营养与食品卫生教案06矿物质

教案 章节（单元） 课题 第周课时 第一章营养学基础第一章营养学基础 矿物质矿物质 专业班 教师 课时 课型 2 理实一体 知识 教 学 目 标 了解 5 种 矿物质的生理功能 了解 5 种 矿物质的食物来源 技能能够计算正常成人每日矿物质的需要量 思政目标平衡膳食、合理营养、促进健康 教学重点 5 种 矿物质的生理功能 5 种 矿物质的食物来源 教学难点 5 种 矿物质的生理功能 5 种 矿物质的食物来源 教学方法及手 段 学法（实训） 指导 教具及仪器 小组讨论任务教学法学生自助学习法 小组讨论列表法 教材、课件、多媒体 课后作业列表总结钙、磷、 、铁、碘、锌 5 种矿物质的生理功能 1 教学过程 一、钙一、钙( (Ca)Ca) 钙在人体内含量为 1200 克.其中 99%分布于骨骼和牙齿 中:只有 1%存在于软组织和体液中，是机体不可缺少的重 碱性离子。钙多含在动物性食品和蔬菜中。 ( (一一) )生理功能生理功能 1.构成骨骼和牙齿 骨骼系统是以钙、磷镁为基础，在蛋白质的作用下组成羟 基磷灰石，从而构成支撑人体的骨架。 2.维持神经、肌肉的正常机能 钙参与心肌、骨骼肌和神经的正常代谢，维护神经肌肉的 兴奋性，从而保证心脏正常搏动、肌肉正常伸缩、神经正 常兴奋传导等。 3.帮助血液凝固 钙是凝血质的重要物质，它能维持血液的正常凝固，缺乏 2 常量元素钙之缺乏症：常量元素钙之缺乏症： 时可使出血时间延长。 ( (二二) )影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素 从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：从钙的吸收影响因素分析以下三种情况： 加维生素加维生素 D D的钙片的钙片 答案提示：答案提示： 小葱拌豆腐小葱拌豆腐糖醋排骨糖醋排骨 维生素维生素 D D促进钙的吸收促进钙的吸收 ; ; 葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸 收收; ; 醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。 1.钙磷比例 钙必须在一定浓度磷的情况下才能吸收，膳食中钙磷吸 收的最佳比例是 1:1.2-1:1.5,老年人若摄入含磷过多的 膳食，其钙磷比例大于 1:2 时,将影响钙的储留量，引起 骨质疏松症。 2.草酸、植酸影响 食物中草酸或植酸能直接与钙生成不溶解钙盐，如草酸 钙、植酸钙，不利于钙的吸收。含草酸高的蔬菜有菠菜、 春笋、葱头、荸荠和味苦涩的菜类;植酸多的谷类是燕麦、 青稞等。 3.维生素 D 的作用 3 维生素D是促进钙在肠内吸收和体内沉积于骨骼上的重要 物质。当缺乏维生素D 时，可造成钙不吸收或钙不沉积于 骨骼上。因而在供给含钙量高的食物的同时，要配食含维 生素 D 多的食物，这样才能促进钙的吸收和利用。 ( (三三) )需要量需要量 钙成人每人每日需 0.7~1.0 克，妇女在妊娠哺乳期每人每 日需 1.5~2.0 克，儿童因生长发育,每人每日需 1.0~1.5 克。 ( (四四) )来源来源 钙的主要食物来源：钙的主要食物来源： 钙普遍存在于动物性食品中，动物性食品钙质优、吸收率 高。 1.动物性食品 (1)乳类及乳制品。乳钙含量丰富，易被吸收利用,是钙中 佳品。 4 (2)水产品及骨类。水产品含钙丰富的有蛤蜊、螃蟹、虾 米、海带、酥小鱼等,骨粉、醋骨汤、醋煎排骨、糖醋排 骨等是骨类钙的来源。 (3)蛋类和蛋制品是含钙量较多的食品它们的钙易被吸收 利用，是钙的上品。 2.植物性食品 (1)绿叶蔬菜。绿叶菜中如小白菜、青菜菠菜等也是钙的 来源但能否被人体吸收利用，视其含草酸量而定。 (2)豆类和豆制品。黄豆本身含有定量钙，在制作豆腐过 程中又加入了一定量的钙盐，从而更增加了豆制品钙的含 量。 (3)硬果和其他水果类。含钙量较高的有查仁瓜子、核桃 和红果、橘、柑等。 二、磷二、磷(P)(P) 磷和钙一样，都是人体形成骨盐和参与组织代谢的重要物 质，它广泛存在于动、植物食品中。 (-(--)-)生理功能生理功能 磷和钙是共同构成人的骨骼和牙齿的重要物质，缺乏时可 致骨发育不全。同时还能维持神经系统正常机能，调节体 液的酸碱平衡。 ( (二二) )需要量需要量 磷需要量是钙的 1~2 倍。正常成人每人每日需 1.5~2.0 5 克，儿童需 2.0 克。 ( (三三) )来源来源 磷在食品中分布很广,膳食中不易缺乏。含磷高的食物有 硬果类、鱼类、蛋类、肉类、豆类、粗粮和蔬菜等。 铁缺乏症：铁缺乏症： 三、铁三、铁(Fe)(Fe) 铁是构成血液中血红细胞内血红蛋白的重要物质。人体每 天需要量甚微，易于从食物中摄取。 ( (一一) )生理功能生理功能 铁是构成血红细胞中血红蛋白的主要原料 ,2/3 存在于血 红蛋白中。血红蛋白是构成血红细胞的主要成分、人体吸 人的氧气必须与血红蛋白结合.才能携带到各个组织中， 又将各组织中的二氧化碳带回肺部呼出体外，完成其全部 呼吸工作。缺乏时可造成缺铁性贫血。 ( (二二) )需要量需要量 6 人体所需铁为低价铁(Fe2+),需要量甚微，但必须每天 从食物中摄取。 正常成人每人每日需 8~12 毫克，儿童每日需 6~12 毫克， 发育期每日需15~20毫克。 世界卫生组织建议铁供给量为: 成年男子每日需 5~9 毫克，成年女子每日需 14~28 毫克。 美国规定成年男子每日需 10 毫克，成年女子每日需18 毫 克。 ( (三三) )来源来源 1.动物来源 动物性食品中铁品质好，易于吸收利用，是良好的来源。 含量丰富的有动物内脏(尤其是肝脏)、瘦肉和蛋黄等。 2.植物来源 铁在植物性食品中含量少,主要存在于玉果、绿叶菜、木 耳、豆类和红糖中。 四、碘四、碘(I)(I) 碘是人体不可缺少的微量元素,对机体的生理代谢具有重 要作用。食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。 我国内陆省土壤缺碘，所以饮水和食物中缺乏，国家为了 预防碘缺乏病，制定了《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条 例》 。 《中国营养改善行动计划》第二十三款预防微量营养 素缺乏症中规定了“落实全民食盐加碘措施“。 7 ( (一一) )生理功能生理功能 1.碘是甲状腺的主要成分 人体含碘量约有 25 毫克，其中 15-25 毫克存在于甲状 腺中，它是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺分泌的甲状 腺索能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。缺乏 碘可使甲状腺索分泌藏少.新陈代谢率下降，还可使甲状 腺结构增殖变化，即甲状腺肿。 2.碘促进脑神经组织的发育 在幼年缺乏时，思维比较迟钝，成年可使性情失常。 ( (二二) )需要量需要量 我国规定正常成人每人每日需 0.1~0.2 毫克的碘，即可 满足生理需要。美国规定成年男子每日供给量为 0.13~0.14 毫克，成年女子每日供给量为 0.1 毫克，孕妇 每日供给量为 0.125 毫克。 ( (三三) )来源来源 含碘量高的食物主要是海产品，如紫菜、海带、海产鱼虾 8 碘缺乏症：碘缺乏症： 等。碘盐，即食盐中加入碘化钾,其比例为 1 吨食盐中加 碘化钾 10 克，为十万比一。若每人每日摄人食盐 20~25 克，可获得碘化钾200~250 微克相当于摄人碘 150~175 微