食品监测采样

在食品卫生监督管理和科研等工作中， 为了掌握食品卫生质量或查明食品在 生产经 营过程中的卫生问题， 均须通过采样检验结合感官检查才能作出综合评价 或找出规律， 作为指导工作的依据。 因此样品是获得检验数据的基础， 如果采样 不合理，就不能获得 有用的依据，无论高精密度的仪器，取得高准确度的数据， 也是无用的， 也会导致错误结 论， 给工作带来损失。 因此在一个全面而科学的食 品检验方案中， 为了取得可靠正确的 检验数据， 正确采样的重要性无论怎样强调 也不过分，是一项十分重要的工作。 1采样的目的、原则与样品分类 1.1采样的目的 采样，就是从大量被检测物质中， 采集能充分反映这些被测物质质量的一小 部分样 品，或从整体产品中取出的可代表其质量的一部分或一个单位的该产品。 一般采样的目的 有以下几个方面： 1.1.1 1.1.2 证明感官检查所见：在经常性卫生监督中发现或怀疑某些食品可能不合 格或不符 合卫生要求时，可通过采样检验进一步加以证实，以提供更多的依据。 掌握食品生产经营过程中的卫生状况：为了查明食品在生产经营过程中 各个环节 存在的问题， 找出影响食品卫生质量的因素， 可通过对生产经营过程各 环节采样检验来 加以证实。 包括食品卫生监督部门的经常性和预防性卫生监督的 采样检验以及食品企业应 做到的产品检验合格后出厂的出厂检验和型式检验。 1.1.3 1.1.4 1.1.5 为了特殊需要：如发生食物中毒、食品污染、食品腐败变质或食品在储 存、运输 过程中包装破损，怀疑有外来物质污染等，进行采样检验以查明原因， 提供处理依据。 为制（修）订食品卫生标准：在制（修）订某种食品卫生标准时，必须根 据 不同要求对某种食品进行调查采样检验，以提出拟定标准指标的大量依据。 为食品新资源进行卫生学评价：在对某食品新资源的卫生学评价时，必 须对某资 源进行全面或有针对性指标的采样检验，以提供安全食用的评价依据。 1.2采样的原则 1.2.1要有代表性 这是采样的重要原则。 食品因其加工批号、 原料情况（来 源、种 类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、 销售中的各个环节（如 有无防 蝇、防污染、防蟑螂、防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生知识水平 等都对食品卫 生质量有着重要的影响。 在采样时必须要考虑到这些因素， 使所采 的样品能真正反映被 采样的整体水平， 也就是通过对具有代表性样品的监测能客 观推断全部被测物质的质量。 1.2.2 1.2.2.1 要有典型性 采集能充分说明达到监测目的的典型样品。包括： 污染或怀疑污染的食品：应采集接近污染源的食品或易受污染的那一 部分，以 证明是否被污染。 同时还应采集确实被污染的同种食品样品以作空白对 照试验。 1.2.2.2中毒或怀疑中毒的食品：这类样品种类较多，有呕吐物、排泄物、血 液、脏 器、胃肠及内容物、中毒者吃剩下的食物、药品和其他有关物质。应根据 中毒症状、可疑 中毒物质、性质，采集可能含毒量最多的样品，中毒者吃剩下的 食物、餐具（未洗 刷）、药品是最好的检材。 1.2.2.3掺假或怀疑掺假的食品： 应采集有问题的典型样品， 以证明是否掺假， 而不 能用均匀的样品代表。 1.2.3要有适时性 因为不少被检物质总是随时间而在发生变化的， 为了保证 得到正确 结论就必须很快送检。 如发生食物中毒应立即赶赴现场及时采样， 否则 不易采得中毒食 品，在临床上也往往要等检出的毒物， 采用有针对性的解毒药品， 进行抢救。因此采样和 送检的时间性是很重要的。 1.2.4要按程序办事 采样、送检、留样和出具报告均应按规定的程序进行， 各阶段都要 有完整的手续，责任分清。 1.3 1.3.1 样品的分类 客观样品 在经常性和预防性食品卫生监督管理过程中， 为掌握食品卫 生质量， 对食品生产经营的食品， 进行定期或不定期的抽样检验。 这种抽样是在 未发现食品不符 合卫生标准情况下， 按照监测计划在生产单位或零售商店进行随 机抽样的。 可以发现存 在的问题和食品不合格的情况， 也可积累资料客观地反映 各类食品的卫生质量水平。这种 客观样品可包括以下几个方面： 1.3.1.1 1.3.1.2 食品生产经营单位对每批食品产品在出厂前进行抽样检验的样品； 食品卫生监督员在有计划的日常巡回监督过程中抽样调查的各类食品 和食品原 料的样品； 1.3.1.3为颁发食品卫生许可证或食品生产许可证而进行抽检的食品、 食品添加 剂、 食品容器；包装材料等样品； 1.3.1.4 1.3.1.5 1.3.1.6 1.3.1.7 1.3.2 为开发利用新食品资源或新资源食品的样品； 对不合格产品进行改制后，鉴定其是否合格的样品； 研制生产新产品或需作全面质量考核的样品； 为制（修）订食品卫生标准提供数据所采的样品。 选择性样品 在经常性卫生监督工作中发现可能不合格的某些食品或 有污染或发生 食物中毒或消费者提供情况的可疑食品和食品原料， 需要查明原因 而有针对性的在不同场 所选择可疑食品和有关物品进行的采样。 通常有下列几种 情况： 1.3.2.1可疑不合格的食品及食品原料； 1.3.2.2可疑的污染源，包括容器、用具、餐具、包装材料、运输工具等； 1.3.2.3发生食物中毒的剩余食品，病人呕吐物、排泄物、血液等； 1.3.2.4已受污染或怀疑受到污染的食品或食品原料； 1.3.2.5掺假掺杂的食品； 1.3.2.6超过保质期或保存期的食品； 1.3.2.7消费者揭发不符合卫生要求的食品。 2采样的工具和容器 有些食品在运输、 储存和销售过程中， 常用大包装容器或散装堆 放。 如大桶、 缸、麻袋、大塑料袋等，从大包装或散装食品中采集样品，必须有适当的采 样工 具和容器才能进行。 2.1采样的工具 食品卫生采样用的工具范围很广， 从一般的常用工具到特殊工具， 要求所有 的工具 在采样前均应清洗干净， 并保持清洁干燥。做微生物检验所用的采样工具， 应预先经高压 灭菌消毒后才使用。 2.1.1常用工具 食品采样常用的工具有钳子、螺丝刀、小刀、剪子、罐头及瓶盖开启 器、手 电筒、蜡笔、镊子、圆珠笔、胶布、记录本等。钳子、螺丝刀、小刀可用于开启 较 小的包装容器。对大的外包装，还要有专门的开箱器。蜡笔、圆珠笔、胶布、 记录本作采 样编号及记录用。 2.1.2根据样品性质不同，选用不同的采样工具，常用的有以下几种： 2.1.2.1长柄勺 用于散装液体样品采样，使用较为方便，柄要长，能采到样 品深处，工 具表面要光滑，便于清洗消毒，选用不锈钢制品较好。 2.1.2.2玻璃或金属管采样器 适用于深型桶装的液体食品采样，可用内径 1.5〜2.5厘米，长100〜120厘米的硬质玻璃或不锈钢管，管的两头口端光滑无 缺口，一 头束口，口径在l厘米。采样时将管子放入桶内一定位置，待样品充满 玻璃管或金属管， 然后用拇指或胶塞压紧上端束口， 使液体不致流下， 取出管子， 放开拇指或胶塞，将样 品放入采样容器内。 2.1.2.3金属探管和金属探子 适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品 金属探管，为一根金属管子，长50〜100厘米，直径1.5〜2.5厘米，一端 尖头，另 一端为柄，管上有一条开口槽，从尖端直通到