单位食堂管理细则暂行

××单位食堂管理细则（暂行） 第一章 总则 第一条第一条 为规范××单位食堂管理，确保食品卫生安全， 落实厉行节约要求， 提高食堂服务保障水平。 结合实际情况， 制定本细则。 第二条第二条 本细则适用××单位内部所有食堂，食堂工作人 员及就餐人员均需遵守本细则。 第三条第三条 食堂管理工作应当遵循安全卫生、厉行节约、 优质服务、程序规范的原则。 第二章 管理职责 第四条第四条 ××单位成立食堂管理工作机构，明确责任人员， 负责食堂各项日常管理工作的组织和实施。 （一）成立食堂管理领导小组 组长：×× 副组长：×× 成员：×× （二）食堂管理领导小组职责 1. 统筹和指导××单位食堂管理工作， 制定和完善各项管 理制度，健全管理机制； 2. 建立××单位食堂管理工作考核评价体系， 落实对食堂 饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，适时做 - 1 - 好菜价的市场调研； 3. 负责食品安全等突发事件应急处置， 落实对食堂的食 品安全及后场消防安全的管理和监督； 4. 监督和检查食堂管理制度的落实， 对食堂进行考核和 评价； 5. 组织开展食堂安全知识、消防安全培训等； 6. 定期召开食堂管理会议，及时反馈员工的要求和意 见，研究和解决食堂建设、管理中存在的问题。 第五条第五条 各片区食堂管理安排专人负责，负责人为本片 区食堂管理第一责任人。 第三章 员工就餐管理 第六条第六条 员工就餐要自觉遵守食堂规章制度，做到文明 就餐，杜绝浪费，用餐结束后自行将剩余菜饭等倒入垃圾箱 内、餐具放到指定位置。 第七条第七条 严格按食堂就餐时间进餐，食堂开放时间：早 餐 7:00，中餐 12：00晚餐根据值班时间提前半小时用餐。 如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前通知 食堂工作人员。 第八条第八条 按照新区要求，对在食堂就餐员工收取餐费， 按照早餐每人 2 元/餐、中餐每人 5 元/餐的标准执行。每月 从工资中代扣，如中途有一个月不在食堂就餐的，需在上个 月 25 日前向××单位办公室报告，否则不退餐费，公休、临 时外派人员不再另退餐费。 - 2 - 第九条第九条 加班人员用餐由××单位办公室统一安排，需临 时加班就餐的，须提前通知××单位办公室。夜间值班人员， 食堂提供早晚餐，用餐不收餐费，非值班、加班人员不允许 在食堂就餐。 第十条第十条 外来人员就餐实行报餐制，各单位须在上午 10:00、下午 16：00 以前与××单位办公室联系，由单位人员 将外来人员带入食堂就餐。同时做好外来人员报餐单位、就 餐人数的登记，月底统一汇总向财务报账。 第十一条第十一条 各片区食堂应加强厉行节约、反对浪费宣传， 在食堂显著位置设置节约粮食、文明就餐警示标识，引导员 工树立健康膳食理念，增强节约意识，杜绝浪费行为。 第四章 食堂采购管理 第十二条第十二条 食堂所有物品的采购由××单位办公室统一负 责，指定专人采购，应建立食品采购索证索票机制，食堂管 理工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管。 第十三条第十三条 食堂食材统一配送公司的选用，由××单位办 公室负责制定方案，从食品的品质、质量、价格、服务等多 方面进行比选，各片区食堂责任人作为食材配送公司评审小 组成员。 第十四条第十四条 参加比选的食品配送公司要具备合法从事经 营活动的相关证照，包括营业执照、组织机构代码证、税务 登记证、卫生许可证等相关证件。 通过比选选定的食材配送公司要与××单位签订试用期 - 3 - 协议，在试用期结束后再由评审小组确定是否与之签订配送 协议，配送协议要明确食材卫生安全承诺条款，并有相应追 责赔偿机制。 第十五条第十五条 食堂其他物资统一在大型超市采购，每月通 过价格比对在辖区范围内选择一家大型超市作为供应商，×× 单位办公室负责提供具体物资的购买清单。 第十六条第十六条 食堂的应急采购由××单位办公室统一扎口， 如遇突发性情况或大规模加班，有临时的应急采购，上报×× 单位办公室，经××单位分管领导同意后，由各片区食堂负责 人组织采购，票据做好保存。 第十七条第十七条 食堂每天食材所需的数量由各片区食堂后场 负责人按照当天的菜单提供，遵循节约成本、避免浪费的原 则，由××单位办公室统一汇总后提供给食材配送公司。 第十八条第十八条 各片区食堂后场管理人员每月盘点一次仓 库，根据各食堂仓库的实际情况报送每月其他物资的采购数 量。 第十九条第十九条 各片区食堂按要求及时做好食材的验收工 作。 1. 食堂在收到配送的食材后， 均由食堂当天值班人员进 行验收，验收人员须对食材的品质、种类、数量、重量等进 行检查，并与配送公司进行核对，如有不符，以实际配送的 种类、数量、重量为准；如发现食材的有腐烂、变质、过期 等情况，验收人员一律拒收并及时上报××单位食堂管理人 员。管理人员要第一时间联系配送公司，要求其作出说明并 - 4 - 给出整改意见。 2. 验收完成后，由食堂值早班人员在配送单上签字确 认。食材配送单在食堂工作人员验收签字后，由食堂管理人 员及分管领导签字确认。 3. 食堂其他物资的验收由食堂后场专人负责， 验收物资 的品种、数量、规格，验收后登记入册，领用时做好记录。 第二十条第二十条 ××单位食堂管理人员要经常关注市场行情， 如发现配送食材的价格明显高于同期市场价格，配送公司未 履行协议承诺的，第一次如因非人为因素造成的立即通知配 送公司整改，如再次发生立即停止配送，并追究配送公司责 任。 第五章 食堂卫生管理 第二十一条第二十一条 食堂工作人员的个人卫生要求如下： 1. 食堂工作人员应体检、培训合格后，持有效健康证方 可上岗，凡患有传染病均不得在食堂工作。 2. 为了保证卫生操作、防止病菌传染，个人卫生应做到 “四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）。 3. 上岗时要穿戴统一的工作服，并配戴口罩、手套、厨 师帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发。 4. 开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽 进入卫生间。 5. 上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃 物，不得对着食物打喷嚏、咳嗽。 - 5 - 第二十二条第二十二条 食堂的环境卫生要求如下： 1. 环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、操作间及周边 等环境。 2. 食堂卫生应保持无杂物、无异味、整洁干净，做到每 餐一扫，每天一清洗，每周一大清扫，消除苍蝇、老鼠、蟑 螂和其他害虫及其孳生条件。 3. 食堂内外排水沟、油烟排放设施、贮存间和冷藏设备 每周进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消 毒处理。 4. 食堂内垃圾桶（箱）必须加盖，及时清运，并按照要 求实行垃圾袋装化和分类投放，做好垃圾桶（箱）的清理和 清洗，餐厨废弃物应交由具有回收资质的企业进行处理。 5. 食堂就餐区的保洁工作要定责到人，做到员工用餐后 及时清理餐桌，保证餐桌的干净整洁。 6. 环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂 工作人员工资、奖金挂钩。 第二十三条第二十三条 食堂的食品安全卫生要求如下： 1. 每日食品加工前做好刀、砧板、抹布等用具要彻底清 洗、消毒后再使用。生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严 格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜