食品化学名词解释与问答题

食品化学习题集（第二版）参考答案食品化学习题集（第二版）参考答案 第二章第二章 水水 名词解释名词解释 1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水 饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw 作图得到水分吸着 等温线。 （等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw 为横坐标得到的曲线。 ） 3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测 解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量） 。水分回吸等温线和解吸等温线之间 的不一致性被称为滞后现象。 问答题问答题 1.1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下： ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（ monolayer water） ，多分子层水 （multilayer water） 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water） （体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、 自由水） 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 2.2.食品的水分活度食品的水分活度 AwAw 与吸湿等温线中的分区的关系如何？与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区： Ⅰ区 Aw=0～0.25 约 0～0.07g 水/g 干物质 作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关 Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区， 0.8 Aww↑ V↑ (稀释浓度) （5）Aww与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V 分解 ↑ 第三章第三章 碳水化合物碳水化合物 名词解释名词解释 1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖 200℃）时，会变成黑褐色 的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应 （Maillard reaction） 。 3.甲壳低聚糖：是一类由 N-乙酰-D 氨基葡萄糖或 D-氨基葡萄糖通过 β-1，4 糖苷键连接起来的低聚合 度水溶性氨基葡聚糖。 4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变） 5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀 粉。 （淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉） 特性：易于溶解，似亲水胶体。 2 6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质， 如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 问答题问答题 1.1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。 答： （1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化“。 （2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而 变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 （3）影响淀粉糊化的因素： A.淀粉结构： 结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化） ；直链淀粉含量高的，糊化温度高 B.温度：是糊化的决定性因素 C.水分：是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在 30%以上，水分低于 30%糊化就不完全或 不均一。 D.糖： （可溶性）可推迟糊化时间 E.脂类： （乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。 F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。 （4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈 10%，在较长的时间内 不易老化。 2.2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。 试指出食品中利用老化的试指出食品中利用老化的 例子。例子。 答： （1） 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为 “ 淀粉的老化“。 （2）影响因素： A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化 B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以 中等聚合度的淀粉似乎更易老化。 C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化 D.含水量，30-60%最易老化， 〈10%不易老化 E.温度，2-4℃时最易老化， 〉60℃或〈-20℃不易老化 F. pH=7 最易老化，pH〉10 或 pH〈7 比较慢 G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化 （3）防止老化的措施： A.加入磷酸盐； B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存； C.加入脂类物质 （4）应用：粉丝的制作 3.3. 何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？ 答： （1）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（ Maillard reaction） （2）影响因素 a、 结构 戊糖 已糖 双糖 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖 醛糖 酮糖 一般胺类 氨基酸、肽 蛋白质 碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组 b、 温度 T↑，V↑，增加 10℃，V↑3-5 倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变 c、 氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。 3 d、 水分 10-15%H2O 最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉） e、 pH pH3 时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢 ３＋２＋ f、 金属催化，Ｖ↑（Ｆｅ，Ｃｕ） g、 亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 （3）羰氨反应褐变的控制 ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料 ｂ、降温 ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装 ｄ、控制水分含量 ｅ、适当降低 pH ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。 ｇ、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 ｈ、生物化学方法 对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖 Ｒ·ＣＨＯ＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｒ·ＣＯＯＨ＋Ｈ２Ｏ２ Ｈ２Ｏ２――→２Ｈ２Ｏ＋Ｏ２ 第四章第四章 脂类脂类 名词解释名词解释 1.过氧化