西式面点配方

1 1－－1 1：海绵（纸杯）蛋糕的做法：海绵（纸杯）蛋糕的做法 原料原料：A：全蛋 500 克，糖 250 克 －B：低筋面粉 250 克，吉士粉 50 克； C:SP 蛋糕油 15-18 克，-- D：柳丁油 5 克+水 50 克 E:液态油 50 克（色拉油或橄榄油） 制作过程制作过程： 1：A 部分慢速搅拌至糖化。 2：加入 B 部分，慢速拌匀尔后快速搅拌2 分钟。 3：加入 C 部分慢速拌匀，尔后快速搅拌打至2 倍量； 4：分次加入 D 部分，并慢速拌匀。 5：分次加 E 部分并慢速拌匀。成为蛋糕面糊 6：脱机后用手微拌几下即可入模8 分满 7：用小刀沾一点色拉油从中间划一下，易于开裂，并在表面上撒上碎花生或是坚果片。 6：入炉以上火170`C，下火180`C 的温度烘烤，从上色至熟后，出炉脱模放在网架上凉透， 就可以包装。 PSPS：：1：B 料要先过筛，水与色拉油要缓缓加入。 2;’ 吉士粉可用玉米粉或是生粉代替。 3:蛋糕油是一种乳化剂，使蛋液，水与油能很好的混合在一起。 4：烤制的温度与时间要掌握好，否则影响色泽。 2 2－－1 1：戚风蛋糕：戚风蛋糕 原料；原料； 一：面糊部分 A：清水 110 克，色拉油 105 克B：低筋面粉 180 克，泡打粉 5 克 C：蛋黄 165 克 二：蛋白部分 蛋白 360 克，砂糖 200 克，塔塔粉 4 克，食盐 2 克。 制作步骤：制作步骤： 1：把清水，沙拉油混合一起搅匀。 2：加入过筛好的低筋面粉和泡打粉，搅拌至没有粉粒 3：再加入蛋黄，搅拌均匀就可，蛋糕面糊备用。 4：蛋清搅拌成气泡状（湿性发泡） ，然后加入 200 克砂糖，塔塔粉，食盐。 5：先慢后快地拌打，起发成原来的3 倍，成蛋白霜（中性发泡） 。 6：先取 1/3 蛋白霜与步骤 3 的面糊拌匀。 7：然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分搅拌成蛋糕面糊。 8：用裱花袋将面糊挤入模具中，八，九分满即可，入炉以上火 170`C，下火 140`C 的 温度烘烤 20 分钟左右。 9：出炉后脱模，放在网架上冷却。 2 2－－2 2：日式香卷蛋糕：日式香卷蛋糕 原料：原料： A：蛋黄：360 克，糖 90 克，沙拉油：225 克三花淡奶：450 克 B：低粉：280 克玉米粉：54 克 C；蛋白：525 克细糖：300 克 馅料：沙拉酱，肉松，火腿细条，黄瓜条适量拌匀 制作步骤：制作步骤： 1：将 A 拌匀 B 过筛加入 A 中拌至光滑状。 2：将 C 快速打至中性发泡，加入1 中拌匀 3：装一盘，炉温 180`C/140`C，烤至熟。 4：冷却后切成中两片，中间夹入馅料，面上抹沙拉酱、火腿细条、肉松、黄瓜条用片状紫 菜起切件，包装冷藏出售。 3 3－－1 1：小餐包（甜，咸）：小餐包（甜，咸） 原料：原料： 1、高筋面粉：500 克2、白糖：100 克3、奶粉：20 克 4：酵母：5 克5、面包改良剂：2 克6、全蛋；50 克 7、水；250 克（冬天用温水：25－30`C，夏天用冰水：冰箱隔夜水） 8：酥油;60 克9：盐巴：5 克 制作步骤：制作步骤： 1：把 1、2、3、4、5 慢速拌匀（放酵母时不要接触到白糖） 2：改中速加入蛋、水，打至7－8 成筋度。 3：加入油、盐巴，慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状。 4：改成慢速打一会儿，最后加一点色拉油取出。 5:分割面团，搓成表面光滑的小圆（35 克/个）放在刷过沙拉油的方盘里。 6：基本发酵 30 分钟，温度：30`C，湿度：75% 7：整形：轻轻的将发大的面圆团揉小，中间松驰10 分钟。 8：取一小撮豆沙（卡士达馅、克林姆馅，肉松）将其包入小圆团中应从底部往里包，后抓 紧底部沾一下水再沾上芝麻后放在刷了沙拉油的烤盘上。 9：最后发酵至两倍量大，温度38`C,湿度 85%——炉温：200`C/180`C，进炉烘烤约 12－15 分钟左右。 10：烤好后取出，在表面刷一层薄的酥油（表面发光，比较好看，较香、有利于面包保存， 减少面包水分流失） 。 3 3－－2 2 ：豆沙面包：豆沙面包 原料：原料： 1：高粉：500 克2 白糖：100 克3、奶粉：20 克 4、酵母：5 克5、面包改良剂：2 克6、全蛋：50 克 7、水：200 克（冬天用温水：25－30`C，夏天用冰水：冰箱隔夜水） 8、酥油：60 克9、盐：5 克其他原料：京日豆沙 300 克 制作步骤：制作步骤： 1、把 1、2、3、4、5 慢速拌匀（放酵母时不要接触白糖） 2、改中速加入蛋，水，打至7-8 成筋度 3、加入油，盐，慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状 4、改成慢速打一会儿，最后加一点沙拉油取出 5、分割面团，搓成表面光滑的小圆（60 克/个）放在刷过沙拉油的方盘里 6、基本发酵 30 分钟，温度：30`C，湿度：75% 7、整形：轻轻的将发大的面圆团揉小，中间松驰10 分钟 8、取豆沙 20 克将其包入面团中，应从底部往里包，后压扁，用小擀面棍，擀成薄长条，再 用刀片划几刀，翻一面再卷起来，沾上芝麻，放在刷了沙拉油的烤盘上，送发酵箱发酵，温 度 38`C，湿度 85% 9、最后发酵至两倍量大，炉温;200`C/180`C，进炉烘烤约 20－25 分钟 10、烤好后取出，在表面刷一层薄的油（表面发光，比较好看，较香、有利于面包保存，减 少面包水分流失） 。 4 4－－1 1：墨西哥面包：墨西哥面包 原料：原料： 1、高粉2、白糖：80 克3、奶粉：20 克4、酵母：5 克5、面包改良剂：2 克 6、全蛋：50 克7、水:250 克（冬天用温水：25－30`C，夏天用冰水：冰箱隔夜水） 8、酥油：45 克9、盐巴：5 克其他原料：奶油 制作步骤：制作步骤： 1、把 1、2、3、4、5 慢速拌匀（放酵母时不要接触白糖） 。 2、改中速加入蛋、水、打至7－8 成筋度。 3、加入油盐，慢速拌匀后，改为中速打至面筋完全扩展呈透明状。 4、改成慢速打一会儿，最后加一点色拉油取出。 5、分割面团，搓成表面光滑的小圆（60 克/个）放在刷过沙拉油的方盘里。 6、基本发酵 30 分钟，温度：29`C,湿度：75% 7、整形：轻轻的将发大的面圆团揉小，中间松驰10 分钟。 8、（1）搓好的面团松驰后压扁，用小擀面棍，擀成薄长条， ，翻一面再卷起来，整成橄榄 状，放在刷了沙拉油的烤盘上，送发酵箱发酵，温度38`C，湿度 85%。 9、最后发酵至两倍量大，炉温;200`C/180`C，进炉烘烤约 20－25 分钟 10、烤好后取出，在表面刷一层薄的油（表面发光，比较好看，较香，有利于面包保存，减 少面包水分流失） 11、冷却后，中间用锯刀切开，挤上打发的奶油即可包装。 墨西哥糊配方： 奶油 100 克——糖粉 100 克——鸡蛋 100 克——低筋粉 100 克 把四种原料搅拌均匀就可，也可以加入少量的吉士粉，颜色更好。 4 4－－2 2 芝士蛋糕芝士蛋糕 原料：原料： A：起士馅 250 克牛奶：300 克盐：5 克色拉油：100 克黄油：25 克(化开) B：低粉 70 克玉米粉：50 克蛋黄：180 克 C：蛋清 360 克细糖 170 克塔塔粉