剂水擦洗，用清水冲洗，用干布擦 干。 1、 用湿布蘸洗涤剂擦洗；2、 用清水反复擦洗上面各部位的尘土； 3、台面下的架子和腿部同样用干布擦干。 1、关掉电源； 2、用干布擦去灯网内的尘土； 3、用湿布擦净上 面各部位的尘土，待其干后，接通 电源。 1、用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁； 2、细擦瓷砖的接缝处； 3、用湿布蘸清水反复 2 次—3 次擦净； 4、擦干。 1、用拖把蘸洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一 端； 2、用 清水洗干净拖把，反复擦两次。 1、捡去里面杂物； 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗； 3、用清水冲 净，外部用干布擦干。 1、柜内外用洗涤剂水擦拭干净； 2、将干货原料码放整齐，有污 物的去掉； 3、检查干货原料是否有虫。 1、将所有炊具放到一边，用湿布蘸洗涤剂水将架子 从上至下擦 洗干净； 2、将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、 箩放 在中层，油赜子放在下层。 1、每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布 擦洗去掉杂 物和尘土； 2、用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽； 3、放 入餐具柜架。 1、关好蒸汽阀门； 2、取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净 后，用 清水冲净； 3、用干布擦干净