牛肉的部位图解与做法

牛肉的部位图解与做法牛肉的部位图解与做法 牛的部位与怎么吃有很大关系，资料存起来慢慢学。 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分 出馅率高 15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖， 咖喱牛肉。 03上脑 肉质细嫩， 容易有大理石花纹沉积。 上脑脂肪交杂均匀， 有明显花纹。 适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆 盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大 理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、 煎。这块肉味道也很不错 06外脊 SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹 状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排 的操作起来容错率要稍微大一些， 因为有脂肪所以煎、烤起来味道更 香，口感也很好。 07里脊 TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERL ION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位， 常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高， 多一分就 柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆 炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖 喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) 三岔肉 .(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger (Flank) 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump . (Round) 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌) Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯) Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone . (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank . 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤； 牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排； 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。 涮肥牛多用 S 外脊、F 外脊、眼肉、A 上脑、A 腹肉和腹肉肥牛等。 韩式烧烤店的牛肉多为 S 外脊、A 外脊、A 眼肉、米龙和带骨腹肉等。 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。 “上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹； “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹； “外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。 这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。 腹 肉则脂肪丰富，油香味浓。 牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实， 易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高 15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美 观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这 些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、 郎头等肉。 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹 性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不 能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 如何炖牛肉： 要使用热水，不要加冷水。 热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防 止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖 20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火 小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中， 盐要放得迟， 水要一次加足， 如果发现水少， 应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不 仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道 清香； 加些酒或醋（1 公斤牛肉放 2-3 汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可 使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间， 可在拌肉时加些油， 腌 1-2 小时， 这样， 油将渗入肉中， 当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏， 这样肉就鲜嫩 了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久， 以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火， 锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一 夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料