《中餐烹调技术》课程标准

《中餐烹调技艺》课程标准 制作人： 唐良德 一 课程名称： 《中式烹调技艺》 。 二 对象:三年制中职厨师专业学生。 三 课时：174 四 课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程， 它主要研究热菜烹调的 概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技 能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术， 熟练掌握刀功基 础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特 色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五 设计思路 本课程以就业为导向， 由联办单位专家进行任务和职业能力定位， 以中式餐饮业相关 业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必 需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过 师生共同参与，达成目标。 六 内容纲要 序号 项目名称 课时 项目一 中餐烹调常识 2 项目二 鲜活烹饪原料的初步加工 12 项目三 刀工刀法 16 项目四 勺工技术 6 项目五 出肉及整料去骨 10 项目六 干货原料的涨发 16 项目七 烹饪原料的初步热处理 14 项目八 热菜的配菜 8 项目九 火候知识 8 项目十 调味 6 项目十一 制汤 18 项目十二 上浆、挂糊、勾芡 10 项目十三 菜肴的烹调方法 28 项目十四 热菜装盘 6 项目十五 宴席知识 4 164 机动 13 177 项目一 中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一 烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2 了解烹调的重大意义。 3 理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二 中式菜肴的特点及风味流派 （一） 任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二 鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1 能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过 程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3 应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤， 对其进行初步加工。 4 树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约 的良好品德。 模块一 新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3 掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。 （二）理论知识 1 鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。 2 新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。 （三）实践技能 1 根茎类蔬菜初步加工的方法。 2 叶菜类蔬菜初步加工的方法。 3 花菜类蔬菜初步加工的方法。 4 瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。 模块二 水产品的初步加工 （一）任务内容 1 掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。 2 能对常见水产品进行初步加工。 （二）理论知识 水产品的初步加工的基本要求和方法。 （三）实践技能 1 鱼类的初步加工。 2 虾类的初步加工。 3 蟹类的初步加工。 4 贝类的初步加工。 5 鳝鱼的初步加工方法。 6 甲鱼的初步加工方法。 模块三 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。 （一） 任务内容 1 理解家禽初步加工的基本要求。 2 掌握家禽初步加工的步骤。 3 理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 4 掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。 （二） 理论知识 1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 2 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。 （三）实践技能 1家禽初步加工。 2 常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工. 项目三 刀工刀法 教学目标 1 能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。 2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。 3 能根据刀工技能要求，进行基本功训练。 4 能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。 5 加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。 6 树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 模块一 刀工刀法 （一） 任务内容 1 了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。 2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。 3 掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。 4 掌握原料成型的刀工技术操作要领。 （二） 理论知识 1 刀工的使用工具：种类、用途和保养. 2 刀工的基本要求、作用，及原理. （三） 实践技能 1 刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领. 2 原料成型的刀工技术操作要领.。 项目四 勺工技术 教学目标 1 能说出勺工在烹调中的作用。 2 能使用勺工设备，并对其保养。 3 能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。 4 加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。 5 树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。 模块一 勺工基本知识和姿势 (一) 任务内容 1 了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。 2 理解勺工的基本要求。 3 掌握勺工的基本姿势。 （二）理论知识 1 炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途. 2 勺工的基本要求. （三）实践技能 勺工的基本姿势 模块二 翻勺的基本方法和要求 （一） 任务内容 1 理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。 2 掌握翻勺的操作要领。 （二） 理论知识 翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。 （三） 实践技能 翻勺的操作训练 项目五 出肉及整料去骨 教学目标 1 能阐明出肉加工的基本要求。 2 能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。 3 养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。 模块一 常见水产品的出肉加工 （一） 任务内容 1 鱼的出肉加工 2 虾的出肉加工 3 蟹的出肉加工 （二） 理论知识 出肉加工的基本要求及步骤 （三） 实践技能 准确规范地对常见水产品进行出肉加工 模块二 整料去骨 （一） 任务内容 1 理解整料去骨的概念及要求。 2 掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。 （二） 理论知识 整料去骨的概念及要求 （三） 实践技能 1 禽的整料去骨。 2 鱼的整料去骨。 项目六 干货原料的涨发 教学目标 1 了解干货原料涨发的概念、方