发酵食品生产技术期终考试试卷A卷及答案

班 级 学 号 姓 名 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 装 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 订 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 线 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 《发酵食品生产技术》期终考试试卷（A 卷 ） 适用专业： 题号题号 分数分数 一一二二三三四四总分总分总分人总分人 阅卷人一、名词解释（每小题 4 分，共 16 分） 1、大曲： 2、糖化： 3、大麦发芽力： 4、酒度： 阅卷人二、不定项选择题（每小题 2 分，共 50 分） 1、大麦的主要化学组分除了蛋白质还含有： （） A 、淀粉B 、半纤维素C 、纤维素D 、多酚物质 2、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响 （） A、大麦的发芽能力B、酵母菌的生长C、啤酒的适口性D、泡 沫的持久性E、啤酒的稳定性 3、啤酒酿造的工艺流程包括有（） 。 A、制麦B、糖化C、发酵D、后处理 4、啤酒麦芽制造的主要目的有（） 1 A 、使大麦中酶活化而提供麦芽汁制造中所需的各种酶 B 、使大麦胚乳中的成分适当的分解，为麦汁制造提供有效的浸出物 C 、使麦芽成分稳定，可长期保存 D、 赋予麦芽特有的色、香、味 5、防止大麦贮藏过程中发芽力下降的方法（） A进仓温度宜控制在 18℃左右 B进仓温度宜控制在 15℃左右 C大麦安全贮藏水分在 15%以下 D大麦安全贮藏水分在 13%以下 6、为提高洗涤效果，促进有害物质的溶出，洗麦时常添加一些化学物质， 如（） A石灰B漂白粉C氢氧化钠D高锰酸钾 7、 浸麦的方法有（） 。 A湿浸法B浸水断水法C喷雾浸麦法D间歇浸麦法 8、焙燥的目的有： （） A、达到终止绿麦芽的生长和酶的分解作用 B、除去绿麦芽的生青味，将部分甲基硫的前体经过加热分解并挥发除去 C、使麦芽产生特定的色、香、味，而且根芽较脆，易于除根 D 、除去多余水分，便于储存，易于粉碎 9、 我国生产大米， 所以大米一直是我国啤酒酿造厂广泛采用的一种辅助原 料。大米的主要特点有（） A、淀粉含量高，可达75-82%B、无水浸出率高达90-93%C、含较多 的淀粉酶D、蛋白质含量较低，只有8-9%E、多酚类物质和脂肪的含量较 低 10、在糖化过程中，蛋白质分解的最适宜温度是（） 。 A、30-40℃B、45-55℃C、55-65℃D、65-70℃ 2 11、在糖化过程中，大量麦芽糖形成的适宜温度是： （） A、40℃左右B、52℃左右C 、65℃左右D 、75℃左右 12、啤酒生产中对酿造用水的要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外， 还要符合啤酒专业上的一些要求，包括（） 。 A、对颜色及透明度的要求B、对气味及口味的要求 C、对总溶解盐类含量的要求D、对pH 的要求E、对重金属离子 的要求F、对细菌总数和大肠杆菌数的要求 13、 啤酒生产中对糖化用水要求最高，其改良和处理方法有（） A、加石膏维持适宜酸度B、用乳酸、磷酸、硫酸等调整 pHC、离子交 换法去除水中阳离子D、用电渗析除盐E、加多酚吸附剂去除浑浊 14、酵母的繁殖期包括哪些过程（） A、停滞期B、对数生长期C、稳定期D、衰老期 15、最容易被酵母细胞利用的糖是（） A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、麦芽三糖 16、下列哪些现象是主发酵出现的正确现象（） A、在酵母增殖期，表面并没有白色泡沫的形成 B、起泡期，表面逐渐出现白色泡沫，由四周拥向中间，形成菜花状泡沫 C、高泡期，泡沫持续增高，呈卷曲状隆起，形成棕黄色泡盖 D、落泡期，泡沫逐渐回缩，并逐渐呈棕褐色泡盖 E、泡盖形成期，酵母大部分沉淀，泡沫回缩，表面覆盖褐色泡盖 17、啤酒过滤后下列变化正确的是（） A、色度下降B、苦味质下降C、蛋白质含量下降D、二氧化碳含 量上升E、含氧量上升 18、啤酒发酵期间，酵母利用麦汁中的营养物质产生代谢，其中（） 含量过高，饮用后有头痛感。 A、乙醇B、二氧化碳C、双乙酰D、高级醇 3 19、高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY） ，应用于酿酒的技术关 键是复水活化。应掌握好以下哪些条件（） 。 A、活化用水B、复水温度C活化时间D 干酵母添加量 20、啤酒后发酵的作用是（） 。 A、饱和 CO2B、排出生青物质C、还原双乙酰D、促使啤酒澄清 21、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生 长的原因是（） 。 A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌 D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境 而被抑制 22、葡萄酒按其（）的高低分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、 甜葡萄酒。 A、颜色B、CO2含量C、酒度D、含糖量 23、终止苹果酸乳酸发酵，用于杀死乳酸菌的方法是（） A、加入 SO2B、加入酒精C、加入酵母D、自然发酵不用终 止 24、在发酵过程中葡萄酒的颜色主要取决于（） A、原料B、酵母的种类C、浸渍时间的长短D、SO2 的添加量 25、下面不是生产红葡萄酒的葡萄品种是（） A、赤霞珠B、品丽珠C、蛇龙珠D、雷司令 阅卷人三、判断题（每小题 2 分，共 16 分） 1、1892 年华侨张弼士在烟台，建立了张裕葡萄酒公司，我国才出现了第 一个近代新型葡萄酒厂。（） 4 2、常用的 SO2 添加有固体、液体和气体三种形式，现在气体已很少用， 更多地以亚硫酸试剂，偏重亚硫酸钾等形式添加。（） 3、葡萄果梗中的单宁与果皮中的单宁不同，果梗中的单宁更为粗糙，更为 涩口，因此在酿造红葡萄酒时应该进行除梗。（） 4、酱香型白酒的主体香气成分是 4-乙基愈创木酚；浓香型白酒主体香气 成分是己酸乙酯；清香型白酒、凤香型白酒主体香气成分是乙酸乙酯。 （） 5、酒花树脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要来源，也是啤酒中添 加酒花的原因。（） 6、大曲的优点是便于贮藏和运输， 产品风味好。缺点是制曲工艺复杂，糖 化力低，淀粉分解力低，生产周期长。（） 7、为保证葡萄酒的酒精含量，需对葡萄汁糖分进行调整。理论上来讲， 17-18g/L 的葡萄糖可以发酵形成 1%的酒精度，但实际添加量应略低于该值。 （） 8、 苹果酸乳酸发酵对葡萄酒口味影响较大， 主要是降低葡萄酒中的酒石酸 起到降酸作用。（） 阅卷人四、问答题（共 18 分） 1、为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。 （10 分） 5 2、若设计生产苹果果酒，请设计工艺流程。 （8 分） 6 参考答案：参考答案： 一、名词解释 1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和