营养配餐方案

营养配餐方案营养配餐方案 营养供餐依据营养供餐依据 按照我国人民每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的 各种营养素含量应占全天供给量的 30%-35%。早餐结构主要由肉类、奶、 蛋和面点、蔬菜组成。我公司按照“五谷搭配、粗细搭配、荤素搭配、 多样搭配”的基本原则，尽可能使营养早餐达到合理营养和平衡膳食的 要求。中午营养摄入量约占全天供给量的35%-40%，应以有益于促进人体 营养均衡的食材为主。午餐的食物供给应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制 品类、 鱼肉禽蛋类等三类食物。 晚餐营养摄入量占据全天供给的 25%-30%。 营养概念营养概念 二低三高不可少、四少一多更健康 二低：低油脂、低盐 三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙 四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸 一多：多蔬菜水果 以上标准，我公司将根据贵单位顾客的就餐需求和口味等问卷调查 后，与贵单位相关领导共同进行食谱方案的综合制订，并提前公布，及 时调整，确保更多的就餐顾客每餐都能有满意的菜品。 营养素的分类及作用营养素的分类及作用 蛋白质蛋白质 （1）生理作用 构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。 增加机体免疫力。 参与机体当中营养成分的运输及交换。 参与调节渗透压和体内酸缄平衡 供给能量，一般合理膳食的总能量有 10%—15%由蛋白质提供。 （2）食物来源：肉类、奶类、奶类、谷类等。 （3）中国居民每天摄入的蛋白质能量占总能量的10%—15%。 （4）缺乏与过量 缺乏：常常与能量缺乏同时发生，即蛋白质-能量营养不良。表现为 消瘦型营养不良和水肿型营养不良两种 过量：摄入过量蛋白质亦对人体有不利影响，可出现三大并发症： 高尿素氮血症、代谢性酸中毒和渗透性利尿。 脂类脂类 （1）生理功能 供给能量和储存能量，一般合理膳食的总能量有20%由脂肪提供，1 克脂肪在体内氧化可产生 9Kcal 的能量。 供给身体需要的必须脂肪酸。 构成身体成分，正常人按体重计算含脂类约14%—19%，绝大部分以 甘油三酯形式储存于脂肪组织内。 （2）食物来源：肉类、油料、豆类等。 （3）中国居民每天摄入的脂肪能量占总能量的20%—30%。 （4）缺乏与过量 缺乏：脂肪摄入量不足易患胆结石，身体抵抗力下降，影响脂溶性 维生素的吸收。 过量：如长期食用脂肪含量高的食品，特别是饱和脂肪将有可能 增加导致超重、肥胖、高血脂、冠状心脏疾病、高血压、糖尿病以及各 类癌症的危险性。 维持体温，保护肝脏。 促进脂溶性维生素的吸收，如维生素 A、维生素 D、维生素 E。 提高食欲。 碳水化合物碳水化合物 （1）生理功能： 供给和储存能量。 参与人体细胞的多种代谢活动，是构成机体的重要生命物质。 当供给充分时，可减少蛋白质作为热量来源的消耗，有利于发挥蛋 白的特有生理功能，即对蛋白质起保护作用。 防止由于脂肪不能彻底氧化造成的酮血症和酮尿症。 储存于肝脏及肌肉中的糖原除可分解供给热能外，还对进入机体的 某些有害物质起解毒作用。 不能消化的多糖虽然不被人体消化吸收，但它能刺激消化液的分泌 与肠道的蠕动，能吸收及保持水分，使粪便松软，易于排出，即增强肠 道功能。 矿物质矿物质 （1）生理功能 构成机体组织的重要材料（P/Ca/Fe） ； 维持体内的酸碱平衡(Na/Ca/K/Cl)； 维持体液的渗透压(Na/Ca/K)； 是多种酶的激活剂(Mg/I)； 维持神经和肌肉的正常功能(K/P)。 （2）分类： 常量元素（占体重的 0.01％以上） 钙（Ca） 、磷(p)、镁(Mg)、钾(k)、钠(Na)、氯(Cl)、 硫（S）7 种。 微量元素（占体重的 0.01％以下） 铁、碘、锌、硒、氟、铬、锰、铜、钼、钴等 维生素维生素 （1）共同特点： 以其本身或前体化合物的形式存在于天然食物中； 非机体构成成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能； 一般不在人体中合成或合成很少，必须由食物提供； 人体只需要少量即可满足，但绝不能缺乏。否则可能引起维生素缺 乏症。 （2）分类：脂溶性和水溶性 脂溶性维生素：VA/D/E/K 特点：只溶于脂肪或脂肪溶剂；只能于脂肪共存；消化、吸收、代 谢必须有脂肪参与；大量摄入会出现中毒。 水溶性维生素：VB 族/C 特点：只溶于水，对酸稳定不耐碱；容易被氧化；在人体中不能储 存，多余的随尿液排除。 水水 （1）生理功能 构成细胞和体液的重要组成部分。 参与体内物质代谢。 调节体温。 起润滑作用。 （2）缺乏和过量 缺乏时机体会出现缺水症状，出现电解质和水的代谢紊乱； 过量会引起水中毒。 膳食纤维膳食纤维 （1）生理功能 增加胃内填充物，延缓胃内容物的排空，增加饱腹感，降低消化率， 防止和治疗肥胖。 增加肠容量，防止便秘。 预防高脂血症，防止心血管疾病；降低血胆固醇，防止胆结石。 使葡萄糖的吸收趋于平缓，预防糖尿病。 改善肠道菌群，预防肠癌。 （2）主要食物来源： 豆类、坚果和各种谷物，全谷粒和麦麸等富含膳食纤维。 （3）缺乏与过量 缺乏：膳食纤维虽然不能提供营养素，但当缺乏时会出现腹涨、便 秘等症状； 过量：时会影响其它营养素在肠道内的吸收。 营养食谱的编制原则营养食谱的编制原则 （1）保证营养平衡 按照《营养膳食指南》的要求。 各营养素之间的比例要合适。 食物之间的搭配要合理：食物品种越多越好；食物种属越远越好； 不同种属的食物进食时间越短越好。 膳食制度要合理，进餐时间、餐次、数量也科学。 （2）能量比例要科学。三大热量元素的供能比要满足合理的人体需 要，一日三餐的能量分配应满足工作和生活需要。 （3）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 例如：夏秋食堂食谱的制作要点夏秋食堂食谱的制作要点： 视觉——清凉 口感——脆爽 嗅觉——醇香 心境——愉悦 多清淡，少油腻 宜凉爽，忌温热 多炝拌，少炖烧 多酸甜苦，少辛咸 汤粥类：汤粥类： 清凉绿豆汤、消暑大米绿豆粥、薄荷粥、荷叶粥、红枣莲子羹、银 耳莲子羹、酸梅汤、水果粥等； 主食类主食类： 绿豆饼、绿豆发糕、果脯点心、酸汤面等； 副食类副食类：多炝拌清炒菜若炝拌三丝、炝拌海带丝、炝拌腐竹、清炒 苦瓜等； 清蒸菜：清蒸菜：清蒸鱼段、蒜泥茄子、蜜汁南瓜等； 如果条件允许可做些爽口的小凉菜和水果捞等。 冬春食谱制作要点冬春食谱制作要点： 视觉——艳丽 口感——醇厚 嗅觉——香浓 心境——温暖 宜温热，忌生冷； 多厚重，少清淡； 多烧炖，少凉拌； 多辛辣，少酸甜。 汤粥类汤粥类：胡辣汤、小米粥、紫米粥、豆腐脑、大枣桂圆粥、排骨海 带汤、疙瘩汤等； 副食类副食类：适当的多补充些蒸菜：粉蒸肉、肉末蒸蛋、清蒸排骨等； 多上一些半汤菜：水煮肉片、冬瓜炖排骨、酸菜汆白肉等。 食物配伍食物配伍 食物的四气五味理论食物的四气五味理论 （1）四气：是食物的四性“寒” “凉”平“温” “热” 。 （2）五味： “酸” “甘” “苦” “辛” “咸” 。 （3）五经：人体的五脏“心” “肝” “脾” “肺” “肾” 。 （4）五色理论：白色、黄色、红色、绿色、黑色。 （5）中医理论中的食物作用：收、降、散、补、软。 食物配伍（相辅和相克）食物配伍（相辅和相克） 1 1）相辅作用）相辅作用 （1）营养素之间的相辅作用：氨基酸相辅；蛋白质和铁的互