最新高中生物选修一生物技术实践-知识点总结

精品文档 【选修一】《生物技术实践》易考知识点【选修一】《生物技术实践》易考知识点 专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题一课题一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧型兼性厌氧型微生物，真菌真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2+6H2O→6CO2＋12 H2O+能量 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2+能量 6、2020℃左右℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1818℃℃-25-25℃℃ 7、在缺氧缺氧，呈酸性酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环 境而受到制约。 8、醋酸菌是原核原核生物,代谢类型是异养需氧型异养需氧型,生殖方式为二分裂。二分裂。 9、当氧气、糖源氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸；当缺少糖源糖源时，醋酸菌将乙醇乙醇变为 乙醛乙醛，再将乙醛乙醛变为醋酸醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 10、控制发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中 断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 3030～～3535℃℃，控制好发酵温度，使发酵 时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵 →果醋）→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 重铬酸钾重铬酸钾来检验。 在酸性酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色灰绿色。 13、·充气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；· 排气口排气口是在 酒精发酵时用来排出二氧化碳的；· 出料口出料口是用来取样的。·排气口要 通过一个长而弯曲的胶管长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是 防止空气中微生物的防止空气中微生物的 污染污染。·开口向下开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出有利于二氧化碳的排出 。·使用该装置制酒 时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 14、疑难解答疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1818～～2525℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3030～～ 3535℃？℃？ 温度是微生物生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在其 最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。 课题二课题二 腐乳的制作腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉。毛霉 是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型异养需氧型。生殖方式是孢子生殖，营腐生生活。 2、原理：原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将 精品文档 脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是：将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵：①创造条件让毛霉生长。②使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵：酶与微生物协同酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、所用豆腐的含水量为7070％％左右，水分过多则腐乳不易成形。 6、毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在1515～～1818℃℃，并保持一定的温度。 来源：①来自空气中的毛霉孢子，②直接接种优良毛霉菌种时间：5 天 7、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加 盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚厚一些。加盐腌制的时间约为8 天左右。 8、用盐腌制时，注意控制盐的用量盐的用量：盐的浓度过低过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 变质；盐的浓度过高过高会影响腐乳的口味 ·食盐的作用：·食盐的作用：①抑制微生物的生长，避免腐败变质②析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不 易酥烂③调味作用，给腐乳以必要的咸味④浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 ·配制卤汤：·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒酒及各种香辛料香辛料配制而成的。卤汤中酒的 含量一般控制在 12%12%左右。 ·酒的作用：酒的作用：①防止杂菌污染以防腐②与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味③酒精含量的高低与腐乳 后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 ·香辛料的作用：·香辛料的作用：①调味作用②杀菌防腐作用③参与并促进发酵过程 ·防止杂菌污染防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小 心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，防止瓶口被污染。 9 9、疑难解答、疑难解答 （1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 （2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。 （4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。 课题三课题三制作泡菜制作泡菜 1、 制作泡菜所用微生物是乳酸菌乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧型异养厌氧型。在无氧无氧条件下，将糖糖分解为乳酸乳酸 。 分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6   酶 2C3H6O3+