西式糕点HACCP计划

西式糕点西式糕点HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 文件编号/Doc ID 版本号 10 Version 修改次数 09 Revised Times 页数/Pages No1 of 151 of 15 编制者/Editor 日期/Date 审核/Auditor 日期/Date 批准者/Approver 日期/Date 生效日期 Effective Date 文件范畴/Category ------程序程序 Procedure/Procedure/食品安全管理体系食品安全管理体系 FSMSFSMS 2200022000 目录目录 一．一．批准页批准页 二．二．终产品特性终产品特性 三．三．工艺流程图工艺流程图 四．四．工艺过程步骤及控制措施工艺过程步骤及控制措施 五．五．原料、辅料和与产品接触材料的描述原料、辅料和与产品接触材料的描述 六．六．危害分析工作单危害分析工作单 七．七．关键限值选择的理由和依据关键限值选择的理由和依据 八．八．HACCPHACCP 变更时间表变更时间表 西式糕点西式糕点HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date 页数/Pages No2 of 152 of 15 一、一、HACCPHACCP 批准页批准页 产品 西式糕点 工厂 HACCPHACCP 计划首要必备的程序文件计划首要必备的程序文件 以此证明生产加工过程已经过食品安全危害的调查与分析并被认可，HACCP 计划中的关键控制点 被贯彻执行且得到充分维护，此外，HACCP 计划也是在工厂主张维护以下非 HACCP 计划部分的最 低程度的首要必备程序为前提下被批准的。在公司总部，顾客投诉的监控主要忙于一般性质量问 题监控；然而，一旦发生产品安全问题的召回，将由总部统一回顾和评审． -良好的操作规范; -化学品控制程序; -供应商控制程序; -HACCP 培训; -清洁卫生; -标准; -追踪与召回; -过敏原控制. HACCPHACCP 成员成员 1、公司协调员 职位在 HACCP 成员中的权限和职责 全国法规及品质保证负责核准 HACCP 计划；协调相关政府、公司，并提供相关的 总监法规及标准； 提供并组织相关培训和考核； 监督计划的实施。 2、工厂 HACCP 小组成员名单 职位在 HACCP 小组中的权限和职责 生产经理负责协调各部门工作，全面负责 HACCP 体系的运作。 QRO 经理负责组织 HACCP 计划的制定、实施和验证工作 生产主管负责 HACCP 计划在其生产车间的实施工作。 QRO 主管参与危害分析和 HACCP 计划的制定， 以及相关的验证工作。 助理 QE参与危害分析和 HACCP 计划的制定， 以及相关的验证工作。 二、终产品特性二、终产品特性 2 西式糕点西式糕点HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date 页数/Pages No3 of 153 of 15 1.产品名称 2.成分 3.与食品安全有关的化学、生 物和物理特性 西式糕点（冷加工糕点） 芝士、奶油、蛋液、明胶粉、果酱、巧克力、可可粉等辅料 物理特性物理特性无外来异物 化学性质化学性质酸价（以脂肪计）KOH mg/g≤5；过氧化值（以 脂肪计）/≤0.25；砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤0.5；铅（以 Pb 计），mg/kg ≤0.5；黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5；铝面制 食品,mg/kg≤100；食品添加剂 按照 GB2760 规定执行 . 生物特性生物特性菌落总数（cfu/g）≤ 10000,大肠菌群（MPN/100g） ≤ 300,致病菌（指沙门氏、志贺氏和金黄色葡萄球菌） 不得检 出；霉菌计数（cfu/g） ≤150. 4.预期的保质期和贮存条件产品按工艺要求贮存于-182℃库温条件下，保质期为 15 天， 解冻后 （或直接冷藏产品） 保质期按产品的不同予以不同的规定。 5.包装方式 6.标签说明 PE 保鲜膜或 PET 塑料托盘 须带有以下信息品名、制造商及地址、规格、配料、食品生产 许可证编号、 产品标准号、 保质期、 贮藏方法。 （按 GB7718 执行） 7.处理、制备及食用说明 8.预期用途及适宜的消费群体 9.分销方式 10.适用的法律法规 打开内包装后，直接食用 一般公众 专卖店及专柜零售 GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准、GB 7718 预包装食品 标签通则、GB 2760 食品添加剂使用标准 3 西式糕点西式糕点HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date 页数/Pages No4 of 154 of 15 三、工艺流程图三、工艺流程图 1.0原材料验收2.0 原料储存3.0 领料 4.0 巧克 力/可 可粉 5.0 清蛋 糕、 饼 6.0 果酱 6.1 坚果 7.0 调 味物料 8.0 淡 奶油、 牛奶 9.0 白 砂糖 10.0 芝士 11.0明 胶粉 12.0 冷 冻蛋液 12.1 解冻 （冷藏 04℃或水浴 法） 15.0 混合搅拌 13.0 内 16.0 按品种注入相应的模具 17.0 冷冻（-18℃） 包装 盒、 盖） 14．0 称量 14.0 称量 19.0 装饰18.0 脱模 20.0 包装 21.0 贴标签 （CCP1） 22.0 金探（CCP2） 23.0 入库 （ （0-4℃） 24.0 运输至外库 4 西式糕点西式糕点HACCPHACCP 计划计划 HACCP Plan Of Western-Style PastryHACCP Plan Of Western-Style Pastry 生效日期/Effective Date 页数/Pages No5 of 155 of 15 四、工艺过程步骤及控制措施四、工艺过程步骤及控制措施 来自执法部门、公司和顾 客的要求 原料控制程序 序号工序现有控制措施 1.0原材料验收采购建立合格供方制度，由 SQA 对供应商进行前期 考察评估，保证由合格供方处采购原材料。 由 RD 按公司要求及国家法律法规要求，制定原材 验收标准。 由 QRO 对每批入厂的原辅材料进行验收，对不符合 标准的原物料予以退货或特别处理。 2.0 3.0 原材料贮存 领料 验收入库的原料进行定位放置，并标识清楚，严格 按所需贮存条件贮存，并执行使用期限要求。 领料时注意包