厨房原料验收规范

厨房原料验收规范厨房原料验收规范 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目 的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际， 制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于厨房作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2.2水产品类：主要包括鱼、虾。 2.3肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。 2.4米、面类：主要包括大米、面条等。 2.5食用油类：主要包括菜子油、调和油等。 2.6定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。 2.7豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.8干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。 3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后 听声音来鉴定。 3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方 法是常用的基本方法。 4、原材料验收标准 4.1蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水 量、形态、 色泽等方面来检验。 4.2肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。 4.3禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴 定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面类 米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个 方面进行检验。 5、附则 菜品验收标准菜品验收标准 序 号 1、 名称图片质量要求 长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满 检验标准 1、长度不低于 6 厘米（不含柄长） ，宽不低 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 于 3 厘米 2、颜色为青绿色，表面无虫眼 1、长度不低于 8 厘米，宽不低于 3 厘米 2、表面无虫眼 青椒有一定硬度及弹性， 无腐烂、 虫眼、 干尖、 于 3 厘米 皱纹、断裂、干软、泥土 细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、1、长度不低于 8 厘米（不含柄长） ，宽不低 2、尖椒表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄 籽多，辣味重 颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一 3、红椒定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断 裂、干软、泥土 皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，1、表皮平整光滑、无外伤腐烂 4、冬瓜 膛小有一定硬度。 无压伤、烂斑、较软， 肉无空隙、水分少、 发糠 颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄1、表面无破裂、虫洞、料斑 5、南瓜紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、 虫洞、料斑、软烂、畸形 颜色淡绿色， 有光泽， 有一定硬度无弹性， 1、表皮平整光滑、无外伤腐烂 6、西葫芦皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划 伤、软烂、干皱、畸形 颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，1、颜色青绿，瓜身条直匀称， 7、 8、 黄瓜 丝瓜 顶花带剌， 有白霜或光泽， 无压伤、 腐烂、 2、瓜子透明鲜嫩，表面带刺。 断裂色黄、皮皱、肉白或空心 皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、1、颜色翠绿、条直匀称、根部无叶 易断无弹性， 肉洁白软嫩、 子小， 无弯曲、 伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙 颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完 9、白萝卜 整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠 心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛 根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑 颜色红色可橘黄色， 表面光滑、 条直匀称， 1、长度不低于 15 厘米， 10、胡萝卜 粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无 硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、 褐斑、发糠、泥土 表皮颜色白中带黄， 藕节肥大， 水分充足， 1、 颜色白中带黄， 11、莲藕 宽不低于 3 厘米 1、表面平整光滑，鲜嫩无空心， 2、叶长不超过 5 厘米。 肉洁白脆嫩一般为 3-4 节， 无外伤、 藕头、 2、 藕头至下 3～4 节，无藕稍， 断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、尾部无藕节。 3、无外伤、腐烂、泥土 笋形粗壮， 条直均匀， 叶绿色， 茎皮光泽， 1、笋形粗壮，条直均匀 断面碧绿，叶少， 无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛 根、泥土 2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土 12、莴笋 13、 小西红 柿 颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大1、直径不低于 6 厘米， 2、表面光滑无干疤 3、无叶，无腐烂、压伤、畸形 1、直径不低于 8 厘米， 2、 表面光滑无干疤， 根部开裂不得高于 4 条， 每条不得超过 2CM 3、无叶，无腐烂、压伤、畸形 圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压 伤、过软、过硬、斑点、畸形 颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大 14、 大西红 柿 圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压 伤、过软、过硬、斑点、畸形 颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮 15、小土豆 1、长直径不低于 6 厘米， 光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、短直径不低于 4.5 厘米 萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2、表面平整光滑无泥土，坑眼少 3、 无芽、发青 颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮 16、大土豆 1、长直径不低于 8 厘米， 光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、短直径不低于 6.5 厘米 萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2、表面平整光滑无泥土，坑眼少 3、无芽、发青 豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中1、无根，芽色白中带黄 2、豆香味 4、长度不超过 6CM 1、无根，芽色洁白晶莹 2、豆香味 3、需入框洌水称重 4、长度不超过 10CM 1、 无发霉、粘手 3、 菌身较干非水浸 带黄， 豆壳多 豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白 17、黄豆芽 无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、 3、需入框洌水称重 18、绿豆芽 晶莹， 无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳 多 菌为洁白色或浅黑色，菌身完整、大小均 19、平菇 匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短，2、 菌身白色或浅黑色 无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖 边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑 菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白 香菇 1、 无发霉、粘手 色， 菌身完整无损， 不湿， 菌盖大有弹性、 2、 菌盖大有弹性、柄短小， 20、柄短小， 无腐烂、破损、潮湿、 粘手、菌身不完整、 色暗淡、发黑、异味 色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、1、 色正、形正 21、茄子灯泡形）表面光滑有光泽，有弹性不软，2、 表面光滑有光泽 无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱 葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺 直无根、长约 50 厘米， 无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、 葱白松空、弯曲 3、 无压伤，子白 1、 葱叶浅绿色，葱身白长 2、 无黄叶、烂叶、泥土 22、大葱 23、大蒜 叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充 足，外表无水 无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长 1、 叶翠绿、薄嫩，外表无水 2、 无黄叶、烂