菜点酒水知识课程标准

《菜点酒水知识》课程标准 一、基本信息 适用对象：酒店管理专业制定时间：2013.1.23 课程代码： 130107所属系部：酒店管理系 学分： 4学时：72 一、课程的性质与任务 1、课程性质 《菜点酒水知识》是高职酒店管理专业的一门主要课程。主要针对酒店管理专业 大二学生开设。本课程立足于旅游业发展的现状，结合酒店业的实际情况，具体地 阐述了烹饪概述、中国菜、外国菜、中西点心、创新菜点、饮料概述、蒸馏酒、发 酵酒、配制酒等内容，充分体现了菜、点、酒、水的特点。通过对饮食的起源与发 展和食品制作与消费过程中的一般技术、科学、艺术以及消费过程中所形成的基本 观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容的学习，达到提高学生的酒店服务素养的目 的。本课程通过对中国菜肴的学习，学生从中了解到中国菜肴的历史渊源、饮食文 化、菜肴特色等知识；让他们体会到中国饮食的博大精深，从而增强民族自豪感和 提升爱国热情。通过对外国菜肴和中西点心知识的介绍，学生可以了解世界饮食的 多样性，从而达到开拓学生视野，丰富他们的课外知识，同时能激发学习饮食文化 的兴趣，并为下一步的酒店实习和将来从事酒店餐饮行业的工作打下一定的基础。 这门课程专为与酒店管理与服务或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文 化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有三个重要方面： 其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基 础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能。 2、课程任务 通过本课程的学习，希望能够达到如下教学效果： 第一，使学生认识到菜点酒水知识的掌握对于从事酒店工作的重要性，酒店服 务行业的相关热点话题，以便学生对这个行业有一个清醒的认识，使其更好，更快 的融入到这个行业里。 第二，学习该课程之后，使学生的菜、点、酒、水知识，尤其是酒水的鉴别、 菜品的介绍和中国菜的流派等问题，为将来的实习和工作奠定一定的理论和实际基 础。 第三，要求学生把本教材的优点充分利用好，尤其是菜品名称的由来和酒水的 起源。学生学习茶艺、鸡尾酒的调配等实际操作，使学生更能理论联系实践。 二、课程的目标 （一）知识目标 1、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜； 2、了解中国烹饪的发展史； 3、掌握中国八大菜系的分布和各自特点； 4、了解其他地方风味特色菜及其典型菜肴； 5、熟悉知名菜肴的名称典故； 6、掌握法式菜肴、意式菜肴、土耳其菜肴的特点和名菜； 7、了解俄式菜肴、美式菜肴、德式菜肴、英式菜肴、日式菜肴等风格特色； 8、掌握中西餐饮食文化的异同点； 9、掌握中西餐用餐礼仪的异同比较； 10、了解中式大众点心和宴席点心的种类； 11、了解西式点心的种类和名称。 12、掌握饮料的分类和茶叶的鉴别 13、掌握蒸馏酒、酿造酒和配制酒的特点 （二）能力目标 1、能够掌握菜系的分类 2、能够从事酒店餐饮服务 3、能够掌握酒水知识，并从事酒吧工作 4、具有实践操作茶艺和调制鸡尾酒的能力 （三）素质目标 1、锻炼学生的团体合作意识 2、强化学生的服务意识 3、强化学生“用心做事，注重细节”的理念 4、强化学生的营销观念 5、锻炼学生的情绪控制能力 三、教学内容 1、教学时间分配 教学内容 第一章 中国菜 第二章 外国菜 第三章 中西面点 第四章 创新菜点 第五章 饮料概述 第六章 软饮料 第七章 蒸馏酒 第八章 酿造酒 讲授 10 10 4 4 4 6 8 6 学时：72 实践 1 1 1 1 2 2 2 2 第九章 配制酒 总计 2、教学设计 序项目 号名称 工作 任务 6 58 2 14 知识内容 和要求 技能内容 和要求 教学 情景 或教 学设 计 结果 （作 业、报 告等） 课后 八大 地方 菜系 并用 的形 较异 课 时 1博大精 深的中 国菜肴 赏析 中国烹饪史认知 中国八大菜系的特 点和代表菜分析 中国地方风味菜 中国菜谱名称的文 化典故分析 了解中国 烹饪的发 展史 掌握中国 八大菜系 的分布和 各自特 点； 了解其他 地方风味 特色菜及 其典型菜 肴； 熟悉知名 菜肴的名 能够阐述 中国烹饪 的起源和 发展； 能够阐述 中国八大 菜系的特 点； 能够列举 中国其他 风味菜 系； 能够阐述 典型菜谱 名称文化 能够阐述 法国菜的 典型特征 及其名 菜； 意大利菜 的典型特 征及其名 菜； 能够阐述 情景 中国 名菜 图片 分析 短片 小组 1 1导入： 查找 展示。 资料 赏析； 表格 欣赏。 式比 讨论； 同； 总结。 称典故；内涵； 2多彩的 世界菜 肴赏析 法国菜特点和代表 菜分析 意大利菜特点和代 表菜分析 土耳其菜肴的特点 和代表菜分析 英式等欧美菜肴分 析 日式、印巴式、泰 式等亚洲菜肴特点 掌握法式 菜肴、意 式菜肴、 土耳其菜 肴的特点 情景 各国 名菜 图片 分析 短片 小组 课后 各国 美味， 并列 宁波 国风 厅。 1 1导入： 查找 和名菜；能够阐述 菜肴、美 式菜肴、 德式菜 肴、英式 展示。 举在 赏析； 的各 欣赏。 味餐 俄式、美式、 德式、 了解俄式 分析菜肴、日 式菜肴等 风格特 色； 土耳其菜 的典型特 征及其名 菜； 能够阐述 俄罗斯菜 的典型特 征及其名 菜； 讨论； 学完 总结后，做 各国 菜肴 分析 表。 3中西点 心赏析 中式大众点心 中式宴席点心； 西式面包种类和名 称介绍； 西式甜品介绍。 了解中式 大众点心 和宴席点 心的种 类； 了解西式 点心的种 类和名 称。 能够列举 中式大众 点心和中 餐宴席点 心； 能够列举 西式面包 的种类和 甜点的种 类。 情景 各式 点心 让学 生猜 他们 的名 字； 分析 赏析； 短片 欣赏。 小组 讨论； 总结。 课后 各国 经典 学完 后，做 各国 小吃 分析 表。 5 导入： 查找 赏析， 小吃。 4中西餐 饮文化 比较 中西餐饮结构比较 谈 中西餐桌礼仪比较 谈 中西酒水文化比较 谈 掌握中西 餐饮食文 化的异同 点； 掌握中西 餐用餐礼 仪的异同 比较； 了解中西 酒水文化 异同。 能够比较 中西餐饮 食文化的 能够比较 中西用餐 礼仪的异 同点； 分小 组课 堂讨 主； 各组 代表 总结 归纳 写一 篇中 西餐 饮文 化比 较的 小论 5 异同点；论为 发言； 文。 序 号 5 项目 名称 饮料 的分 类 1、饮料的 分类 2、软饮料 的分类 3、 工作任务知识内容和技能内容 要求 1、能熟练 和要求 会熟练识 教学情景或 教学设计 结果 （作课时 业、 报告 等） 引导教学、酒能熟记 吧用具实物不同的 饮料分 类内容 6 表述饮料的别不同酒 法 2、能熟 练表述酒吧 对饮料的习 惯分类 6、茶的 知识 1、茶的分 类 2、茶的冲 泡 1、熟练掌 方法 2、了解基 1、 通过教引导教学、茶能熟记 具实物识别 干茶叶的识 别 冲泡茶的识 别 不同茶 叶的分 类内容 能根据不 同的茶叶 4 握茶的分类学，学生 一般分类方杯及用途识别 本的茶的几选择适当 种冲泡方式的茶具 2、 掌握泡 茶的基本 步骤 3、 掌握各 种茶类的 正确冲泡 方法 7咖啡 的知 识 1、咖啡与 咖啡器具 认知