炸菜角和炸糖糕婆婆的家传手艺

炸菜角和炸糖糕婆婆的家传手艺 炸菜角和炸糖糕----婆婆的家传手艺 炸菜角和炸糖糕----婆婆的家传手艺我嫁到婆婆家 后，第一次吃到炸菜角，惊为天人，觉得似乎以前从未吃过 这么好吃的菜角。我问她这面是怎么弄的，她说是烫面，她 说她们船上的女儿家都会做这个。 回娘家以后，我就自已试着做菜角给妈妈吃，虽然没 婆婆做的那么好吃，可也很好吃！以后就再没做过。因为， 嫁过来以后，我每年都可以吃到好几次，婆婆每个五月节除 了做粽子， 就是一定要炸一次菜角， 连带要炸些糖糕和油条。 每一次吃的时候，都觉得有妈妈真好！ 昨个带儿子路上走，儿子看着人家卖炸菜角的，眼馋 了，考虑到街上的油炸过好多次了，也不一定有自家做的好 吃，就对儿子说，明儿个妈就给你做！可是，婆婆这些天去 老家玩去了，没人指导咋弄？于是就按着婆婆以前大至说过 的样子来做吧，试试看吧。 当天晚上我就把面和好，馅都弄好，除了糖糕和菜角的 面，我还和了些油条的面。今天一大早，5 点半，我准时起 床开做，好像除了对吃的东西的折腾外，俺还没对什么别的 这么操心过呢！做好，儿子一下吃了 3 个菜角，一边吃还一 边提议见，说皮有一点厚，不过非常好吃！炸菜角： （8 个） 面皮：普通面粉 170 克、开水适量 馅：韭菜 100 克、粉条 25 克、鸡蛋 2 个、虾米 6 克、 盐 7 克、五香粉 2 克、肉馅 30 克、香油适量 做法：1。做馅：粉条用温水泡软剁碎；锅里放少许油， 鸡蛋打散炒一下，盛出摊开晾凉剁碎；锅里放入少许油，把 肉末轻炒一下；韭菜洗净晾干剁碎。 先在韭菜加入少许香油拌匀，再加入鸡蛋碎、肉馅、 粉条、盐、五香粉一起调匀备用。 2。把面粉放入盆子里，开水烧开后，左手一边倒开水， 右手一边用筷子搅拌，直到所有的面粉大至都被烫到，呈透 明状的块块。不盖盖静置一会儿。 3。当面絮变得稍凉不烫手时，案板上撒面粉，把面块放 在案板上揉。揉到呈均匀光滑的面团。 （和好的面团应该摸起来像耳垂一样软但又不粘手。如 果太湿粘，可以多撒些面粉，让面团多沾些面粉：如果太硬， 可以再加入少许开水柔匀。 面团和好后，放入一个盆子里，待完全冷却，再盖保 鲜膜松驰。 （松驰的时间是 15 分钟以上，也可以是一夜不要 放冰箱） 4。和好的面团分成 8 个小剂子，分别用擀面杖擀成圆形， 再放入馅料。 5。把圆形面片对折，边捏紧，再用叉子在边缘压出花边。 6。油烧热后，放入菜角炸至两面金黄。糖糕： （6 个） 面皮：普通面粉 120 克、糯米粉 60 克、热开水适 量 馅：花生28 克、黑芝麻18 克、白糖46 克、姜末3 克、黄油或猪油 20 克 做法： 1。花生和黑芝麻分别放入不放油的锅里小火焙香，再用 擀面杖分别擀碎。 （花生不用擀的太碎，黑芝麻擀碎些） ，把 花生、黑芝麻、糖、姜末全部放入小盆子里拌匀，再加入熔 化的黄油，拌匀。 2。把拌好的馅放入冰箱冷藏 15 分钟左右，再拿出用手捏 成 6 个小团。 3。面粉、糯米粉放入盆子里，开水烧开后，左手一边倒 开水，右手一边用筷子搅拌，直到所有的大至都被烫到，呈 透明状的块块。不盖盖静置一会儿。 4。当面絮变得稍凉不烫手时，案板上撒面粉，把面块放 在案板上揉。揉到呈均匀光滑的面团。 （和好的面团应该摸起来像耳垂一样软但又不粘手。如果太 湿粘，可以多撒些面粉，让面团多沾些面粉：如果太硬，可 以再加入少许开水柔匀。 面团和好后，放入一个盆子里，待完全冷却，再盖保 鲜膜松驰。 （松驰的时间是 15 分钟以上，也可以是一夜不要 放冰箱） 5。面团平均分成 6 份。揉圆后用手压扁，放入馅料，收 口捏紧呈一个圆形坯子，再把坯子放在手里按扁，即成糖糕 生坯。 6。油热后，放入生坯炸至两面金黄。油条： （4 条扭 结状的） 材料：面粉 165 克、干酵母 2 克、泡打粉 3 克、小 苏打半克、盐 4 克、细砂糖 5 克、 鸡蛋 35 克、黄油 20 克、牛奶 55 克 做法： 1。所有材料放一起揉至光滑，盖保鲜膜发酵 1 小时左右 （我放入冰箱冷藏室 1 个晚上） 。 2。把面团放在抹了油的案板上，松驰 15 分钟左右，用手 拉成长形。用刀切成 8 份。每两份叠放在一起，中间用筷子 压个印，再松驰 15 分钟。油锅热后，放入油条炸至金黄即 可。小罗嗦： 1。菜角、糖糕、油条都需要油热下锅。油不热的话，坯子 进油后，油会渗入面坯里边很多，这样出来的成品吃起来太 酥油气太大，没有外酥里软的口感了。 测试油温可以先放一个进去，如果很快就能浮上来，就说明 油温够了，目测当看到整个油面向上冒烟（烟冒太大就是过 热了） 。 2。糖糕和菜角的面和的都要软，可是要软还要可以操作， 太软的话，包馅时不成形也不行。烫面时，看到大部分都被 烫到就可以了，揉时不够软可以再加开水进去，如果烫面时 一次加水太多，后边就得大量的补面粉进去，这样会影响成 品的口感。 3。这个油条是加了泡打粉的，介意的话可以去掉，把酵母 改为 3 克。如果不加泡打粉，松驰的时间要长些。 不一定非得松驰 2 次，也可以 3 次的来松驰，松驰的时间越 长，成品口感越好。 4。油条进锅后，要用筷子来回的拨动，不时的把露在油外 的地方按下去。 5。糖糕炸的时间不要太久，因为我这个量皮本来就不厚很 好熟，只要表面均匀上色就可以捞出了。我一开始的几个炸 的时间就稍长了点，吃起来皮有些硬，没有后来炸的吃起来 软糯口感。 6。糖糕的馅糖也可以减少，可是最好糖和其它馅料的比例 是 1：1，这样炸出的糖糕馅才会流汁。这个馅的做法用来做 成蒸包，也很好吃。 7。家里最后常备厨房用的吸油纸，油炸的东西沥干油后， 再放在吸油纸上一会儿， 会又吸走很多油份， 这样比较健康， 吃起来也不油腻。经典酥角 油角，是广东人的经典年货，有酥皮的，也有脆皮的，馅也 多种多样，有花生馅、芝麻馅和椰丝馅等等，如果做酥皮， 要用猪油面团和水面团叠被子来起酥，水面团也可加上些蛋 液来和面，猪油呢，就是自己去买肥猪肉来炼油了，成品很 酥松很香，如果做脆皮，就比较容易，把少许油、蛋液和水 加上面粉一齐搓成面团来做角皮就可以了。它也是粤式点心 之一，不一定是要在过年时做，平时也可以用来做茶点，香 酥诱人。原材料：馅料： 花生碎 4TBL 砂糖 4TBL 油面团： 室温猪油 1/4cup 全能面粉 1/2cup+水面团： 蛋液 1/3cup 水 2TBL 常温猪油 1TBL 面粉 1cup+3TBL+边角料做的蛋散： 角仔边角料 适量 水 适量 黑芝麻 2tsp 操作步骤： 一、把花生炒香，晾凉，放在一个密实袋里，用直筒擀面杖 压碎； 二、加上砂糖，搅拌均匀即可； 面团的操作： 一、将油面团的材料混合，搓成油面团，搓好后用湿毛巾着 住； 二、用一大碗，先放面粉，再加入水面团的液体材料，和成 面团，剩下的两种面团用湿布盖住，以免发干； 三、由于案板小，这次用 1/2 的油面团和 1/2 的水面团做， 先把水面团压成块，油面团放中间； 四、将四边包起来，一定要包密； 五、再压成长方块； 六、再叠成三折，压成块，再对叠成三折再压成块，反复叠 三次压三次就够了，这就是人们说的叠被子了。包油角： 一、油角的大小可以随自己喜欢而定，但不要过大，面坯