XX学院食堂工作考核评分标准

XX学院食堂工作考核评分标准 被考核单位考核时间 考核人 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 管理制度 1.未按照核定的许W范围加工制作食品，私自更换窗口，调整售卖价格 每发生一次扣3分。 8 2.擅自改变经营地址、操作场所面积、设施或使用功能，每发生一项扣 2分。 3.未规范悬挂或摆放许可证、监督信息公示牌及餐饮监管部门要求公示 的其他内容,每缺一项扣1分。 4.岗位责任、健康管理和培训、采购索证索票、加工制作、餐用具消毒 和保洁、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置预案、投诉受理 等制度，每缺一项扣1分。 5.贯彻执行7s管理标准、组织机构、制度台账健全，每缺一项扣1分。 环境卫生 6.保持食堂包干区环境整洁；垃圾桶、汨水桶每日清理、洗刷，加盖， 每违反一处扣1分。 15 7.加工间地面无积水;门窗、车辆、台架清洁明亮；阴沟无杂物,清洁、 畅通；操作间无蚊、苍蝇、蝉螂、鼠等有害物，每违反一处扣1分。 8.灶台、抽油烟机罩无积灰、无油渍,每周定期清洗,每违反一处扣1 分。 9.过道、餐厅桌椅、门窗、售饭台面洁净，地面无积水、残渣、油污等 责任区无卫生死角,每违反一处扣1分。 10.操作间工具、物品保持干净光亮，定位归位存放，每违反一项扣1 分。 11.洗手间保持清洁卫生、无异味，无污渍,每违反 处扣2分。 12.员工宿舍保持清洁,无违禁物品，每违反一项扣1分。 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 操作规范 13.冰箱（库）内生熟、成品半成品分开整齐摆放,并在冰箱上设有标 识，加盖或覆盖保鲜膜；冰箱保持清洁、无厚霜、无污液血水,每违反 一项扣2分。 12 14.盛放待售食品的器具清洁、加盖（加罩），有防蝇防尘措施，禁用非 食品器具存放食物；盛装食品的容器必须离地存放，每违反一处扣1 分。 15.炊事用具、菜案、砧板、道具、抹布等使用后清洗干净，并定点摆 放，每违反一处扣1分。 16.剩余荤菜低于10C冷藏且不得超过24小时，二次销售前应检查确 保无变质并高温消毒后单独销售，不得混入新加工菜中销售，每违反一 项扣3分。 17.疏菜粗加工先择理、浸泡达到半小时，清洗干净,切配完装筐上架 备用，每违反一项扣2分。 18.凉菜加工必须有凉菜间、定时空气消毒、专用冷臧消毒设施；工具 容器必须消毒、专用，每违反一项扣2分。 19.备餐及供餐操作过程必须符合规范要求;熟食品不能叠放,每违反 T扣2分。 5 20.供餐人员进入备餐间之前，必须洗手、消毒、戴帽子，口罩，手套 所有进入备餐间的人员不能做抓头、揉眼、挖耳朵、掏鼻子、坐货架台、 坐窗口边、趴供餐台、玩手机、理头发、吸烟，每违反一项扣2分。 采购仓储 21.未在江苏高校后勤协会招采名录供应商提供食材范围内品种采购 的，每发生一项扣3分。 15 22.建立食堂采购监管制度、建立并落实食品原材料的采购、索证索票、 验收、保管、发放制度，缺一项扣1分。查验供应者许可证和食品出 厂检验合格证,每缺一项扣3分。 23.采购的定型包装食品，商品标识符合食品生产许可要求,在规定保 质期内使用,原料外包装符合要求,每违反一项扣4分。 24.原材料仓库分类上架、离地离墙、堆放整齐、标识标签齐全；散装 食品原料用加盖容器存放,并贴有标识,每违反一处扣2分。 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 25.严禁采购国家规定禁止使用的食品添加剂，食品添加剂专柜存放并 上锁,由专人登记领用，建立领用台账制度，每违反缺一项扣2分。 26.仓库内保持整洁，无蜘蛛网等，并禁止存放杂物，每违反一处扣1 分。 27.冰箱（冷库）温度需符合食品贮存卫生要求，存放物品要分类存放 防止交叉污染，需定期除霜清洗并记录，成品、半成品冷藏分开贮存并 加盖加膜，每违反一处扣1分。 品质品种 28.有充足保质的免费汤供应,严禁剩素菜再加工,半莹菜不得隔夜重 复加工出售,每违反一项扣3分。 20 29.窗口主副食品明码标价，价与物一致，菜品必须配备菜价牌,每缺一 扣1分。 30.销售食品必须确保卫生，做到无毒、无病菌、无寄生虫、无腐烂、 无霉变、无杂质,每违反一项扣3分。 31.每餐供应菜肴必须按高中低档（比例原则为343）比例配置, 每发现一项扣2分。 32.使用油炸食品食用油，确保油质清洁,每天更换，严禁使用浑浊油 每违反一次扣3分。 33.原料变质腐烂（土豆发芽1有异味等，每发生一次扣5分。 34.严禁销售外购食品（特指冷菜）,在外加工（肉馅料）,每发生一项 扣5分。 食品留样 35.所有销售菜肴必须留样，留样数量不得少于200g ,留样时间不得 少于48小时，留样柜温度不得高于0度，每缺少一项扣5分。 10 36.留样盒上有清晰的标识（食品名称、留样时间、详细清晰的记录等） 每缺少一项扣1分。 清洗消毒 37.餐具清洗、消毒按规定流程操作，确保无油污、残留、残质,每违 反一处扣1分。 10 检查 项目 检查内容与扣分标准 分值 扣分及简要 说明 38.餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求,并做好相应记录, 餐具消毒后按要求存放进柜,并加防护措施,每缺少一项扣1分。 消防安全 39.食堂消防设施齐全,消防通道畅通,安全指示灯完好,应急预案可 操作，每违反一处扣1分。 5 40.设备设施定期检测,摆放到位，标识齐全并存有记录,每违反缺一 项扣1分。 说明考核评分满分为100分，被考核单位得分为100-扣分，其中每一项目扣分 不超过单项最高分。