牛肉丸配方表

牛肉丸配方表 部门： 产品名称 09年12月 牛肉丸 原料肉 包装形式 18日 250g/袋计量标准 原料处理要求 水煮丸子制品操作要点：品名 猪2、4号肉 重量｛Kg｝重量｛Kg｝重量｛Kg｝ 1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用C 5— 8 网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜 状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、 斩出、苴至无颗粒状 ，加入辅料 直 咼刀速 1、牛精肉 猪肥膘 10.000 1、鸡胸肉 鸡碎肉 15.00016.000 1 及部分冰水， 12C 以卜。 ｛洛水距离 中速刀斩匀后加入辅料 2 及剩余冰水，用低、 中、咼刀速斩匀。出馅温度最好在 1、鸡皮 1、牛腩肉 小计 辅料 5.0004.000 10.000 30.000 二级 2、肉馅静置20 — 30 分钟后，放入丸子成型机中成 型于85--90 C热水中，要求丸子洛水 30.000 一级 10±3cm｝后立即浮出水面。在 分钟左右后，捞入 85--90 C 水浴5 2、食盐 2、白砂糖 葡萄糖 1.300 0.300 1.400 93--96 C 水中水浴：猪肉丸 0.30012分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要 求肉丸中 心温度达到 80 C。捞入流动水槽中冷 却至常温后捞入冷冻 蓝中，每蓝摆放不得超过 两层。入速冻库急冻至中心温度 2、味精 2、丸子剂P 保水剂P18 2、鲜葱 2、鲜姜 3、红曲红 2、I+G 2、乙基麦芽酚 卡拉胶｛注射｝ 0.250 0.350 0.250 0.350 --18C 即急 冻间库温达到--30 C,时间达到8—15小时。 1.600 1.000 0.008 0.008 0.005 1.600 3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在 冰水｛--1 C --0C ｝中，振晃90—120秒钟，倒入 周 转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。｛以 上整个过 程不得超过 20 分钟，否则，丸子挂不 住冰衣，形不成水晶 球状，增重也不会超过 要求咼档丸子挂冰衣 10%。 1.000 0.009 0.009 0.00510—150%。低档丸 3、卡拉胶｛脆｝0.2000.200 子达到 18%左右 注射蛋白 2、功能蛋白 3、玉米淀粉 3、食用面粉 2、鸡蛋液 白胡椒粉 肉寇粉 1.000 5.000 1.200 7.000 3.000 3.0003.000 2、培根香料 骨髓浸膏M2 0.1200.130 3、牛膏NY04 3、鸡肉香精 0.150 0.150 0.150 理论成本小计 0.150 原料成本设备折旧 辅料成本购销费用 包装成本增值税 人工成本其他费用 2、3、冰水 合计 20.000 64.500 25.000 能源成本利润率 74.800 产品单价产品出厂价 猪肉丸配方表 部门：09年12月18日 猪肉丸产品名称包装形式 250g/袋 计量标准 原料肉 品名 猪2、4号肉 猪五花肉 猪肥膘 鸡胸肉 猪槽头肉 鸡皮 去皮鸭胸 小计 原料处理要求 比例 重量｛Kg｝重量｛Kg｝ 水煮丸子制品操作要点： 3、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用C 5— 8 网板绞肉机绞出，与原料肉一起 倒入斩拌机中，用低、中、咼刀速斩出、直至 无颗粒状然后加入辅料 1 及部分冰水，中速刀 及剩余冰水，用低、中、咼 斩匀后加入辅料 2 刀速斩匀。出馅温度最好在 15 8 10 10 12 C 以下。 ｛洛水距离 7 30 辅料 10 30 4、肉馅静置20 — 30 分钟后，放入丸子成型机中成 型于85--90 C热水中，要求丸子洛水 配料处理要求 1、食盐 1、白砂糖 葡萄糖 1.300 0.300 1.400 0.300 10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90 C 水浴5 93--96 C 水中水浴：猪肉丸分钟左右后，捞入 12 分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸 15 分钟。要 求肉丸中心温度达到 80 C。捞入流动水槽中冷 却之水温后捞入冷冻蓝中每蓝摆放不得超过 --18C 即急 1、味精 1、保水剂P26 1、鲜葱 1、鲜姜 亚硝酸钠 0.300 0.600 2.000 1.300 0.300 0.600 2.000 1.300 两层。 入急动库急冻至中心温度 冻间温度达到--30C,时间达到 8—15 小时。 腌制滚揉要求 1、红曲红 红曲黄 0.0050.006 I+G 1、乙基麦芽酚 卡拉胶｛注射｝ 3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在 冰水-1 C --0C ｝中，振晃90—120 秒钟，倒入 ｛- 周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。｛以 上整个过程不得超过 20 分钟，否则，丸子挂不 住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过 0.0060.006 1、卡拉胶FS01 注射蛋白 0.3000.30010%。 要求咼档丸子挂冰衣 子达到18%左右。 10—15%。低档丸 1、普通蛋白 2、玉米淀粉 变性淀粉 白胡椒粉 1.000 5.000 1.200灌装，蒸煮要求 7.000 肉寇粉 1、培根香料 2、骨髓膏M2 香精8227 0.100 0.120 0.120 0.150 理论成本小计 2、鸡膏状香精 1、鸡蛋液 2、小麦精粉 0.120 4.000 0.150 原料成本设备折旧 3.000 辅料成本购销费用 3.000 包装成本增值税 人工成本其他费用 冰水 合计 25.000 71.500 30.000 能源成本利润率 81.000 产品单价产品出厂价 产品配方表 部门： 产品名称鸡脯丸 原料肉 品名 猪2、4号肉 09年12月18日 包装形式 250g/袋 重量｛Kg｝ 计量标准 原料处理要求 重量｛Kg｝重量｛Kg｝ 说明 增白剂TiOz在GB2760中没有规定允许使用到鸡脯 丸中。但是 有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一般猪五花肉 0、猪肥膘 0、鸡胸肉 鸡碎肉 3.000 15.000 3.000 15.000 添加量25g左右。 10.000水煮丸子制品操作要点： 0、鸡皮 2.0002.0006.000 16.000 三级 1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜 洗净用C 5 — 8 网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成 糜状，原 速斩 泉料肉倒入斩 拌机中，用低、中、咼刀 直至无颗粒 状然后加入辅料 小计 辅料 20.000 一级 20.000 二级 出、 1 及部分 12C 冰水，中速刀斩匀后加入辅料 2 及剩余冰水， 1、食盐 1、白砂糖 葡萄糖 1.000 0.250 1.200 0.300 1.160 0.260 0.200 0.260 1.400 1.000 用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在 以下。 1、味精 1、丸子剂P 1、鲜葱 1、鲜姜 亚硝酸钠 红曲红 0.200 0.300 1.400 1.000 0.250 0.300 1.600 1.200 2、 肉馅静置20 — 30 分钟后，放入丸子成型机中成 型于85- -90 C 热水中，要求丸子落水 ｛落水距离 10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90 C 水浴5分钟 左右后，捞入 93--96 C 水中水浴：猪肉丸 12 分钟，鸡 肉丸