果蔬贮藏与加工复习重点

《果蔬贮藏与加工》复习重点《果蔬贮藏与加工》复习重点 1 1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。 （糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、 辣味物质） 1) 香味物质：香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅 觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳， 但大多不稳定，易挥发和分解。 2) 甜味物质：甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外， 氨基酸、胺等 非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。 3) 酸味物质：酸味物质：主要是一些有机酸： 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、 酸根种类、解离度（pH） 、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟 后酸味下降（呼吸消耗） 。 4) 苦味物质：苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。 如：苦 杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱） 、柚皮苷和新橙皮苷 5) 辣味物质：辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。 6) 涩味物质：涩味物质： 主要来自单宁类物质。 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味 感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、 乙醇、高浓度 CO2 等。 7) 鲜味物质：鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以 L-谷氨酸、L-天门冬氨 酸、L-谷氨酰胺和 L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 2 2、果蔬的质地（果蔬的质地（texturetexture）主要表现为：）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与 品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 3 3、生长调节剂、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮 性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型： 1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等 2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等 3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等 4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC） 、B9、青鲜素、多效唑等 4 4、呼吸跃变、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之 为呼吸跃变现象。 5 5、呼吸强度、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2 的量或吸收的 O2 的量。表示呼吸作 用进行快慢的指标。 6 6、呼吸商：即呼吸系数，、呼吸商：即呼吸系数， 指产品呼吸过程中释放 CO2 的量与吸收 O2 的量的体积比。 RQ=V CO2 /V O2 7 7、呼吸热：、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 8 8、呼吸温度系数（、呼吸温度系数（Q10Q10）） ：：指在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温度下 呼吸速率的比值。 失重：水分的散失 9 9、水分蒸散对果实贮藏的影响：、水分蒸散对果实贮藏的影响：a a、失重和失鲜、失重和失鲜 失鲜：产品质量的损失 b b、对代谢和贮藏的影响：、对代谢和贮藏的影响：原生质脱水会促使水解酶活性 增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性 和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有 毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。 1010、抑制蒸散的方法：、抑制蒸散的方法： ①直接增加库内空气湿度：地面洒水、挂湿帘、加湿器 ②增加产品外部小环境的湿度： 塑料薄膜或其他防水材料包装产品。 需低温贮存时应先预冷 再在低温下包装。 ③采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。避免温度较大幅度波动引起腐烂。 此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。 1111、成熟和衰老的调控、成熟和衰老的调控 1212、、果蔬低温保藏(冷藏、冻藏) 冷害冷害：由于系统发育处于高温、 多湿的环境中，形成对低温的敏感性， 即使是在冰点以上的 低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害， 此现象被称为冷害。 主要是由于低温引起生物膜主要是由于低温引起生物膜 的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。 13、冷害的控制：冷害的控制： （（1 1）温度调节）温度调节：有利于减轻或避免冷害；包括：①低温预贮调节低温预贮调节、②逐②逐 渐降温法（渐降温法（对跃变型果实有效，对非跃变型果实无效； ）③间歇升温）③间歇升温（在发生不可逆伤害前 升温到临界温度之上，使代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状； ）④热处理热处理 （（2 2）湿度调节）湿度调节：高湿(接近 100%相对湿度)可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状 (非低温对细胞的伤害)； （3 3）气体调节）气体调节：有些可减轻冷害症状，而有些则加重； （（4 4）化学物）化学物 质调节：质调节：氯化钙(苹果、梨、番茄)、乙氧基喹和苯甲酸(黄瓜、甜椒)、红花油、矿物油，杀 菌剂、ABA、乙烯、外源多胺等。 1414、冻害、冻害：指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害 。症状：组织变为透明或 半透明水煮状；色素降解，呈现灰白色或产生褐变；有异味。产品的冰点与产品种类、细胞 内可溶性固形物含量有关。 1515、预冷：、预冷： 指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热， 将其晶温降低到 适宜温度的过程。 1616、预冷的方法：、预冷的方法： 1)自然降温冷却自然降温冷却 降温速度：降温速度： 2)水冷却水冷却 真空冷却真空冷却 水冷却水冷却 强制冷风冷却强制冷风冷却 冷库冷却冷库冷却 自自 3)冷库空气冷却冷库空气冷却 然降温冷却然降温冷却 4)强制冷风冷却强制冷风冷却 5)真空冷却真空冷却 6)包装加冰冷却包装加冰冷却 7) 1717、分级、分级：指根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价 值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准， 分为若干等级。我国把果 蔬标准分为四级：国家标准，行业标准，地方标准和企业标准 1818、分级的目的和意义分级的目的和意义 （1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。 （2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。 （3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。 19、包装的作用：包装的作用： •保护作用 •减少水分蒸发 •减少病虫侵染 •提高贮藏运输性能 •提高商品价值和市场竞争力 2020、包装容器应具备的基本条件为：、包装容器应具备的基本条件为： ①保护性。 在装饰、 运输、 堆码中有足够的机械强度， 防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。 ②通透性。利于产品呼吸