学校食堂卫生管理方案

学校食堂卫生管理方案学校食堂卫生管理方案 1.1.加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂 规范化管理实施细则》规范化管理实施细则》 等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范 管理，杜绝卫生安全隐患。管理，杜绝卫生安全隐患。 2.2.每餐严格执行食品留样制度。每餐严格执行食品留样制度。 3.3.每年组织工作人员在进行健康检查，每年组织工作人员在进行健康检查， 相关费用由我方承担。相关费用由我方承担。 若若 发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。 1 1、餐厅卫生管理、餐厅卫生管理 （1）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无 脏水、 灰尘等。 地板明亮干净， 清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、 拖洗 1 次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。 （2）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾， 每天最少清扫 1 次，保证室外整洁、干净。 （3）大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保 证清洁明亮。 （4）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。 墙砖至少每月擦洗 2 次。 （5）就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境 每月进行 1 次全面消毒。 （6） 洗手间长期清扫冲洗， 保证洗手间无臭味， 每月消毒一次。 （7）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。 2 2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理 （1）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊 具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、 菜刀使用后清洗干净摆放整齐； 餐具的清洗由清洁工负责， 严格执行 餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类—去残—浸泡—刷洗—冲洗— 消毒（消毒柜）—分装—保洁—抽查9 个程序进行。不宜高温消毒的 则按：分类—去残—浸泡—刷洗—消毒（开水）—冲洗—烘干—分装 —保洁—抽查 10 个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生 1 次。对 抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款 50 元，如连续三次不合格 公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入 桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁， 仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四 壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。 （2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生 熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或 串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。 （3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无 蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域 及其它死角卫生，并全面进行检查。 （4） 干货制品水发及清洁卫生， 要多清洗、 漂洗， 保证无沙粒、 杂物，不得使用腐烂变质的食品。 3 3、蔬菜、肉类卫生管理、蔬菜、肉类卫生管理 （1）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工 完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。 （2）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净 后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行 蒸、炒、煮、爆等。 （3）严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做 到“不买、不收、不加工、不出餐” 。 4 4、个人卫生管理、个人卫生管理 （1）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正， 充满朝气。 （2）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰 品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。 （3）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。 5 5、粗加工间卫生管理、粗加工间卫生管理 （1）肉类加工 ①加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐 败变质的禽畜肉不得加工。 ②海鲜类不要与肉类混合清洗。 ③禽、畜、鱼肉类不得落地。 ④加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。 ⑤砧板应做到 “三面” 光洁 （砧板面、 砧板底、 砧板边保持光洁） ； 收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。 （2）蔬果加工 ①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 ②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的 水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 ③腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。 ④每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。 ⑤工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。 ⑥上班后必须检查各自工作岗位卫生， 下班前搞好各自岗位卫生 工作。 （3）冷藏食品 ①冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有 异味。每天定期监测冰箱温度并记录。 ②半成品与原料要分开存放， 食品使用有盖的容器或保鲜膜 （袋） 密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。 6 6、烹饪间卫生管理、烹饪间卫生管理 （1）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗 手。 （2）工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时 应立即向主管报告并及时补做卫生工作。 （3）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生， 对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。 （4）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的 食品不能用口直接试味， 烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用， 尽量缩短备餐时间，防止再污染。 （5）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。 （6）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面 干爽、无杂物（特别是台下地面） ，地面、沟渠、柜内、柜面不能发 现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。 （7）烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食 具、 工具， 不准放任何杂物及私人用品， 进入时要穿戴专用的工作服、 帽，并洗手消毒。 （8）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光 洁，每天过滤油渣。 （9）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。 （10）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽， 便后要洗手。 7 7、熟食间卫生管理、熟食间卫生管理 （1） 熟食间应是配备预进间的独立专间。 专人制作， 专用容器、 工具、 用具， 专用消毒设备。 必须有灭蝇设备， 确保熟食间内无苍蝇。 （2）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒 30 分 钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清 洗消毒。 （3）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手 进行消毒。 （4）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合 卫生要求的不加工。 （5）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐 或隔夜的熟制品。 （6）配制冷盘距进餐时间不超过 2 小时，提前制作好冷盘要用 保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可 供应。 （7）卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过 2 小时食用的熟食品须 及时放入冰箱冷藏。 （8）销售熟食使用工具夹取食品，手