食品化学名词解释与问答题

食品化学习题集（第二版）参考答案食品化学习题集（第二版）参考答案 第二章第二章 水水 名词解释名词解释 1.水分活度水分活度食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水 饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸湿等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw 作图得到水分吸着 等温线。 （等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw 为横坐标得到的曲线。 ） 3.滞后现象对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测 解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量） 。水分回吸等温线和解吸等温线之间 的不一致性被称为滞后现象。 问答题问答题 1.1.食品中水的存在状态有哪些各有何特点食品中水的存在状态有哪些各有何特点 答食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下 ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（ monolayer water） ，多分子层水 （multilayer water） 作用力配位键，氢键，部分离子键 特点在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water） （体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、 自由水） 作用力物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 2.2.食品的水分活度食品的水分活度 AwAw 与吸湿等温线中的分区的关系如何与吸湿等温线中的分区的关系如何 答为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区 Ⅰ区 Aw0～0.25 约 0～0.07g 水/g 干物质 作用力H2O离子，H2O偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关 Ⅱ区 Aw0.25～0.8（加Ⅰ区， 0.8 Aww↑ V↑ 稀释浓度 （5）Aww与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V 分解 ↑ 第三章第三章 碳水化合物碳水化合物 名词解释名词解释 1.焦糖化褐变糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖 200℃）时，会变成黑褐色 的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 2.美拉德反应凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应 （Maillard reaction） 。 3.甲壳低聚糖是一类由 N-乙酰-D 氨基葡萄糖或 D-氨基葡萄糖通过 β-1，4 糖苷键连接起来的低聚合 度水溶性氨基葡聚糖。 4.转化糖蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变） 5.预糊化淀粉由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀 粉。 （淀粉浆→糊化→滚筒干燥→预糊化淀粉） 特性易于溶解，似亲水胶体。 2 6.变性淀粉为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质， 如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 问答题问答题 1.1.什么叫淀粉的糊化糊化的本质是什么影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子。什么叫淀粉的糊化糊化的本质是什么影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用糊化的例子。 答 （1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化“。 （2）糊化的本质水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而 变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 （3）影响淀粉糊化的因素 A.淀粉结构 结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化） ；直链淀粉含量高的，糊化温度高 B.温度是糊化的决定性因素 C.水分是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在 30以上，水分低于 30糊化就不完全或 不均一。 D.糖 （可溶性）可推迟糊化时间 E.脂类 （乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。 F.pHpH10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。 （4）应用方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈 10，在较长的时间内 不易老化。 2.2.什么叫淀粉的老化影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施。什么叫淀粉的老化影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施。 试指出食品中利用老化的试指出食品中利用老化的 例子。例子。 答 （1） 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为 “ 淀粉的老化“。 （2）影响因素 A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化 B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以 中等聚合度的淀粉似乎更易老化。 C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化 D.含水量，30-60最易老化， 〈10不易老化 E.温度，2-4℃时最易老化， 〉60℃或〈-20℃不易老化 F. pH7 最易老化，pH〉10 或 pH〈7 比较慢 G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化 （3）防止老化的措施 A.加入磷酸盐； B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存； C.加入脂类物质 （4）应用粉丝的制作 3.3. 何为羰氨反应褐变羰氨反应褐变的影响因素有哪些在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变何为羰氨反应褐变羰氨反应褐变的影响因素有哪些在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变 答 （1）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（ Maillard reaction） （2）影响因素 a、 结构 戊糖 已糖 双糖 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖 醛糖 酮糖 一般胺类 氨基酸、肽 蛋白质 碱性氨基酸末端的氨基易褐变,如赖、精、组 b、 温度 T↑，V↑，增加 10℃，V↑3-5 倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变 c、 氧气室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。 3 d、 水分 10-15H2O 最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉） e、 pH pH3 时，pH↑，Ｖ↑，pH7.8-9.2 V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢 ３＋２＋ f、 金属催化，Ｖ↑（Ｆｅ，Ｃｕ） g、 亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 （3）羰氨反应褐变的控制 ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料 ｂ、降温 ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装 ｄ、控制水分含量 ｅ、适当降低 pH ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。 ｇ、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 ｈ、生物化学方法 对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖 ＲＣＨＯ＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ＝ＲＣＯＯＨ＋Ｈ２Ｏ２ Ｈ２Ｏ２→２Ｈ２Ｏ＋Ｏ２ 第四章第四章 脂类脂类 名词解释名词解释 1.过氧化