加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度

加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度 (一) 加工经营场所 1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃 圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不 滴油。 2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施。 3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后 应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4. 发现老鼠、 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6. 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 “废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 (二) 设施 1. 餐具、 用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。 2. 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁”的程序进行洗涤消毒。 3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识。 4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具 消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒 保持 100℃，不少于 10 分钟。 5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱 放。 6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜 应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7. 餐具消毒应有记录、存档备查。 (三) 加工经营场所及设施设备维修保养制度 1. 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具 清洗消毒及原料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成 品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 2. 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合 餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏 水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施， 餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设 施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检 查和维护，确保正常运转和使用。 4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位 存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必 要时消毒。 5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员 工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。