运动营养学期末考

1. 营养素有哪些如何分类 一、蛋白质 1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45 2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 3. 提供能量。人体每天所需热能大约有10〜15来自蛋白质。 二、脂类 1. 氧化提供能量 2. 某些荷尔蒙（激素）的合成前体 3. 促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能 1. 类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 2. 用于激素的合成 三、碳水化合物 1. 供能。人体所需能量的70左右由碳水化合物氧化分解供应 2. 组织细胞的重要组成成成分 3. 与蛋白、脂类等形成活性成分 四、维生素 维生素 A、Bl、B2、烟酸、B6、B12、叶酸、C、D、E、K 多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢 五、矿物质 1. 矿物质是构成机体组织的重要材料。 2. 调节体液平衡 3. 维持机体酸碱平衡 4. 酶系统的活化剂 六、水 1. 人体构造的主要成份，水占成人体重的50〜60 2. 营养物质的溶剂和运输的载体 3. 调节体温和润滑组织 七、膳食纤维 1. 改善肠道功能 2. 调节脂类代谢 3. 调节糖类代谢 4. 调节酸碱体质 5. 帮助控制体重 2. 试述水果的营养价值特点及如何合理利用 1. 碳水化合物 甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 淀粉仅在未成熟水果当中存在。 随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。 但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3以上。 丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶 2. 有机酸含量 有机酸含量为0.2〜3.0 /柠檬酸 /苹果酸 /酒石酸如葡萄 / 一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量 植酸 3. 含氮物质 蛋白质含量多在0.51.0之间，主要为酶蛋白， 对品质影响较大 ＞果胶酶类 ＞酚氧化酶 *催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。 *生产中采用热烫灭酶、添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、调整pH值、螯 合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。 ＞蛋白酶类 4. 脂类 在0.1 〜0.5 之间 但少数水果（鳄梨、榴莲4.1、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达 10以上 5. 矿物质 矿物质含量在0.4左右 水果是钾的重要来源 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素C和有机酸，铁的生物利 用率较高。 水果干制品也是矿物质的重要来源 6. 维生素 水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素 *15族维生素含量普遍较低 *具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素 *维生素C但苹果、梨、桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。 *胡萝卜素具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿 子和黄肉甜瓜等。 水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养物质，可以防病治病，但也可致病，食用时应 予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现 的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣，可增加机体抵 抗力，对体虚乏力贫血者适用，但齿禹齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁贰、 柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒等疾病。 2. 膳食调查常用方法有哪几种 常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有 特点，可根据不同情况而采用相应的方法。 1. 称重法（或称称量法） 系对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根 据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。称重法比较 准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。 2. 查账法 查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂 单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每 日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法 简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此 方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。 3. 询问法 适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经 常性的每日各类食物的摄人量;或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量; 长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行， 但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。 4. 化学分析法 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营 养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。 3. 什么是“中国居民平衡膳食宝塔主要包括哪些内容 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和 面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g； 蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g, 畜、禽肉 50g75g,蛋类 25g50g）； 奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于 干豆30g50g的大豆及制品。 第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。 谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和.它们是膳食中能量的主要来 源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别 是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的 谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食 物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水 果的重量按市售鲜重计算。 一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用 深色蔬菜和水果。 鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它 们彼此间也有明显区别。 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买 时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类 食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当 高，一般每天不超过一个为好。 奶类和豆类食物 奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝