宴会设计与管理教案
宴会设计与管理 项目一 宴会学问入门 模块一 宴会基础学问 任务一 宴会含义 (一)宴会 宴会是人们为了确定的社会交往目的,集饮食、社交、消遣于一体而实行的高级宴饮聚会。中国从古至今,宴会有着不同的名称:筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮(古时宴与燕通用)、会饮、酒席、酒会、款待会和茶话会。称谓虽不同,但含义大体相同。 (二)宴席 宴席是人们为了某种社交目的,以确定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区分是:筵大席小,筵长席短,筵粗席细,筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设,既表示富有,又体现对客人的敬重。 (三)宴席与宴会的区分(见表1-1) 表1-1 宴席与宴会的区分 区 别 点 宴 席 宴 会 含义不同 q 宴席含义窄 q 宴席是具有确定规格质量的一整套菜品,又引申为整桌酒菜的代称 q 宴会含义广 q 宴会是主办者为了达到确定目的,策划和组织的宴饮聚会,包括宴会环境、厅房布置,家具、餐具选择,餐台布置,菜点制作与宴会服务等内容 内容形式不同 q 宴席留意菜品内容 q 宴席仅指丰富菜肴的组合,是宴会活动的内容之一 q 宴会既留意菜品内容又留意聚餐形式 q 宴会有宏大的场面和隆重的礼仪,除了“吃喝”外,还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪支配”等诸多内容 规模不同 q 参与人数相对较少,一般l~2桌称宴席 q 方桌台面习惯支配8个席位,圆桌台面以10人为主,意味着十全十美、团团聚圆 q 宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位,3桌以上才称为宴会 q 依据桌数不同,分为小型宴会(10桌以下)、中型宴会(10~30桌)和大型宴会(30桌以上) 经营环节不同 宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节 宴会经营环节困难,除宴席经营环节外,还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、消遣策划、宴会运营管理等内容 席位支配、场面不同 宴席留意席位座次支配。不同席位代表着就餐者不同身份,即主宾、随从、陪客与主子,有时还表示客人的辈份或职位 q 宴会强调突出主桌或主宾席区 q 主桌的席次座次支配与宴席相同 任务二 宴会特征 (一)宴会基本特征 1.聚餐式 聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食,多席同室而设,在开心的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主子、陪客之分,全场又有主席、二席……之别。主子是东道主,宴会中的一切活动及支配由主子确定;主宾是宴会的中心人物,常支配在最显要的位置,宴饮中的一切活动都要围绕他而进行;陪客是主子请来陪伴客人的,有半个主子的身份,在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、帮助主子待客中起着主动作用;随从是主宾带来的客人,伴随主宾。大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务,为了一个共同的主题而聚饮会食。 2.规格化 规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜,要求宴会环境美丽,礼仪程序井然,席面设计探究,菜点组合协调,烹饪制作精良,餐具精致整齐,保持祥和、欢快、轻松的气氛,给人以美的享受。同时,还要考虑因时配菜、因需配菜,敬重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。 3.社交性 社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的:国际交往、国家庆典、亲朋聚会、庆祝佳节、红白喜事、饯行接风、答谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相聚一堂,品佳肴美味,谈心中之事,增进了解、加深情意,从而实现社交目的,这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要缘由。 4.礼仪性 礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初,始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间相互敬重的一种礼节仪式,也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛,如要求酒菜丰富、仪典庄重、场面宏大、气氛热情,讲究仪容修饰、衣冠整齐、表情谦恭、谈吐文静、气氛融洽、相处真诚,以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴,下到民宴,礼仪愈是隆重,愈能体现主子对来宾的敬重和欢迎。 (二)宴席基本特征 1.酒为席魂,菜为酒设 “无酒不成席”,筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”,请客为“请酒”,赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒,表达不了诚意、显示不出隆重,会使宴席显得冷冷清清,毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲,助兴添欢,宴席自始至终都是在相互祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴,相辅相成,才能显得协调快乐。从宴席编排的程序来看,先上冷碟是劝酒,跟上热菜是佐酒,辅以甜食和蔬菜是解酒,配备汤品和果茶是醒酒,支配主食是压酒,随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多,故宴席菜肴重量较多,调味偏淡,而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重,而宴席饭点则少而精。这样既使客人兴奋喝酒,活跃气氛,又避开了客人昏醉伤身,不欢而散。 2.菜肴品种繁多,讲究搭配依次 宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的协作上,留意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥松、干湿的调和。重视原料调配、刀口错落、色泽变换、技法区分、味型层次、质地差异、餐具组合与品种连接。其中,口味和质地最为重要。宴席菜点上席依次也特殊讲究:先冷后热,先咸后甜,先酒菜再饭菜后汤菜,先菜后点,最终是水果;质优价贵的菜先上席,大件菜间隔上席,鲜、辣、甜味菜后上席,这样使宴席气氛由高潮转入低潮,再转入高潮,犹如一部乐章,抑扬顿挫,显示出宴席的丰富多彩。 3.留意席次支配,讲究就餐礼仪 中国宴席既是酒席、菜席,也是礼席、仪席。宴席支配从敬重客人、便利客人动身,充分体现中华民族待客以礼的传统美德。关于席位座次支配和就餐礼仪详见项目七与项目十的相关内容。 (三)宴会文化特征 1.精品追求 “精”,是宴会文化的内在品质。孔子曰“食不厌精,脍不厌细”,反映了我们的祖先对于餐饮的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层,但是这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、深化地渗透、贯彻到现代整个宴会活动过程中。原料的选择、口味的烹调、菜式的搭配乃至宴会环境的营造、餐具用品的选择,都体现着一个“精”字。 2.精美绝伦 “美”,是宴会文化的审美特征,贯穿在宴会活动过程的每一个环节中。宴会饮食活动形式与内容的完备统一,给人们带来审美愉悦和精神享受。对于宴会美的追求,首先是味美。孙中山先生说“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对味的审美视作烹调的第一要义。美还体现在菜的色美、形美、器美、环境美、人员美等方面。 3.情感沟通 “情”,是宴会文化的社会心理功能。吃喝是人际情感沟通的媒介,边吃边喝边闲聊,可以沟通信息、沟通情感。挚友离合、送往迎来,可在饭桌上表达惜别与欢迎的心情;感情风波、人际误会,也可借酒菜平静,是一种极好的心理按摩。中华宴会饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。 4.礼仪礼节 “礼”,是宴会文化的伦理道德体现。中国传统文化讲礼,生老病死、送往迎来、祭神敬祖都有礼。礼