果蔬制品加工工艺实验指导

精品文档 果果 蔬蔬 加加 工工 工工 艺艺 学学 实实 验验 指指 导导 生物与食品工程学院 。1欢迎下载 精品文档 实验一实验一水果罐头的制作水果罐头的制作 一、目标原理一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解 罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、 杀菌、 冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了 外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材二、器具、试材 （一） 器具： 洗涤槽或洗涤用的塑料盆、 不锈钢小刀、 四旋玻璃罐及其盖与胶垫、 不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、 500ML 量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。 三、学习指导三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心 →热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.原料： 选择无病虫害、 腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料， 每组称苹果 5Kg。 2.配制护色液：配制 0.15%的柠檬酸溶液 5L，即用托盘天平称取柠檬酸 7.5 克， 溶于 5 升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。 浸泡在护色液中。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再 放入柠檬酸护色液中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在 95℃的条件下热烫 5min，捞出后用清水冷 却。冷却后称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为 25％，柠檬酸含 量为 0.2%。配制灌注液 3 升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸 6g，将 白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中， 加热搅拌溶解， 用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装 60％的果块， （重量比）糖液 40％，留顶隙 6mm 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气 法， 最好将糖液在 95℃的条件下乘热装罐， 然后再将罐盖虚盖于盖口， 置于 95℃ 的蒸汽锅内加热排气 7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头 10cm，在沸腾条 件下处理 20min。最后分段冷却至 40℃。 四、实践训练四、实践训练 根据老师的要求进行分组实验。 （一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。 （二）第二组 1.操作流程：同老师指导部分。 2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过 程的要求同老师指导部分。 。2欢迎下载 精品文档 实验二实验二果酱的制作果酱的制作 一、目标原理一、目标原理 （一）目标：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要 点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。 （二） 果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含 量达 60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。 二、器具与试材 （一） 器具 不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、 温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml 的量筒。 （二） 试材与辅料 山楂、白砂糖. 三、学习指导三、学习指导 （一）操作流程 原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷 却 （二）操作要点 1.原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、 花萼，切除病斑、烂点。 2.将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。 3.去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。 4.软化、打浆：按山楂果实:水等于 1:0.5 的比例(重量比)称量果实与水，将果 实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20min，将软化的果实与水一起倒入打浆 机中打浆。 5.加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为 1:1 的比例称取白砂糖，将白砂糖配成 75％的溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配 制好的浓糖液，浓缩至终点。终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶 性固形物含量（折光仪），挂片法三种。 6.装罐、封口：将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内，要求瓶 口不能粘有浓缩的酱，留有 3～8mm 的顶隙，装瓶后迅速封口。 7.杀菌、冷却：在沸腾的水中加热杀菌处理 20min，分段冷却至 40℃。 四、实践训练四、实践训练 每组称山楂果实 2.5Kg， 然后按配比要求称白砂糖， 并将白砂糖配成 75％的溶液。 （一）第一组 按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作 （二）第二组 1.操作流程：同老师指导部分。 2.操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为 35％，趁热装瓶并封口，其它操作 过程按老师指导的要求进行。 。3欢迎下载 精品文档 实验三实验三泡菜的制作泡菜的制作 一、目标原理一、目标原理 （一）目标：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要 点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。 （二）原理：新鲜蔬菜置于盛有 6%－8%的盐溶液的泡菜坛内，经乳酸发酵而制 成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。 二、器具与试材二、器具与试材 （一）器具 洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。 （二）试材与辅料 甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。 三、学习指导三、学习指导 （一）操作流程 盐水配制 原料处理→入坛泡制→发酵及其管理→成品 泡菜坛→清洗沥干 （二）操作要点 1.原料处理：剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶，将甘蓝采切分，松散叶片，剔除 有病斑与烂点的菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶表面水分。 2.食盐溶液的配制：按原料（重量：Kg）：盐水（体积：L）＝1:0.6 的比例配 制盐水，食盐的浓度为8％，糖的浓度为1.5%,干红辣椒 2－4 个，将盐、糖、辣 椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。 3.泡菜坛的准备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。 4.入坛泡制：将洗净沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口 8－10cm 处，用竹片 将原料卡住，注入配制好的盐水，要求盐水淹没全部原料，盖上假盖与坛盖，在 水槽中注入饱和食盐水至水槽的 2/3 处。 5.将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵 5d，期间每天检查一 次水槽中的水，并及时补充水槽中的盐水。 四、实践训练四、实践训练 每组学生根据泡菜坛的容量称取原料，然后按配方要求称取辅料。 （一）第一组：按老师指导的操作流程与要点进行操作。 （二）第二组：按老师指导的操作流程与要点进行操作，但在水槽内不加水或盐 水，发酵过程中不进行水槽检查。 五、观察讨论 （一） 两组制作的泡菜经 5 天发酵后， 坛内盐水表面是否有酒花酵母菌膜？为什 么？ （二）两组制作的泡菜经发酵后，其风味有何差异？为什么？ 。4欢迎下载 精品文档 实验四实验四水果干制水果干制 一、实验目的一