白酒生产工艺规程
编号: 白酒生产工艺规程白酒生产工艺规程 1 1、原辅料、包材验收:、原辅料、包材验收: 原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收规范》进行检验,检 验合格方可入库。 2 2、原料贮存:、原料贮存: 按 《仓库保管制度》 的要求进行贮存, 存放于通风干燥的仓库里。 3 3、原料处理:、原料处理: 生产所使用的原料主要是本地所产的优质高粱。 要求高粱籽粒饱 满、成熟、干净、淀粉含量高。采用中温曲作为糖化发酵剂,要求曲 块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味, 曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白或浅褐色,不带其他颜色。五粮 酒原料主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米,辅料为谷壳。 原料高粱要先进行粉碎。目的是增加原料表面积,有利于淀粉颗 粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造 良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影 响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽, 必然会加大填充料用量,影响酒的质量。该工艺采用原料要经过多次 发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可,一般 能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。 稻壳是优良的填充剂和疏松剂,要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色, 不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清 蒸40-50分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑凉干备用。 4 4、出窖:、出窖: 酒醅及酒糟统称为糟。均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老 糟)进行配料,把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句 话,充分说明浓香型大曲酒的质量与窖、糟有着密切关系。 正常生产时, 每个窖中一般有十甑物料, 最上面二甑回糟 (面糟) , 下面八甑粮糟。 起糟出窖时, 先除去窖皮泥, 起出面糟, 再起粮糟 (母 糟)。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,要回醅发酵。 然后,再起出八甑粮糟,分别配入高粱粉,做成粮糟和红糟,分别蒸 酒,重新回入窖池发酵。酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官 鉴定,及时决定是否要调整下一排的工艺条件(主要是下排的配料和 入窖条件),这对保证酒的产量和质量是十分重要的。鉴定主要包括 对母糟和黄水的观察和尝味。通过开窖感官鉴定,判断发酵的好坏, 这是一个快速、简便、有效的方法,在生产实践中起着重要的指导作 用。 5 5、配料、拌和:、配料、拌和: 配料在生产中是一个重要的操作环节。 配料时主要控制粮醅比和 粮糠比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据, 同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟(酒 醅),其作用是调节酸度和淀粉浓度,使酸度控制在左右,淀粉浓度 在16—22%左右,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时,增加了 母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多 的机会与窖泥接触,多产生香味物质。 稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,保持浆水, 有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应适当控制用量,尽 可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量 比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽 量保证发酵的稳定。 稳字 主要包括配料和入窖条件要稳当, 窖内发酵温度的变化曲线要稳 定,因为工艺操作稳定,白酒班产量才可能稳定,酒的质量才可能稳 定,比如粮水比粮曲比等不要随意变动;入窖料醅的淀粉浓度水分酸 度和温度要基本稳定, 尤其是温度和酸度不宜轻易调整根据气温发酵 的升温和产酒情况需要调整时,应对物料配比与发酵条件统一考虑 后,再行适度地调整,保持工艺相对稳定为了保持全年酿酒生产的稳 定。 准字 主要包括时间上的要求,不可提前或滞后;对标准的执行,不可 忽严忽松所以,领取的原材材料计量要准确,入窖的温度和水分等要 掌握准确,糊化蒸馏的时间要基本准确,化验数据和生产记录要及时 准确,尤其是掌握工艺条件的变化情况要准确,坚决克服那种配料凭 大概,曲粉不称量,蒸糠时间无准数记录,事后写等个别现象。 细字 主要包括原料的粉碎要达到一定的细度;物料翻拌时要匀细,无 疙瘩;装曾瓦时要细心,不跑酒窝酒;测量温度要仔细,窖池管理要 精细,认真做好封窖踩窖滴窖清窖等工作。 净字 主要包括搞好各项清洁工作, 保持卫生干净, 防止杂菌侵入料醅, 所用辅料要清蒸,排净杂气;操作场地底锅水及使用的设备和工具也 要保持洁净所以, 企业要求员工坚持经常性的卫生工作, 并习以为常, 形成习惯。 还有个别的工艺操作, 要求同时贯彻这四个字当中的几个字比如 装甑撒料时,要求准稳细。 稳准细净四个字应属一个整体 它们之间有一定的内在联系其中稳是前提条件,要求操作条件 (即工艺参数)要稳定在适当的范围之内当然稳是相对而言严格讲, 应视气候物料等变化适时微调, 保持工艺参数的相对稳定准和细是四 字当中的重点或核心, 提出的操作方法及其注意事项, 要求准确掌握, 做到在准确贯彻作业指导书的基础上细致地工作细字主要来自责任 心,准字来自严要求还有一个净字,是对工艺操作的基本要求,并贯 彻到各项操作时的全过程之中时时处处保持清洁, 人人形成一种净的 理念。 6 6、蒸酒、蒸酒 蒸馏时要控制流酒温度,一般应在25℃左右,不超过30℃。流酒 温度过低,会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内;流酒温度过高, 酒精和香气成分的挥发损失增加。蒸粮总时间在70min左右,要求原 料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受 到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒(酿造环节的成品)内。 7 7、打量水、摊凉、撒曲、打量水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏出甑后,立即加入95℃以上的热水,这一操作称为“打 量水”。量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进 一步吸浆,达到一定的适宜入窖水分。量水的用量视季节而定,打量 水后,使入窖水分在53-55%之间。同时要根据量水表、季节、醅次等 不同略加调整。打量水后,粮糟温度仍高达87-91℃,堆积一定的时 间后,让淀粉继续吸水糊化。 摊凉: 使出甑的粮糟迅速降低品温, 挥发部分酸分和表面的水分, 吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。摊凉时要求摊凉场地和设备的 清洁卫生,否则各种微生物都能很快繁殖生长,尤其夏季气温高时, 乳酸菌等更易感染,影响正常的发酵。 撒曲:扬冷后的粮糟要加入一定量的大曲粉。红糟因未加新料, 用曲量可减少一些,同时要根据季节而调整用量,一般夏季少而冬季 多,全年平均用量控制在23%。撒曲时糟醅的温度也要按要求进行控 制。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。 8 8、入窖、入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒一定量的大曲粉,以促进生香。第一甑 料入窖品温可以略高, 每入完一甑料, 就要踩紧踩平, 造成厌氧条件。 粮糟入窖完毕, 撒上一层稻壳, 再入面糟, 扒平踩紧, 即可封窖发酵。 入窖时,注意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面 50cm以上,并要严格控制入窖条件,包括入窖温度、酸度、水分和淀 粉浓度。 9 9、贮存、贮存 蒸馏好的成品酒(酿造环节的成品),收集在不锈罐中,用车把 蒸馏好的成品酒(新酒)运输至勾储中心,勾储中心对