XX学院食堂工作考核评分标准
XX学院食堂工作考核评分标准 被考核单位:考核时间: 考核人: 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 管理制度 1.未按照核定的许W范围加工制作食品,私自更换窗口,调整售卖价格 每发生一次扣3分。 8 2.擅自改变经营地址、操作场所面积、设施或使用功能,每发生一项扣 2分。 3.未规范悬挂或摆放许可证、监督信息公示牌及餐饮监管部门要求公示 的其他内容,每缺一项扣1分。 4.岗位责任、健康管理和培训、采购索证索票、加工制作、餐用具消毒 和保洁、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置预案、投诉受理 等制度,每缺一项扣1分。 5.贯彻执行7s管理标准、组织机构、制度台账健全,每缺一项扣1分。 环境卫生 6.保持食堂包干区环境整洁;垃圾桶、汨水桶每日清理、洗刷,加盖, 每违反一处扣1分。 15 7.加工间地面无积水;门窗、车辆、台架清洁明亮;阴沟无杂物,清洁、 畅通;操作间无蚊、苍蝇、蝉螂、鼠等有害物,每违反一处扣1分。 8.灶台、抽油烟机罩无积灰、无油渍,每周定期清洗,每违反一处扣1 分。 9.过道、餐厅桌椅、门窗、售饭台面洁净,地面无积水、残渣、油污等 责任区无卫生死角,每违反一处扣1分。 10.操作间工具、物品保持干净光亮,定位归位存放,每违反一项扣1 分。 11.洗手间保持清洁卫生、无异味,无污渍,每违反 处扣2分。 12.员工宿舍保持清洁,无违禁物品,每违反一项扣1分。 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 操作规范 13.冰箱(库)内生熟、成品半成品分开整齐摆放,并在冰箱上设有标 识,加盖或覆盖保鲜膜;冰箱保持清洁、无厚霜、无污液血水,每违反 一项扣2分。 12 14.盛放待售食品的器具清洁、加盖(加罩),有防蝇防尘措施,禁用非 食品器具存放食物;盛装食品的容器必须离地存放,每违反一处扣1 分。 15.炊事用具、菜案、砧板、道具、抹布等使用后清洗干净,并定点摆 放,每违反一处扣1分。 16.剩余荤菜低于10°C冷藏且不得超过24小时,二次销售前应检查确 保无变质并高温消毒后单独销售,不得混入新加工菜中销售,每违反一 项扣3分。 17.疏菜粗加工先择理、浸泡达到半小时,清洗干净,切配完装筐上架 备用,每违反一项扣2分。 18.凉菜加工必须有凉菜间、定时空气消毒、专用冷臧消毒设施;工具 容器必须消毒、专用,每违反一项扣2分。 19.备餐及供餐操作过程必须符合规范要求;熟食品不能叠放,每违反 T±扣2分。 5 20.供餐人员进入备餐间之前,必须洗手、消毒、戴帽子,口罩,手套 所有进入备餐间的人员不能做抓头、揉眼、挖耳朵、掏鼻子、坐货架台、 坐窗口边、趴供餐台、玩手机、理头发、吸烟,每违反一项扣2分。 采购仓储 21.未在江苏高校后勤协会招采名录供应商提供食材范围内品种采购 的,每发生一项扣3分。 15 22.建立食堂采购监管制度、建立并落实食品原材料的采购、索证索票、 验收、保管、发放制度,缺一项扣1分。查验供应者许可证和食品出 厂检验合格证,每缺一项扣3分。 23.采购的定型包装食品,商品标识符合食品生产许可要求,在规定保 质期内使用,原料外包装符合要求,每违反一项扣4分。 24.原材料仓库分类上架、离地离墙、堆放整齐、标识标签齐全;散装 食品原料用加盖容器存放,并贴有标识,每违反一处扣2分。 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 25.严禁采购国家规定禁止使用的食品添加剂,食品添加剂专柜存放并 上锁,由专人登记领用,建立领用台账制度,每违反缺一项扣2分。 26.仓库内保持整洁,无蜘蛛网等,并禁止存放杂物,每违反一处扣1 分。 27.冰箱(冷库)温度需符合食品贮存卫生要求,存放物品要分类存放 防止交叉污染,需定期除霜清洗并记录,成品、半成品冷藏分开贮存并 加盖加膜,每违反一处扣1分。 品质品种 28.有充足保质的免费汤供应,严禁剩素菜再加工,半莹菜不得隔夜重 复加工出售,每违反一项扣3分。 20 29.窗口主副食品明码标价,价与物一致,菜品必须配备菜价牌,每缺一 扣1分。 30.销售食品必须确保卫生,做到无毒、无病菌、无寄生虫、无腐烂、 无霉变、无杂质,每违反一项扣3分。 31.每餐供应菜肴必须按高中低档(比例原则为3:4:3)比例配置, 每发现一项扣2分。 32.使用油炸食品食用油,确保油质清洁,每天更换,严禁使用浑浊油 每违反一次扣3分。 33.原料变质腐烂(土豆发芽1有异味等,每发生一次扣5分。 34.严禁销售外购食品(特指冷菜),在外加工(肉馅料),每发生一项 扣5分。 食品留样 35.所有销售菜肴必须留样,留样数量不得少于200g ,留样时间不得 少于48小时,留样柜温度不得高于0度,每缺少一项扣5分。 10 36.留样盒上有清晰的标识(食品名称、留样时间、详细清晰的记录等) 每缺少一项扣1分。 清洗消毒 37.餐具清洗、消毒按规定流程操作,确保无油污、残留、残质,每违 反一处扣1分。 10 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 38.餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求,并做好相应记录, 餐具消毒后按要求存放进柜,并加防护措施,每缺少一项扣1分。 消防安全 39.食堂消防设施齐全,消防通道畅通,安全指示灯完好,应急预案可 操作,每违反一处扣1分。 5 40.设备设施定期检测,摆放到位,标识齐全并存有记录,每违反缺一 项扣1分。 说明:考核评分满分为100分,被考核单位得分为100-扣分,其中每一项目扣分 不超过单项最高分。