西式糕点HACCP计划

西式糕点——西式糕点——HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 文件编号/Doc ID：版本号: 10 Version：修改次数 09 Revised Times：页数/Pages No：1 of 151 of 15 编制者/Editor：日期/Date：审核/Auditor：日期/Date：批准者/Approver：日期/Date：生效日期: Effective Date：文件范畴/Category： ------程序程序 Procedure/Procedure/食品安全管理体系食品安全管理体系 FSMSFSMS 2200022000 目录目录一．一．批准页批准页二．二．终产品特性终产品特性三．三．工艺流程图工艺流程图四．四．工艺过程步骤及控制措施工艺过程步骤及控制措施五．五．原料、辅料和与产品接触材料的描述原料、辅料和与产品接触材料的描述六．六．危害分析工作单危害分析工作单七．七．关键限值选择的理由和依据关键限值选择的理由和依据八．八．HACCPHACCP 变更时间表变更时间表西式糕点——西式糕点——HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date ：页数/Pages No：2 of 152 of 15 一、一、HACCPHACCP 批准页：批准页：产品：西式糕点工厂： HACCPHACCP 计划首要必备的程序文件：计划首要必备的程序文件：以此证明生产加工过程已经过食品安全危害的调查与分析并被认可，HACCP 计划中的关键控制点被贯彻执行且得到充分维护，此外，HACCP 计划也是在工厂主张维护以下非 HACCP 计划部分的最低程度的首要必备程序为前提下被批准的。在公司总部，顾客投诉的监控主要忙于一般性质量问题监控；然而，一旦发生产品安全问题的召回，将由总部统一回顾和评审． -良好的操作规范; -化学品控制程序; -供应商控制程序; -HACCP 培训; -清洁卫生; -标准; -追踪与召回; -过敏原控制. HACCPHACCP 成员：成员： 1、公司协调员：职位在 HACCP 成员中的权限和职责全国法规及品质保证负责核准 HACCP 计划；协调相关政府、公司，并提供相关的总监法规及标准；提供并组织相关培训和考核；监督计划的实施。 2、工厂 HACCP 小组成员名单：职位在 HACCP 小组中的权限和职责生产经理负责协调各部门工作，全面负责 HACCP 体系的运作。 QRO 经理负责组织 HACCP 计划的制定、实施和验证工作生产主管负责 HACCP 计划在其生产车间的实施工作。 QRO 主管参与危害分析和 HACCP 计划的制定，以及相关的验证工作。助理 QE参与危害分析和 HACCP 计划的制定，以及相关的验证工作。二、终产品特性二、终产品特性 2 西式糕点——西式糕点——HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date ：页数/Pages No：3 of 153 of 15 1.产品名称 2.成分 3.与食品安全有关的化学、生物和物理特性西式糕点（冷加工糕点）芝士、奶油、蛋液、明胶粉、果酱、巧克力、可可粉等辅料物理特性物理特性：无外来异物化学性质化学性质：酸价（以脂肪计）(KOH) mg/g≤5；过氧化值（以脂肪计）/%≤0.25；砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤0.5；铅（以 Pb 计），mg/kg ≤0.5；黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5；铝(面制食品),mg/kg≤100；食品添加剂按照 GB2760 规定执行 . 生物特性生物特性：菌落总数（cfu/g）≤ 10000,大肠菌群（MPN/100g） ≤ 300,致病菌（指沙门氏、志贺氏和金黄色葡萄球菌）：不得检出；霉菌计数（cfu/g） ≤150. 4.预期的保质期和贮存条件产品按工艺要求贮存于(-18±2)℃库温条件下，保质期为 15 天，解冻后（或直接冷藏产品）保质期按产品的不同予以不同的规定。 5.包装方式 6.标签说明 PE 保鲜膜或 PET 塑料托盘须带有以下信息：品名、制造商及地址、规格、配料、食品生产许可证编号、产品标准号、保质期、贮藏方法。（按 GB7718 执行） 7.处理、制备及食用说明 8.预期用途及适宜的消费群体 9.分销方式 10.适用的法律法规打开内包装后，直接食用一般公众专卖店及专柜零售 GB 7099-2003 《糕点、面包卫生标准》、GB 7718 《预包装食品标签通则》、GB 2760 《食品添加剂使用标准》 3 西式糕点——西式糕点——HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date ：页数/Pages No：4 of 154 of 15 三、工艺流程图三、工艺流程图: : 1.0原材料验收2.0 原料储存3.0 领料 4.0 巧克力/可可粉 5.0 清蛋糕、饼 6.0 果酱 6.1 坚果 7.0 调味物料 8.0 淡奶油、牛奶 9.0 白砂糖 10.0 芝士 11.0明胶粉 12.0 冷冻蛋液 12.1 解冻（冷藏 0~4℃或水浴法） 15.0 混合搅拌 13.0 内 16.0 按品种注入相应的模具 17.0 冷冻（-18℃）包装盒、盖） 14．0 称量 14.0 称量 19.0 装饰18.0 脱模 20.0 包装 21.0 贴标签（CCP1） 22.0 金探（CCP2） 23.0 入库（（0-4℃） 24.0 运输至外库 4 西式糕点——西式糕点——HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date ：页数/Pages No：5 of 155 of 15 四、工艺过程步骤及控制措施四、工艺过程步骤及控制措施来自执法部门、公司和顾客的要求原料控制程序序号工序现有控制措施 1.0原材料验收采购建立合格供方制度，由 SQA 对供应商进行前期考察评估，保证由合格供方处采购原材料。由 R&D 按公司要求及国家法律法规要求，制定原材验收标准。由 QRO 对每批入厂的原辅材料进行验收，对不符合标准的原物料予以退货或特别处理。 2.0 3.0 原材料贮存领料验收入库的原料进行定位放置，并标识清楚，严格按所需贮存条件贮存，并执行使用期限要求。领料时注意包