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目目录录 一、产品说明一、产品说明 2 2 二、红葡萄酒酿制相关法律法规二、红葡萄酒酿制相关法律法规. . 3 3 三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 3 3 （一）（一）. .工艺流程工艺流程 . . 3 3 （二）（二）. .工艺要点工艺要点 . . 3 3 四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施四、红葡萄酒生产中质量保证体系的实施 5 5 （一）（一）. .危害性分析危害性分析 . . 5 5 （二）（二）. .确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP））. . 6 6 （三）（三）. .确定关键限值确定关键限值 . . 6 6 （四）（四）. .监控、纠偏、记录与验证监控、纠偏、记录与验证 6 6 （五）（五）. .制定出红葡萄酒生产中制定出红葡萄酒生产中 HACCPHACCP 计划表计划表 7 7 五、讨论五、讨论 8 8 六、附录六、附录 8 8 参考文献：参考文献： 8 8 2 一、产品说明一、产品说明 项目 产品名称 产地 使用的原料（原辅料） 生产方法 使用前或生产前预处理 交付方式和销售条件 包装类型 储存条件 重要的产品特性（物理、化学、生物） 产品描述 红葡萄酒(干型，非加香，非加气起泡) 中国 原料：新鲜紫葡萄 辅料：二氧化硫，果胶酶，酵母，乳酸菌，酵母营 养剂，酒精发酵促进剂,单宁 发酵 车间彻底清理和杀菌，检查一切用具，并进行预处 理。葡萄进行分选，清洗，破碎，除梗，压榨 国市场零售 瓶装（125ml，250ml，500ml，750ml，1000ml） 理想温度：11℃，湿度：70％ 黑暗通风，放置：摆成 45° 感官要求： 色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色、 棕红色 澄清程度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使 用软木塞封口的酒允许有 3 个以下不 大于 1mm 的软木渣） 香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香 与酒香 滋味：具有纯净、幽雅、怡爽的口味和新鲜 悦人的果香味，酒体完整 典型性：典型突出、明确 理化要求： 酒精度（20℃，体积分数）/％：7.0~13.0 总糖（以葡萄糖计）/(g/L)：≤4.0 滴定酸（以酒石酸计）/（g/L） ：5.0~7.5 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ：≤1.1 游离二氧化硫/（mg/L）：≤50 总二氧化硫/(mg/L)：≤250 干浸出物/(g/L)：≥17.0 铁/（mg/L）：≤8.0 二氧化碳（20℃）/(MPa)： 起泡、加气起泡 ＜250mg/瓶：≥0.30 ≥250mg/瓶：≥0.35 卫生要求： 铅、细菌指标按 GB 2758 执行 卫生要求的试验方法按 GB/T 15038 规定的方法检测 （1）细菌总数。按 GB 4789.2 规定的方法检测 （2）大肠菌群。按 GB 4789.3 规定的方法检测 （3）铅。按 GB 5009.12 规定的方法检测 2 二、红葡萄酒酿制相关法律法规二、红葡萄酒酿制相关法律法规 引用标准： GB 191 包装贮运图示标志 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.2食品卫生微生物学校验 菌落总数测定 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 4789.3食品卫生微生物学校验 大肠菌群测定 GB 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29 食品梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.49 发酵酒卫生标准的分析方法 GB/T 5009.97 食品中环己基氨基硫酸钠的测定 GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB 15037 葡萄酒 GB/T 15038 葡萄酒/果酒通用试验方法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精的测定 高效液相色谱法 GB/T 1982 山葡萄酒 GB 10344 饮料酒标签标准 相关的法律法规、部门规章和规定，经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求 三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点三、红葡萄酒生产的工艺流程及工艺要点 （一）（一）. .工艺流程工艺流程 二氧化硫酵母皮渣 ↓↓↓ 红葡萄→分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→添桶 ↓ 干红葡萄←包装杀菌←澄清、冷处理、过滤←调配←第二次换桶←酿←原酒←第一次换桶 酒↑↑↓↑↓ 二氧化硫二氧化硫酒脚二氧化硫酒脚 （二）（二）. .工艺要点工艺要点 1.1.葡萄汁的制取葡萄汁的制取 葡萄是季节性很强的果品，成熟期短，且不易贮存和运输，因此，在酿造前必须做好准 备工作。 （1）酿造前的准备工作在葡萄加工前，加工车间要彻底清理和杀菌，检查所有酿造设备 是否完好。酿造工艺决定后，要先准备各种配料，并清理好制备酒母的设备，开始酒母生产 的前期准备工作。 （2）葡萄的破碎与除梗葡萄在破碎前，应先进行分选，分选包括品种分选和质量分选。 2 破碎，要求做到每颗葡萄粒都要破裂，尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，防止碾碎果梗。破 碎方法有用手挤破或捣碎法、 用脚踏碎法及机械破碎法。 除梗，葡萄的梗中含有一些对葡萄 酒风味不利的物质，若其与果汁接触的时间稍长，会给果汁或酿成的酒带来青梗味、过涩、 发苦等味道，使成品酒不细致。除梗可在葡萄破碎前或后进行。 （3）压榨为了增加出汁率，一般压榨 2~3 次，二次压榨出的葡萄汁酿的酒一般酒体粗糙。 目前用于葡萄酒酿造工业的压榨机有筐式压榨机、 果汁分离机。无论采用哪种方法，都要做 到果汁与果渣分离速度快，果汁中残留的果渣量要少。 （4）葡萄汁的成分调整 调整糖分葡萄汁必须含 17%的糖，才能酿成含 10%（体积分数）酒精的葡萄酒。加糖 操作要点：准确计量葡萄汁体积；先用冷汁溶解，将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充 分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积；最好在酒精发酵刚开始时一次加入所需的糖。 酸度调整一般认为酸度应在 4.0~4.5g/L（以硫酸表示）相当于 pH=3.3~3.5。调整酸 度常用的酸为酒石酸（红葡萄酒）和柠檬酸（白葡萄酒及淡红葡萄酒） 。酒石酸应分两次添 加，一半加在主发酵槽，另一半添加在果皮与籽实已经出去后的发酵槽。 酒石酸的实际添加 量应比理论值大。 （5）二氧化硫的添加 二氧化硫的作用： 杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；增酸作用；抗氧作用；护色作用。 二氧化硫的使用方法： 为了选择发酵微生物和防止葡萄成分的氧化， 在酒精发酵前需加 入一定量的二氧化硫。加入后会出现溶解态、离解态和结合态三种状态。根据自己需要，可 选用燃烧硫磺、 液体二氧化硫、 偏重亚硫酸钾获取二氧化硫。 二氧化硫的使用应是少量多次。 2.2.酒母制备酒母制备 为了保证葡萄酒的安全发酵， 提高成品酒的质量， 至少在每年开始制酒时， 添加纯粹培 养的酒母。 酵母的扩大培养籽斜面培养的酵母菌到生产使用的酒母， 需要经过几次扩大培养。 其 工艺流程如下： 斜面试管菌→三角瓶培养→大烧瓶培养→酵母桶培养斜面试管菌→