运动营养学期末考
1. 营养素有哪些?如何分类? 一、蛋白质 1. 构成组织和细胞的重要成分,其含量约占人体总固体量的45% 2. 用于更新和修补组织细胞,并参与物质代谢及生理功能的调控。 3. 提供能量。人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。 二、脂类 1. 氧化提供能量 2. 某些荷尔蒙(激素)的合成前体 3. 促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能: 1. 类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2. 用于激素的合成 三、碳水化合物 1. 供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 2. 组织细胞的重要组成成成分 3. 与蛋白、脂类等形成活性成分 四、维生素 维生素 A、Bl、B2、烟酸、B6、B12、叶酸、C、D、E、K 多种酶的活性成份,参与物质和能量代谢 五、矿物质 1. 矿物质是构成机体组织的重要材料。 2. 调节体液平衡 3. 维持机体酸碱平衡 4. 酶系统的活化剂 六、水 1. 人体构造的主要成份,水占成人体重的50%〜60% 2. 营养物质的溶剂和运输的载体 3. 调节体温和润滑组织 七、膳食纤维 1. 改善肠道功能 2. 调节脂类代谢 3. 调节糖类代谢 4. 调节酸碱体质 5. 帮助控制体重 2. 试述水果的营养价值特点及如何合理利用? 1. 碳水化合物 甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 淀粉仅在未成熟水果当中存在。 随着果实的成熟,其中淀粉分解,糖分含量提高,成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。 但香蕉是个例外,成熟香蕉中的淀粉含量高达3%以上。 丰富的膳食纤维,其中较为重要的是果胶 2. 有机酸含量 •有机酸含量为0.2%〜3.0% /柠檬酸 /苹果酸 /酒石酸如葡萄 / 一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量 植酸 3. 含氮物质 蛋白质含量多在0.5%~1.0%之间,主要为酶蛋白, •对品质影响较大 >果胶酶类 >酚氧化酶 *催化黑色素形成,这就是水果切开后变褐的原因所在。 *生产中采用热烫灭酶、添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、调整pH值、螯 合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。 >蛋白酶类 4. 脂类 •在0.1 %〜0.5 %之间 •但少数水果(鳄梨、榴莲4.1%、余甘)脂肪含量较高,例如,鳄梨含脂肪达 10%以上 5. 矿物质 •矿物质含量在0.4%左右 •水果是钾的重要来源 •草莓、大枣和山楂的铁含量较高,而且因富含维生素C和有机酸,铁的生物利 用率较高。 •水果干制品也是矿物质的重要来源 6. 维生素 水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素 *15族维生素含量普遍较低 *具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素 *维生素C:但苹果、梨、桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。 *胡萝卜素:具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素,包括芒果、黄桃、黄杏、柿 子和黄肉甜瓜等。 水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外,还含有大量的非营养物质,可以防病治病,但也可致病,食用时应 予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等功能,对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现 的咽干喉疼,痰多而稠等有辅助疗效,但对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣,可增加机体抵 抗力,对体虚乏力贫血者适用,但齿禹齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁贰、 柿子中含有柿胶酚,食用不当,可引起食用中毒等疾病。 2. 膳食调查常用方法有哪几种? 常用的膳食调查方法有四种,即称重法、查账法、询问法和化学分析法,四种方法各有 特点,可根据不同情况而采用相应的方法。 1. 称重法(或称称量法) 系对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查,根 据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量,调查时间为3-7天。称重法比较 准确,但工作量较大,不适合大规模的调查。 2. 查账法 查账法是大规模进行膳食调查的方法,适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂 单位,可查阅某一时期内各种食物消费总量,并根据同一时期的进餐人数,粗略计算每人每 日各种食物的摄取量,再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法 简便、快速,但不够精确,因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此 方法实施的前提,如与称重法结合使用可提高准确性。 3. 询问法 适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经 常性的每日各类食物的摄人量;或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量; 长期的饮食习惯和膳食结构;以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行, 但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响,其结果不够准确。 4. 化学分析法 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全,在实验中进行化学分析,测定其中能量和各种营 养素含量的方法。该法手续复杂,除非特殊需要精确测定,一般不做。 3. 什么是“中国居民平衡膳食宝塔“?主要包括哪些内容? 膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和 面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物位居底层,每人每天应摄入250g~400g; 蔬菜和水果居第二层,每天应摄入300g~500g和200g~400g; 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应摄入125g~225g(鱼虾类50g~100g, 畜、禽肉 50g~75g,蛋类 25g~50g); 奶类和豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于 干豆30g~50g的大豆及制品。 第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。 谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和.它们是膳食中能量的主要来 源,在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好,特别 是以玉米或高粱为主要食物时,应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的 谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食 物,各有优势,不能完全相互替代。尤其是儿童,不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水 果的重量按市售鲜重计算。 一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富,所以应多选用 深色蔬菜和水果。 鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类,主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它 们彼此间也有明显区别。 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买 时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏,重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类 食物尤其是猪肉含脂肪较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当 高,一般每天不超过一个为好。 奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝