旅游专业高技能人才培训方案高级工

桂林市第二技工学校广西高技能人才培训基地建设项目材料 ——旅游服务专业 旅游服务专业高技能人才培训方案旅游服务专业高技能人才培训方案 桂林市第二技工学校旅游服务专业项目小组桂林市第二技工学校旅游服务专业项目小组 二零一四年二月二零一四年二月 桂林市第二技工学校广西高技能人才培训基地建设项目材料 2 ——旅游服务专业 餐厅服务高级工层次培训方案餐厅服务高级工层次培训方案 一、一、概述概述 餐厅服务员是为顾客安排座位，点配菜点、进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐 服务的人员。我校依托广西旅游市场，以桂林旅游企业需求为培养方向，拟通过强化师 资队伍、实验实训条件、工学结合和校企合作、课程体系与教学内容、教学方法和手段、 教学设施与管理等方面建设,努力构建于企业需求零接轨的人才培养模式， 以培养出职业 素养过硬、专业能力突出的、具备积极向上的人生观和价值观，了解现代企业经营管理 的先进理念，能够积极参与企业先进生产与信息平台的建设与应用，能担任企业中的餐 厅零餐服务、餐厅宴会服务、前厅接待服务、客房服务与管理等岗位工作，具备高级工 职业能力，成为适合旅游企业发展需要的旅游服务与管理人才。 需要具备下列综合职业能力： 1。 能严格遵守企业工作制度，服从企业工作安排。 2。 能根据工作需求收集、归类、整理相关资料和信息. 3。 能按照作业规范熟练操作中餐宴会摆台，完成复杂对客服务程序、宴会服务， 餐厅服务设备的保管及正确使用方法故障诊断等工作任务。 4。 能根据服务内容,对服务方案和服务程序提出优化建议. 5. 能按照工作要求，执行本岗位工作流程，并能规范填写工作记录。 6。 能与领导、同事、客户等人员进行有效沟通,具有良好的责任心、质量意识、道 德品质、职业素质、竞争和创新意识，良好的人际交往、团队协作能力和健康心理. 二、指导思想二、指导思想 紧紧围绕广西旅游行业企业发展趋势与高技能人才需求，以市场需求为导向，科学 进行人才培训定位;以职业能力标准为总纲， 不断优化课程设置； 以校企合作为人才培训 的主要途径,强化职业能力的培养，以考核改革为保障，确保人才培训的质量。 三、培训目标与规格三、培训目标与规格 1. 培训目标：餐厅服务高级工 2. 培训学时：250 3。 培训对象： 已取得餐厅服务中级工证书， 具备申报高级工层次职业资格的人员。 四、课程设置四、课程设置 1. 餐厅服务高级工培训课程体系 餐厅服务高级工培训课程体系如图 1—1 所示。 2 桂林市第二技工学校广西高技能人才培训基地建设项目材料 3 ——旅游服务专业 2。 餐厅服务高级工层次培训课程设置 餐厅服务高级工层次培训课程设置如表 1-1 所示。 餐厅服务、形体训练 (一体化课程) 鉴定辅导模块 技能鉴定 高级工 图 1-1 餐厅服务高级工培训课程体系 表 1—1餐厅服务高级工层次培训课程设置表 序号课程学习任务 插花造型和插花工具使用 中西餐餐台椭圆形与半球形插花 中餐主题宴会摆台 西餐宴会摆台 折叠 40 种餐巾花 餐巾花花型的选择及摆放 1 餐厅服务 (一体化课程) 宴会菜点品种组合及介绍 宴会菜点营养组合及介绍 整形菜的分菜服务 特殊菜肴分菜服务 红葡萄酒侍酒服务 白葡萄酒侍酒服务 香槟酒侍酒服务 酒水的感官鉴别 3 课时 4 18 22 15 30 8 4 4 12 12 10 8 8 4 桂林市第二技工学校广西高技能人才培训基地建设项目材料 4 ——旅游服务专业 酒的贮藏 水晶餐酒具及装饰器皿管理 金银餐酒具及装饰器皿管理 玉雕餐酒具及装饰器皿清洁与保养 餐厅硬件服务质量管理 餐厅软件服务质量管理 形体训练 形体训练基础知识 （理论） 身体基本姿态的控制训练 服务体姿美感训练 2鉴定辅导 鉴定辅导 模拟练习 合计 五、教学组织与实施五、教学组织与实施 2 2 2 2 4 4 2 8 20 34 12 251 1。 建议餐厅服务插花、器皿使用和管理等知识可分解到不同的学习任务中学习。 2。 课程建议采用一体化教学模式和任务驱动的教学方法。 3。教学场所中应设置理论教学区和实践教学区， 在理论教学区中设置学习讨论区， 配备各学习任务所需的实训设备和信息查询资料和计算机查询系统。 4. 为保证教学安全与实践效果， 建议每位指导教师负责和指导 16~20 位学员， 学员 以小组形式开展学习，每组控制在 4~5 人。 5。 教师在教授或演示教学中，应借助多媒体设备,配备丰富的课件、视频等教学资 料和辅助设备提高教学效果. 6。 课程教学组织推荐采用“任务布置——资讯—-计划--决策—-实施-—检查—— 评估”的教学流程，培养学员自主学习的能力。 7. 学习资源是学员开展自主学习的重要工具,主要包括教学参考书、工作页、信息 查询资料、 多媒体资料,以及网络上的学习资源， 教师应指导学员充分利用各种学习资源。 8. 可根据教学的实际情况，如师资、 学员、场地和设备等，对教学时间和教学内容 进行相应地调整。 六、考核标准及要求六、考核标准及要求 （一）考核方式 分为理论知识考试和技能操作考核二部分.理论知识考试采用闭卷笔试方式， 技能操 4 桂林市第二技工学校广西高技能人才培训基地建设项目材料 5 ——旅游服务专业 作考核在模拟中餐厅的现场采用实际操作方式， 按考试题的要求完成中餐摆台要求.理论 知识考试、技能操作考核均为百分制,每门成绩达到 60 分为及格。 （二）考评人员与考生配比 理论知识考试每标准考场配备两名监考员;技能考试每个实训室配备两名监考人员； 每次鉴定组成 3～5 人的考评小组. (三）考核时间 理论知识考试均为 120min,技能操作考核不少于 20min。 （四）考核场所设备要求 理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核设备为中餐宴会 180CM 的圆台、配 套台布、摆台餐用具、凳子、工作台、仿真酒水、秒表等必备仪器设备。 （五）考核内容比例权重 餐厅服务高级工层次理论考核比例权重如表 1-2 所示,技能操作考核比例权重如表 1 —3 所示。 表 1-2餐厅服务高级工层次理论考核比例权重表 项目 基本 要求 职业道德 基础知识 摆台准备 相关 知识 就餐服务 酒水知识 餐厅摆台 餐后服务 合计 权重（％） 5 20 15 20 5 30 5 100 表 1—3餐厅服务高级工层次技能操作考核比例权重表 项目 摆台准备 餐巾折花技能操作 技能 要求 酒水服务操作 摆台服务技能 宴会主题 综合服务能力 合计 权重(％) 10 30 5 40 5 10 100 5 桂林市第二技工学校广西高技能人才培训基地建设项目材料 6 ——旅游服务专业 七、专业教师配置要求七、专业教师配置要求 1.专业教师配置要求如表 1—4 所示。 表 1-4专业教师配置要求 结构要求基本要求专业要求 1．工作责任心强，有较高技业素养； 2．教学上勇于开拓和创新，教育理念更 新快,思维敏捷，善于传承。 3．大专以上文凭，具有中级及以上专业 技术资格，双师型教师,从事专业教学工 作 10 年以上,教学能力强，年龄不超过 55 岁。 4．有较强组织协调能力,专业理论扎实， 专业带头人 能带领团队开展专业及课程建设工作. （1 人） 5．对任教专业课程