加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度

加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度加工经营场所及设施清洁、消毒和维修保养制度 一 加工经营场所 1. 厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废 弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃 圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不 滴油。 2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工 作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料） 应有保护措施。 3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方 法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后 应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4. 发现老鼠、 蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。 发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间 及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5. 三防设施有效纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠 隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6. 废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有 “废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 二 设施 1. 餐具、 用具消毒由专人负责， 必须穿戴整洁的工作衣帽， 工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明 方可上岗操作。 2. 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁”的程序进行洗涤消毒。 3. 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识。 4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具 消毒时消毒液浓度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于 5 分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒 保持 100℃，不少于 10 分钟。 5. 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱 放。 6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜 应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7. 餐具消毒应有记录、存档备查。 三 加工经营场所及设施设备维修保养制度 1. 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具 清洗消毒及原料贮存的场所， 按照原料进入、原料加工、半成 品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中 产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 2. 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合 餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏 水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施， 餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设 施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检 查和维护，确保正常运转和使用。 4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位 存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必 要时消毒。 5. 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员 工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。