贵州食品安全地方标准贵州小米鲊编制说明

贵州省食品安全地方标准《贵州小米鲊》编制说明贵州省食品安全地方标准《贵州小米鲊》编制说明 （征求意见稿） 一、立项背景及任务来源立项背景及任务来源 （一） 立项背景 近年来随着市场经济的发展，市场上贵州地方特色食品越来越多，贵 州小米鲊是传统的贵州地方特色食品，至今尚无该类产品的国家标准和地 方标准，贵州省内企业生产销售基本都自行制定企业标准。在日常检测工 作中，经常发现该些标准项目和要求参差不齐，建立与市场发展相适应的 贵州小米鲊产品标准具有相当重要的意义。 为完善贵州地方特色食品的生产要求，经省卫生计生委食品安全地方 标准立项而开展《贵州小米鲊》地方标准的制定工作。标准起草小组调研 走访了省内贵州小米鲊生产企业数家，目前贵州省已经取得食品生产许可 证的贵州小米鲊企业有贵州五福坊食品有限公司等10 余家，制定贵州小米 鲊产品的贵州省地方标准，不但可以规范我省的贵州小米鲊产品加工技术， 更重要的是提升我省食品生产的技术水平，指导企业生产，稳步提高产品 质量，消除食品质量安全隐患，从而增强我贵州小米鲊产品在市场上的竞 争力。本次制定《贵州小米鲊》食品安全地方标准，使贵州省境内的生产 企业能得到资源共享，有利于为企业创造更高的利润空间。为管理部门有 效监管提供技术依据，保障广大人民群众的食品安全。 （二）任务来源 贵州省卫生计生委办公室关于同意《贵州苕粉》等 25 项贵州省食品 安全地方标准立项的通知（黔卫计办函〔2015〕94 号） 。 二、标准编制过程标准编制过程 本标准的编制工作从 2015 年 6 月份开始，由贵州省产品质量监督检 验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头，贵州大方琼芳食品开发 有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司。 在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，采集了8 个贵 州小米鲊样品进行检测验证， 数据汇总见附件 1。 经过数据整理、 对比分析， 标准制定小组对起草文本反复进行讨论和修改，于2016 年 1 月起草完成了 《贵州小米鲊》地方标准草案。 三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据标准制定原则和主要技术内容确定的依据 (一) 标准制定原则 1、标准的格式按 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的 结构和编写》而制定。 2、标准中的项目根据《方便食品生产许可证审查细则（2006 版） 》和 《罐头食品生产许可证审查细则（2006 版） 》国家有关要求，参照现有其他 省份地方标准，结合历史检测数据并充分考虑该类产品的食品安全特征而 制定。 （二）确定制标主要技术内容的依据 本标准制定的主要依据为 GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加 剂使用卫生标准》 、GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限 量》 、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 、2763-2014 《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》 、GB 7718-2011《食品安全 国家标准 预包装食品标签通则》 、 GB 14881-2013《食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范》 、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营 养标签通则》 、 GB17400-2015 食品安全国家标准 方便面 （2016-9-22 实施） 、 GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等及《方便食品生 产许可证审查细则（2006 版） 》和《罐头食品生产许可证审查细则（2006 版） 》的有关规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而制定。 四、主要技术指标的说明主要技术指标的说明 1 范围 本标准规定了贵州小米鲊的定义、分类、要求、试验方法、检验规则 和包装、标志、运输、贮存。 本标准适用于以糯小米为主要原料，添加或不添加肉（猪肉、牛肉、 鸡肉等） ，以白砂糖、谷类、豆类、干果、杂粮、植物油、食用盐、味精、 酱油等为辅料，经传统工艺烹制后，再经装袋（罐） 、密封、杀菌、冷却等 工序加工而成的贵州小米鲊。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 贵州小米鲊：指以糯小米为主要原料，添加或不添加肉（猪肉、牛肉、 鸡肉等） ，以白砂糖、谷类、豆类、干果、杂粮、植物油、食用盐、味精、 酱油等为辅料，经传统工艺烹制加工而成的食品。 3 分类 3.1 按原料中是否添加肉类分类：含肉小米鲊（如猪肉小米鲊、鸡肉小 米鲊、牛肉小米鲊等） 、不含肉小米鲊（如八宝小米鲊） 。 3.1.1 含肉小米鲊 以糯小米为主要原料，添加肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等）制成的贵州 小米鲊。 3.1.2 不含肉小米鲊 以糯小米为主要原料，不添加肉类（猪肉、牛肉、鸡肉等）制成的贵 州小米鲊。 3.2 按滋味不同分类：甜味小米鲊、咸味小米鲊。 3.2.1 甜味小米鲊 以糯小米为主要原料，调味以甜味为主制成的贵州小米鲊。 3.2.2 咸味小米鲊 以糯小米为主要原料，调味以咸味为主制成的贵州小米鲊。 4 要求 要求包括： 原料要求 、感官要求、 理化指标、 微生物限量 、食品 添加剂、其他要求、净含量、生产加工过程卫生要求8 项内容。 感官要求是综合了贵州小米鲊产品特点，从产品形态、色泽、滋味和 气味、杂质方面作了规定。理化指标、微生物限量是结合产品特点，主要 引用了《方便食品生产许可证审查细则（ 2006 版） 》和《罐头食品生产许可 证审查细则 （2006 版） 》的要求、 参考 GB17400-2015 食品安全国家标准 方 便面（2016-9-22 实施）及国家相关规定，以确保产品质量安全。 本标准经起草小组经多次讨论，查阅大量资料，完成了贵州小米鲊标 准草案。针对本标准的关键技术要点作出如下说明： （1）各项目标准值制定说明见表 1。 表表 1 1 贵州小米鲊地方标准项目制定说明贵州小米鲊地方标准项目制定说明 序 号 项 目 形态 色泽 1 滋味和气味 杂质 要求 呈软糕状，胶稠，小米与 辅料混合基本均匀 具有本品的正常色泽 软糯香甜（或咸香） ，具有本 品固有的滋味和气味，无霉 味、无异味 无正常视力可见外来杂质 说明 完全按贵州小米鲊的产品特点制定 2 水分， g/100g≤65 酸价(以脂肪 计)( KOH） ，≤5.0 mg/g 过 氧 化 值 (以脂肪计)，≤0.25 g/100g 根据生产工艺和检测结果数据制定。58批次样品检 测值为31~63 g/100g，其中60~63的只有3个批次， 限量值≤65g/100g全部合格 参照GB7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包的 规定 参照GB7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包的 规定 3 4 序 号 5 6 7 8 9 项 目 铅 mg/kg 总砷 mg/kg 镉(Cd) ， mg/kg 总汞(以 Ag 计)，mg/kg ≤0.5 ≤0.5 ≤0.1 ≤0.05 要求说明 参照GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污 染物限量》中带馅料面米制品的规定 参照GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污 染物限量》中谷物及其制品的规定 参照GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污 染物限量》中谷物及其制品的规定