营养配餐员高级理论知识模拟题1

营养配餐员高级理论知识模拟题 一、单选 1、豆类含有丰富的蛋白质，大豆含蛋白质的量是(C)左右。 2、宴会菜肴的(D)是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量a 3、具有较强抗氧化功能的营养素是(A)。 4、人体中含有一种(D)，它的活性升高可加速人体衰老过样，而龙眼肉对其 活性有较强的抑制作用。 5、(D)具有消除脂质过氧化物、保护细胞免受过氧化损伤的重要作用，并对 政善记忆和认知能力有一定作用。 6、1g 脂肪在体内氧化产生能量为(D)。 7、结合季节特征设计宴会菜肴，即注重选择(A)以体现特色，又可降低宴会 成本。 8、近年来，科学家在玉米中发现因为玉米中含有(B)。 9、中国营养学会推荐成年女子维生索 B2 的膳食营养素参考摄入量为 (B)mg/日。 1O、食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以( B)的 形式贮存在肝脏和肌肉中。 1l、一个能量参考摄入量为 2000kcal 的人，其标准入系数为(C)。 12、(D)除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很 高，是膳食钙质的极好来源。 13、有“热带大豆”之称的是(A)。 14、以下宴席形式以酒水为主的是(A)。 1 1 / 2222 15、营养均衡是膳食配餐的主要原则，(C)是良好接受性和长期坚持的前 提。 16.下列食物脂肪高的是(B)。 17．正常情况下，乳母产后一个月乳汁分泌可达到每日(c)左右。 18、下列关于钠的生理功能的说法不正确的是（C)。 19、皮肤黏膜损伤后细胞的再生需要(D)。 20.WHO 将纯母乳喂养定义为婴儿山生后的 4-6 月内，不用添加其他任何食 物，但可添加(B)。 2l、在制作菜肴中使用肉豆蔻用量不宜过大，否则菜品(C)味较重。 22.(D)是指广沿海带加工的鱼肚，质量好，在我国最为著名。 23.在妊娠期有(A)以上的孕妇有恶心、呕吐等妊娠反应。 24.-般自助餐消费者中荤素菜的比例多为(C)左右。 25、果搪主要存在下水果中，果糖属于(B)。 26.下列关于必需脂肪酸生理功能的说法正确的是(A)。 27.下列烹调方法中，不是美国菜常用的方法是(A)。 28、膳食凋查报告的正文由前言和（B）构成。 29、蛋白质的供能比等于(B)。 30、食品腐败后会导致食品感官形状、(A)和安全性下降，同时也造成经济 损失。 31、宴席在功能上的重要特征是(A)。 32、宴席面点配备要与宴会主题一致，如“金钱酥”一般配备于(B)。 2 2 / 2222 33、结合季节特征设计宴会菜肴，应注重菜肴色彩、色凋的选择，夏季菜 肴色调应以(D)为主。 34、苹果里含(B)，而可以使体内的脂肪分解，降低胆固醇，预防肥胖。 35、儿童期用于生长的锌每公斤体重约(A)。 36、食谱通常有两种含义，泛指食物调配与享饪方法的汇总和(B)。 37、根据《食品晶安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、 农业、食品.(A)等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。 38、大然浓缩维生素 D 含量很高的是(D)。 39、推荐我国成年人每天吃蔬菜(c)，最好深色蔬菜约占一半，水果 200g- 400g.并注意增加薯类的摄入。 40．通常可以把面点分为饭、粥、糕、饼、团、粉等，这是按照(A)进行的 分类。 41.以下关丁国宴的描述止确的是(B)。 42．“萨拉特”是土耳其的特色饮食，用的是新鲜的蔬菜，如红薯、小黄瓜 等，淋上优质(c) 43、通常可以把面点分为水调面团、膨松面团、油酥面团等，这是按照(D) 进行的分类。 44、成年人维生素 C 的膳食参考摄入量为(D) mg/日。 45、膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、(c)的原 则。 46、中国营养学会推荐哺乳期妇女应比非妊娠妇女每日多摄入膳食蛋白质 (D)。 47、斋素菜是(c)的代表。 3 3 / 2222 48、膳食纤维可结台胆酸，故有(c)作用。 49、职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种(c）、非强制性的 约束机制。 50、最基本的宴席应包括冷菜、热菜和(c)二个部分。 5l、进食蛋白质可使能量消耗增加(C) 30%-40%。 52、西餐烹饪设备与中餐不同，因此其主要的烹调方法是(A)。 53、意人利菜在调味上的特点是大量使用(A)。 54、乳母多摄入动物的肝脏、血、肉类、鱼类可预防缺铁性贫血，因为这 些食物含有丰富的(B)。 55、食谱中动物蛋白质与大豆蛋白质在蛋白质总量的(D)以上为好。 56、我国北方居民常吃的三合面煎饼是充分发挥蛋白质(D)的最好例证。 57、“桃花流水鳜鱼肥”，反映的是(A)和食品质的关系。 58、会议用餐、团队白助餐，客人基本都同时进入餐厅，最初布台陈列的 食品很快会便取完，需要及时补充，这说明(B)。 59、不同的人群对菜肴的质感有不同的喜妤，一般儿童喜欢吃(c)的菜肴。 1 60、若机体能量供应长期不足，就要动用体内贮藏的(C)，从而出现体重下 降、精神萎靡、皮肤干燥、贫血、乏力、免疫力下降等营养不良的症状。 61、幼儿应每日供给乳或相应的乳制品不应少丁(B)。 62、如以 20 岁与 65 岁的人相比，女性脂肪占体重的比例由 33%增至(D)。 63、至儿童时期头隔每年增加(c)，而四肢生生长较躯干迅速。 4 4 / 2222 64、要准确掌握客人的特征，首先必须了解参加宴会人员的年龄、职业、 性别、民族以及(c)。 65、1Og 方糖的血糖负荷(GL)是 7，那么它属于(B)。 66.用餐中具有刺激食欲作用的，分量较少，色泽鲜艳，味道清新的菜破称 为(A)。 67、为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质， 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质麻占膳食蛋白质总量的(B)。 68.下列维生素中，对神经组织有作用的是（C)。 69.构成菜点主体的烹饪原料，通常被称为(A)。 70、某食物蛋白质含量为 20%，那么 150g 该食物中脂肪提供的能量为(A)。 71.在正常情况下，人体所消耗的能源韧质中有（c)来自体内的脂肪。 72、(A)约占人体重量的 16%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其它的身 体器官。 73、在顺利添加食品的条什下，婴儿出生后(B)为不适合的断乳时期。 74.通过添加适当的调料，再经精心烹调，准确把握火候，菜品的色泽会鲜 亮诱人，比如(c）。 75、镇江香醋是江苏著名特产，主要原料为优质(A)和黄酒糟，采用固态分 层发酵工艺酿制而成。 76、李某一天摄入的蛋白质为 6g,脂肪为 65.Og.碳水化合物为 220.3g，则李 某一天中蛋白质、脂肪，碳水化合物的供能比分别是(B)。 77.下列关于完全蛋白质的描述正确的是(D)。 78、每克产能营养索在体内氧化所产产生的能量值称为(C)。 5 5 / 2222 79.一般成熟方法对点心的(B)有直接影响，因而点心在配备时，也应照顾到 使片使用不同的成熟方法。 80、食物经过消化吸收后可释放出能量，再转变成机体所需的各种“能”， 其中约(B)以上转变成维持体温的能量。 81.一般自助餐消费者取食菜肴和主食的数量比例为(C)左右。 82、道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、(B)之间